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质量管理综合培训资料 济南圣都食品有限公司企管部 2011年10月 肉制品真空滚揉技术 肉制品的滚揉腌制是食品加工过程中快速腌制的一种新技术，比静置腌制节省了工艺加工时间，同时通过真空的环境和摔打式的滚揉技术，也是其良好的发展前景的主要特点： 第一：滚揉腌制的环境是真空的状态，抑制微生物的生长繁殖，减少了食品氧化或腐败的因素，同时控制低温也是很必要地。 第二：就是使产品在真空状态下滚揉，会使产品物理体积得到彭大，松软。使做出来的产品口感更好。 第三，产品在真空状态下滚揉会使产品在摩擦、摔打时减少热量的产生。 第四，产品在真空状态下物理组织膨松，有利于辅料的吸收，从而提高了制品的保水性，保持了肉质鲜嫩，同时也提高了出品率。 滚揉腌制的原理：把调味的辅料和添加剂与肉一起放入滚揉机中，立即进行抽真空，同时通过机器满速运转，肉块在滚揉机内翻滚，部分肉被其中的挡板带高出，然后自由落下，与低处的肉块互相撞击。由于旋转是连续的，所以每块肉都有自身翻转、肉间互相揉擦和互相撞击的机会。这样，可使原来僵硬的肉块软化、肌肉组织松弛、盐水容易渗透和扩散、肉发色均匀、同时起到拌和作用。由于不断的滚揉和相互挤压，可使肌肉里的蛋白质与未被吸收的盐水组成胶体物质，一经加热，此部分蛋白质先凝固，阻止里面的汁外渗、流失，另外，盐溶蛋白质的提取，增加了制品的粘着性、切片性，改善了产品的品质。 环境温度：通常滚揉的环境温度应在0-4℃比较适宜，因在此温度下，各类微生物的生长繁殖可降低到最少。经有关研究资料表明，肉馅在8℃或更高温度的环境下滚揉时，??产品的结合力、出品率和切片性都会有明显的下降，但滚揉的环境温度也不适宜太高，同时从产品的内在质量、保质期、安全性等方面综合考虑，??滚揉的环境温度应在0-4℃较为适宜。? ? 真空度：通过抽真空，能排出肉品原料及其渗出物间的空气，这样在以后的热加工中不致产生热膨胀现象破坏产品的结构。真空滚揉还有助于改善腌肉制品的外观颜色。肉制品腌制过程中的氧化反应对制品的外观颜色极为不利。采用真空滚揉在长时间连续生产过程中不会发生氧化发应。真空可确保盐水快速向肉块中渗透的同时，也有助于清除肉块中的气孔，并且真空使肉块膨胀从而提高了嫩度。但是真空度也不宜太高，否则在高真空度下肉块中的水分极易被抽出来,影响了肉馅的质量。一般真空度在-0.07～-0.08??Mpa即可。 转速与方向：滚揉速度控制肉块在滚揉机内的下落能力。根据不同类型的产品，一般控制在8--12r/min。另外，滚揉机应柔和地推挤、按摩、提升和摔落肉块，以达到较好的滚揉效果。滚揉机的运转不要连续进行，一般的方法是采取间歇滚揉的工艺，既让设备运行一段时间，再停一段时间，反复这样运行（中间让肉馅“休息”），直至达到预期的滚揉效果。设备若有反转功能，也可采取正—反—停间歇滚揉的工艺进行，主要是为了避免由于摩擦而引起的肉温上升，同时也使肉的结构组织不容易受到破坏。? ? 滚揉总时间：总的滚揉时间的确定达到理想滚揉效果的关键因素。一般滚揉机的滚揉总时间计算公式为T??=U×N/L。其中T代表滚揉机总共转动的时间（间歇滚揉的时间不包括在内）；??U代表为滚揉机的内周长（滚揉机内径乘以圆周率л既可）；N代表滚揉机的转速；L是常数，代表滚揉机转动的总距离，此转动距离L一般控制在10000-12000m为宜。 低温肉制品加工的防腐措施 低温肉制品加工的防腐措施我们重点介绍栅栏理论中的初始细菌数，温度控制，加热和防腐剂，根据栅栏理论的要求和实际生产中的实践，肉制品加工的防腐措施主要可简单的分为三个方面：控、防、保。 1.控：即在选料和生产环节的有效控制 　　在低温肉制品加工过程中选料是第一个环节，原材料的初始细菌数决定下面的工序中微生物控制得难易，较好的控制初始细菌数，能够使微生物的繁殖期的增长速度较低，便于控制其生长。 　　由于许多生产厂家为了平衡生产而采用冷冻肉，在冷冻肉的解冻时，选择合理的解冻方法和控制良好的环境卫生是非常关键的，必须较好地控制原料肉二次污染和微生物的繁殖。 　　低温可以抑制微生物生长繁殖的代谢活动，降低酶的活性和肉制品内化学反应的速度，从而达到延长肉制品的保藏期的目的。肉制品加工过程中，对温度的控制是重中之重。肉制品使用的各种原材料都或多或少的带有细菌，在加工过程中，他们彼此相互污染，即使在无菌的环境下操作也不能完全避免微生物的存在和活动。 众所周知，微生物的生长条件需要适宜的温度、足够的营养和水分，肉制品加工原料有着丰富的营养成分和充足的水分，一旦有了温度适宜，微生物就会快速繁殖，从而使肉制品的可贮性和卫生安全性受到极大的威胁。肉制品加工过程中的温度控制主要是控制在产品的内部体系，有效控制体系内的微生物，保证整个过程中体系的温度始终在2-10?C以内，从而抑制