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《食品工艺学》试题(共40套) 第一套 一、填空题（每题4分） 1、要实现无菌包装，除了要对食品原料进行杀菌，还需使____________、____________保持无菌状态。对____________杀菌，工业上常采用过氧化氢作为杀菌剂。 2、镀锡板罐罐内壁的腐蚀现象有________、________、________和________。 3、电离辐射在食品保藏中可起到________、________、________、________的作用。 4、食品的感官质量包括____________、____________和____________三个方面。 5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低__________，降低__________，保护__________，减缓__________，抑制__________，防治__________等。 6、大部分食品在-1～-4℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为__________。 7、食品中的水分可分为________结合水分、________结合水分、_______结合水分。 8、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于____________温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和____________温度相等。 二、问答题（每题14分） 1、罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较。 2、影响罐头食品传热的因素有哪些？ 3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品，解冻时倾向于快速解冻？ 4、干制时食品的物理和化学变化。 三、计算题（12分） 某罐头厂生产蘑菇罐头时，根据工厂的卫生条件及原料的微生物污染情况等，通过微生物检测选择嗜热脂肪芽孢杆菌为对象菌，每克罐头食品在杀菌前含嗜热脂肪芽孢杆菌数不超过2个，经121.1℃杀菌和保温贮藏后,允许的腐败率为万分之五以下，要求估算425g蘑菇罐头在标准温度121.1℃下杀菌的安全F安值。该蘑菇罐头实际的杀菌规程为10-25-10/121.1℃，实测罐头中心温度变化数值记录于表中。求该罐头在此杀菌条件下的实际F。值，并判断该F。值是否达到安全杀菌F安值的要求。 加热时间 （min） 中心温度 (℃) Li 加热时间 min 中心温度 (℃) Li 0 3 6 9 12 15 18 21 24 50 80 104 118.5 120 121 121 120.5 121 － － 0.0195 0.5495 0.7764 0.9775 0.8711 0.9775 27 30 33 36 39 42 45 48 120.7 120.7 121 120.5 115 109 101 85 0.9124 0.9124 0.9775 0.8711 0.2455 0.0617 0.0098 － ΣLi＝9.1394 第二套 一、填空题（每题4分） 1、排气的目的是：____________；________________；________________；________________；____________；____________。 2、影响罐头食品传热的因素有__________、__________、__________和__________。 3、放射性同位素能发射____、____和____射线。其中，____射线的能量高，穿透物质的能量最强，但电离能力最小。 4、引起食品变质的主要因素是__________、__________、__________、__________、__________、__________和__________。 5、许多果蔬采收后都有一个后熟过程，在收获后出现呼吸________现象。 6、在食品冻藏中，减少____________和____________是防止食品干缩的重要措施。 7、在食品干制时，水蒸气的排出一般采用两种方法：____________和____________。 8、食品干制时常出现的物理变化有__________、__________、__________和__________。 二、问答题（每题14分） 1、影响镀锡板罐内壁腐蚀的各种因素。 2、影响电阻焊罐焊接质量的因素有哪些？ 3、试述在食品冻结过程中浓缩导致的危害。 4、以芦笋为例，详述冷冻干燥的原理及工艺过程，并说明冷冻干燥工艺的优缺点。 三、计算题（12分） 某鱼类罐头，在114℃进行85分钟杀菌，实测罐头中心温度变化数值记录于表中。求该罐头在此杀菌条件下的F。值。 操作过程 ti（分） Ti(℃) Li 进汽开始 （0） 6 12 23.2 27.8 41.2 0 0 0 到达杀菌温度 （15） 18 24 30