真空包装免泡豆杆优势腐败细菌分离鉴定及其致腐能力分析-食品科学.PDF

※生物工程 食品科学 2018, Vol.39, No.02 177 真空包装免泡豆杆优势腐败细菌分离鉴定及其 致腐能力分析 * 郑丽君，申光辉 ，张志清，李辰凤，陈安均，黎杉珊，吴贺君，罗松明 （四川农业大学食品学院，四川 雅安 625014 ） 摘  要：以真空包装免泡豆杆为研究对象，分离鉴定其中的腐败细菌，并分析耐高温优势腐败菌的腐败能力，为 产品质量控制提供参考。采用选择性培养基对免泡豆杆中腐败细菌进行分离纯化，并测定菌株的耐高温及产蛋白 酶能力，通过形态、生理生化特征结合16S rRNA、gyrB基因序列分析对优势腐败细菌进行分类鉴定。将优势腐败 菌接种到无菌免泡豆杆中，通过样品感官评价、质构特性、挥发性盐基氮值（TVB-N ）、蛋白酶活力及pH值的分 析，比较不同腐败菌株对免泡豆杆的腐败能力。从腐败样品中共分离获得20 株不同的腐败菌，其中有12 株可耐受 110 ℃、20 min高温处理，且具有较强的产蛋白酶能力。回接验证实验结果表明，接种4 株优势耐高温腐败菌的免 泡豆杆样品，37 ℃贮藏至第7天发生明显腐败变质，样品TVB-N 、蛋白酶活力及pH值显著高于未接菌对照样品；此 外，硬度、弹性、胶着性、耐咀性等产品质构特性也显著低于对照样品。4 株优势腐败菌均为芽孢杆菌，通过比较 TVB-N产量因子确定腐败能力最强的是解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens ）DY1a ，其次依次分别为解淀 B. subtilis 粉芽孢杆菌DY1b ，枯草芽孢杆菌（ ）DY3和DY2a 。 关键词：免泡豆杆；芽孢杆菌；gyrB基因；腐败能力；质构特性 Isolation, Identification and Evaluation of Dominant Spoilage Bacteria from Vacuum-Packaged Nonrehydrated Dougan, a Chinese Traditional Rod-Shaped Soybean Product Prepared with Protein-Lipid Film * ZHENG Lijun, SHEN Guanghui , ZHANG Zhiqing, LI Chenfeng, CHEN Anjun, LI Shanshan, WU Hejun, LUO Songming ’ (College of Food Science, Sichuan Agricultural University, Ya an 625014, China) Abstract: The purpose of this study was to isolate and identify the bacteria responsible for spoilage of vacuum-packaged nonrehydrated Dougan (a Chinese traditional rod-shaped soybean product prepared with protein-lipid film) and to evaluate the spoilage potential of the heat-resistant bacteria. The bacteria were isolated using various selective media. The domina