民以食为天古今中外同此一理孔夫子谓之食色人之性也吃是人生.PDF

“民以食为天”，古今中外同此一理。孔夫子谓 之食色人之性也 。吃是人生 的第一道菜 ，吃东西是 人的本性。但关于吃，则是各有其道，各有其理。个 中奥秘绝不只是一句话就能说得明白，讲得清楚的。 韩非子说 “糟糠不饱者不务粱肉”，在温饱还没有解 决之时，人们饥不择食，吃只是为了填饱肚子而 已， 然而“食必常饱 ，然后求美 ”，吃饱 了之后就有 了怎么 吃和吃得好 的要求 了。特别是在崇 尚健康 的今天， 要吃得科学，要吃出美，吃出健康来，于是文人、伟 人、名 人会 谈 及 吃 ，医生、学者、营养 专 家在 论 述 吃 ， 其主 旨是指导人们吃得科学，从吃上享受健康养生。 吃，开 口而人，动作极简单，但要吃出营养，吃出健 康，还是要认真地学一学的。 安生之本，必资于食 。不知食宜者，不足 以存生也。 孙 思 邈 吃是人生最高艺术。 张 大 千 我们有 自古流传的两句话：一是 “衣食足则知荣辱”，见于 《管子 牧民篇》；一是 “民以食为天”，是汉朝郦食其说的。这些 都是 从实 际政 治上认 出了民食 的基 本性 ，也就是说 从人 民方面 看 ，吃 饭 第 一 。另 一 方 面 ，孔 子 说“食 、色 ，性 也 ”，是 从 人 生 哲 学 上肯 定 了食是生活 的两大基本要求之一 。 《礼记 礼运篇》也说 到 “饮食男女，人之大欲存焉 ”，这更明白。照后面这两句话 ，吃 饭和性欲是同等重要 的，可是照这两句话里的次序， “食 ”或 “饮 食 ”都在前头，所 以还是吃饭第一。 朱 自清 吃学既是一种艺术 ，又是科学 ，岂能不竭力追求艺术科学 的精 确 ，那 种“差 之 毫 厘 ，失 之 千 里 ”乃“争 之 毫 厘 ，得 之 千 里 ”的 精神 岂能放 弃 ？厨房 中的大 师们更 明于此 。总之 ，各 门艺术 的 总 的规律无 不可应用 于美食 学上 ，诸 如 内容与形式 ，继承 与创 造 ，普及与提高等等辩证 的关系无不可应用于此道 。 黄宗江 吃是一 门学问，说吃更是一 门学问。古书中 《随园食单》、 《饮膳正要》，且不用说，那是专 门谈吃的著作 。就是小说 《红楼 梦 》、《金瓶梅 》里说吃的地方 ，完全可 以照方抓药 ，开一个相 当不 错 的饭店 。现代文人 中，说 吃 的要 数梁 实秋和周作 人最为 艺术 了。梁 实秋 能把 窝头 都写得 妙 笔生 花 ，丰 子 恺 吃蟹 写得津 津有 味，吃蟹脚、蟹斗、蟹脐里的肉，最后蟹的骨可 以拼成一只很好看 的蝴蝶 …… 大概再没有一个 国家 的文人能 比得上我们说吃说得意趣横 生 ，写得如此淋漓尽致 了。 肖复兴 吃是人生为数不多的享受之一 。我们 需要认真对 待 的问 题，不是宗教，也不是学问，而是以吃为首，除非我们老老实实地 对待这个 问题 ，否则永远 也不可能把 吃和烹调提高到艺术 的境 界 。 中国的烹饪有两点有别于西方 ，其一 ，我们吃东西是吃它的 组织肌 理 ，它给我们牙齿 的松脆或 富有弹性 的感觉 ，以及它 的 色 、香 、味 。李 笠 翁 自称 为“蟹 奴 ”，因 为 蟹 集 色 、香 、味 于 一 身 。 所谓 “组织肌理 ”的意思，很少有人领会 。但是我们应该知道竹 笋之所 以深受人们青 睐 ，是 因为嫩竹 能给我们牙齿 以一种细微 的抵抗 ，品鉴竹笋也许是辨别滋味的最好一例 ，它不油腻 ，有一 种神 出鬼没般难 以捉摸 的品质 。不过更重要 的是 ，如果竹笋和 肉煮在一起 ，会使 肉味更加香浓 。另一方面 ，它本身也会吸收 肉 的香味 。这是 中国烹饪有别于西方 的第二点 ，即味道 的调和 。