《烹饪原料学》 第十五讲 家畜类原料 2013测试版.pptVIP

烹饪原料学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com 第六章 畜类与乳品 第一节　畜类原料概述 第二节　家畜类 第三节　野畜类原料 第四节　畜肉制品 第五节　乳与乳制品 第一节　畜类原料概述 一、畜类原料的概念 二、畜类的烹饪运用 三、畜类原料的品质检验与储存 一、畜类原料的概念 畜类原料——是指家畜或野畜的肉及其副产品和 制品的统称。 二、畜类的烹饪运用 三、畜类原料的品质检验与储存 1、家畜肉的品质检验 2、家畜肉的储存 1、家畜肉的品质检验 2、家畜肉的储存 ①冷却保鲜 ②肉的冷冻 ①冷却保鲜 冷却保鲜的温度在﹣1.5℃～4℃之间。 ②肉的冷冻 冷冻间温度一般控制在－23℃～－18℃。 第二节　家畜类 一、家畜肉概述 二、家畜的种类 三、家畜副产品 一、家畜肉概述 1、家畜肉的概念 2、家畜肉的组织结构 3、家畜肉的营养特点 1、家畜肉的概念 家畜肉广义——是指肉在食品学中，一般指动物 躯体中可供食用的部分。 家畜肉狭义——是指在肉类工业中，往往指经屠 宰后去皮（大牲畜）、毛、头、 蹄及内脏后的胴体。 2、家畜肉的组织结构 ①肌肉组织 ②脂肪组织 ③结缔组织 ④骨骼组织 ①肌肉组织 ②脂肪组织 ③结缔组织 包括血液、淋巴、软骨和骨组织等。 ④骨骼组织 ④骨骼组织 ④骨骼组织 ④骨骼组织 3、家畜肉的营养特点 ※二、家畜的种类 1、猪 又名“乌金”、“黑面郎”、“黑爷”。 1、猪 猪肉富含脂肪、维生素A、钠、钾； 猪肉味甘、咸，性平。 2、牛 牛为食草性反刍家畜。 品种上黄牛、奶牛肉质优于牦牛，牦牛优于水牛； 用途上肉用牛优于乳用牛，乳用牛优于役用牛。 2、牛 牛肉富含蛋白质、钠、镁、碘、硒； 牛肉味甘，性平。 3、羊 羊为食草性反刍动物。 3、羊 羊肉富含蛋白质、钾、钠、铁、锌、磷、维生素A； 羊肉味甘，性温。 4、兔 兔为哺乳纲兔形目全体草食性脊椎动物的统称。 4、兔 兔肉富含蛋白质、维生素A、磷、钾、钠、硒； 兔肉味甘，性凉。 5、驴 驴为奇蹄目马科马属。 5、驴 驴肉富含蛋白质、维生素A、磷、钾、钠； 驴肉味甘，性凉。 6、狗 又称犬、地羊等。 6、狗 狗肉富含蛋白质、钙、磷、钾、钠、镁、硒； 狗肉味咸、酸，性温。 青紫蓝兔 花巨兔 中国白兔 大耳黄兔 皮肉兼用型 拌兔肉 熏兔肉 驴 大型 中型 小型 关中驴 辽宁驴 毛驴 关中驴 德州驴 广灵驴 泌阳驴 新疆驴 中国五大优良驴种 关中驴 泌阳驴 大型 辽宁驴 中型 小型 毛驴 骨骼组织 躯干骨 头骨 前肢骨 后肢骨 含氮浸出物 碳水化合物 矿物质 维生素 脂肪 蛋白质 营养 蛋白质 脂肪 维生素 矿物质 碳水化合物 含氮浸出物 肌酸 肌酐 氨基酸 肌肽 嘌呤化合物 狗 驴 兔 羊 牛 猪 家畜 商品用途 瘦肉型 脂用型 肉脂兼用型 三江白猪 北京黑猪 黔南黑猪 三江白猪 哈尔滨白猪 长白猪 皮特兰猪 瘦肉型 上海白猪 北京黑猪 波中猪 内江猪 脂肉型 汉中白猪 黔南黑猪 宁夏黑猪 山西黑猪 肉脂兼用型 猪肉炖粉条 京酱肉丝 用途 役用 肉用 乳用 兼用 种类 黄牛 水牛 牦牛 奶牛 秦川黄牛 南阳黄牛 鲁西黄牛 晋南黄牛 黄牛 役肉兼用 黑白花奶牛 奶牛 乳用 四川德昌水牛 湖南滨湖水牛 浙江温州水牛 江西水牛 水牛 役用 青海高原牦牛 西藏高山牦牛 九龙牦牛 天祝白牦牛 牦牛 乳肉兼用 干煸牛肉丝 水煮牛肉 品种 绵羊 山羊 蒙古绵羊 蒙古绵羊 西藏绵羊 哈萨克羊 改良羊 绵羊 关中奶山羊 波尔山羊 萨能山羊 山羊 乳用型 乳用型 乳用型 辽宁绒山羊 绒用型 烤羊腿 经济用途 毛用型 皮用型 肉用型 兼用型 烹饪用途 肉用型 皮肉兼用型 新西兰兔 加利福尼亚兔 比利时兔 塞北兔 肉用型 * * 果子狸 蒸 焖 炖 煮 炸 炒 烹饪运用 黑椒炒肉 尖椒炒狗肠 蒜苔炒肉 洋葱炒肉 干炸里脊 炸肉丸 炸猪排 炸肉串 水煮肉片 炖牛肉 红焖肉 蒸肉 酱牛肉 卤牛肉 煮沸后肉汤 脂肪 弹性 气味 外观 品质 气味 弹性 脂肪 外观 煮沸后肉汤 猪肉0℃～4℃储存3～7d；－1.5℃～0℃储存7～14d。 牛肉－1.5℃～0℃储存达到一个月左右。 羊肉－ 1℃～0℃储存7～14d。 肌肉组织 骨骼肌 平滑肌 心肌 脂肪组织 储备脂肪 肌间脂肪 皮下、肾周围、肠周围、腹腔内等 夹杂于肌纤维之间 猪脂肪 羊脂肪 马脂肪 黄牛脂肪 水牛脂肪 猪骨骼占5%～9% 牛骨骼占7.1%～32%