石埠桥油脂库储藏情况及保质方法-压片机.PPT

第十三章 食用油脂的储藏 食用植物油储藏需掌握的相关知识 一、食用植物油基础知识 二、食用植物油质量指标 三、食用植物油的储存 四、油脂收发工艺及计量 食用植物油基础知识 一、食用植物油基础知识 1.食用植物油的主要成分 食用植物油的主要成分是脂肪酸甘油酯。它是由一个丙三醇（即甘油）分子和三个直链脂肪酸分子化合成的脂类化合物。甘油分子有三个自由羟基，脂肪酸分子有一个自由羧基，羟基和羧基发生一对一的化学反应，脱去一个水分子后形成脂键。这种反应时可逆的，特定条件下脂肪酸甘油酯可以重新裂解成脂肪酸和醇，这是植物油发生酸败的主要原因。 食用植物油基础知识 不同种类植物油的脂肪酸组成有很大差别，每种植物油中都含有多种不同的脂肪酸，脂肪酸的差异体现在两个方面：一是分子的碳链长度不同。植物油中的脂肪酸，碳链长度大多在16~22之间，以长度为18的油酸和亚油酸为主。二是饱和程度不同。饱和脂肪酸中。碳原子之间全部以单键连接，结构比较稳定，一般情况下不会发生化学变化；不饱和脂肪酸中，部分位置的相邻碳原子以双链链接，也就是通常说的烯键。烯键的化学性质不稳定，容易发生氧化或氢化。根据脂肪酸分子中烯键的数量，又可以将其分为一元不饱和脂肪酸和多元不饱和脂肪酸。植物油中的脂肪酸多为不饱和脂肪酸，脂肪酸不饱和程度越高，植物油凝点越低，越不容易发生凝固。我们日常使用的人造奶油、咖啡伴侣等，实际上就是以植物油作为基础原料，用氢化的方法将脂肪酸分子中烯键打开，使之饱和变成固体状态。 食用植物油基础知识 另外，营养学中所称人体必需脂肪酸，全部是不饱和脂肪酸。这些脂肪酸人体内不能合成，必须通过食物摄入，而且参与人体的重要生理机能，比如，胆固醇的合成，防止其在血管中沉积。目前，已知人体必需脂肪酸有亚油酸、亚麻酸两种，在植物油中的含量都比较高。 除去脂肪酸甘油外，食用植物油中还含有少量的水分、磷脂、甾醇、脂类、脂溶性维生素、蛋白质、游离脂肪酸等，大多数要通过精炼的方式去除。 食用植物油基础知识 2. 食用植物油加工工艺 食用植物油加工一般采用压榨或浸出方法。压榨的方法主要借助机械外力的作用，将油脂从榨料中挤压出来。浸出主要利用相似相溶原理，选取特定的非极性有机溶剂（一般是六号溶剂油），将食用植物油从破碎后的油料中萃取出来，在根据沸点不同的原理，将溶剂和植物油分离。目前，利用纯压榨的方法制油的情况很少，大多是先进行压榨，再用浸出的方法提取饼粕中的残油。通过压榨或浸出方式制取的植物油通常称为原油（俗称毛油），还不能直接食用。必须经过精炼提存处理后，才能成为符合国家质量标准和卫生要求的可食用植物油，即成品油（也称精炼油）。 食用植物油基础知识 食用植物油精炼工序 1. 脱溶：对利用浸出法生产的食用植物油，要去除油液中的残留溶剂。 2. 过滤除杂：去除油脂中的不溶性杂质。 3. 脱水：去除油脂中的游离水分。 4. 脱胶：去除油脂中以胶体存在的磷脂、蛋白质等。 5. 脱蜡：去除油脂中一元羧酸和一元醇化合成的固态脂类。 6. 脱酸：去除油脂中的游离脂肪酸。 7. 脱色：去除油脂中的色素。 8. 脱臭：去除油脂中有异味的挥发性酚类等物质。 食用植物油基础知识 3. 食用植物油酸败 食用植物油在储藏期间，如保管不善，受光、热、水、酶、微生物、重金属等作用，分子中的C=C双键及R-COO-R＇脂键等位置已发生氧化或水解反应，使油液颜色变深，粘稠度增加，产生不愉快的气体和毒性物质，称为酸败。酸败是食用植物油品质劣变的主要原因，按化学反应机理划分，酸败包括水解型酸败、酮型酸败和氧化型酸败三大类。 食用植物油基础知识 （1）水解型酸败：油脂在酶和微生物的作用下水解成为醇和脂肪酸，一些长链脂肪酸还裂解成有异味的断链脂肪酸，如丁酸、己酸、庚酸等。 （2）酮型酸败：油脂水解产生的饱和脂肪酸，在灰绿青霉、曲霉中的酶作用下，发生氧化，生成酮酸和甲基酮等毒性物质。 （3）氧化型酸败：油脂与氧气发生自由基的连锁反应，形成的一些低级脂肪酸、醛、酮等，大多数有刺鼻气味和生理毒性。 食用植物油基础知识 在储存条件价差的情况下，上诉酸败反应在食用植物油中会同时发生，且有相互推动的作用。需要注意的是，有些重金属不但本身具有金属毒性，也是氧化型酸败的重要催化剂。因此，食用植物油储存设施和库存检查设备扦样器中均不能使用铜质材料部件，也决不能有重金属镀层。 食用植物油基础知识 4. 常见食用植物油种类 自然界中许多植物中都富含可食用的植物油成分，如大豆、菜籽、花生、葵花籽、棉籽、亚麻籽、棕榈果、玉米胚、米糠、油茶籽、油橄榄果等，