谭斌博士关于五谷文化的演讲.docVIP

传统五谷文化与现代杂粮加工产业 谭斌（国家粮食局科学研究院，博士、研究员） 我是做粮食深加工研究的，在文化方面没有研究。我们的工作主要是怎样延长产业链，怎么增值转化这方面的研究。探讨谷物文化在新的历史时期、新的背景下的作用，是一个很大很好的命题。值得我们去关注，最终目的是推动谷子产业的发展。 我将从以下四个方面来讲。 一、五谷文化的发展与精髓 二、国际国内对谷物（全谷物）营养与健康认知前沿及进展 三、五谷食品发展面临的新需求与新挑战 四、现代杂粮加工产业发展的前景 一、五谷文化的发展与精髓 首先，五谷是一种泛指，是粮食作物的统称。现在一说五谷就认为是杂粮，我认为五谷应该发展到一个大粮食的概念。 那么，谷物种植生产结构的发展演变是什么样的？人们经常问我一个问题，我们为什么都喜欢吃面粉和大米？为什么其它作物萎缩下去了？ 五谷尤其是谷子，是我们祖先最早的食物来源，是我们祖先的主食。杂粮的概念是现代社会演变而来的。因为单产、种植比较效益、国家的宏观政策、老百姓对食物的喜好性（追求心理、口感）等等因素，导致种植结构的变化，现在，水稻、小麦、玉米和大豆以外的粮食作物统称为杂粮。我国粮食总产量达5亿多吨，而杂粮才4000多万吨，其中谷物杂粮才800多万吨，这种演变是社会和经济发展过程的反映。 人类对谷物加工及认识的发展演变也是一个过程，现在面临一种回归。通过对500～10000年以前的保存完好的西美沙漠地区的粪化石的分析表明，当时人们的粪便中含有30～50%的未消化植物组织。这些古代粪便的高纤维含量也反映出人类当时吃的都是粗粮。新石器时代开始出现石磨。当时的石磨通常是将全谷物磨粉后，经过非常粗的筛孔过筛而得到的白面粉，这种白面粉在很大程度上保留了谷物麸皮与胚芽的营养组分。但是到19世纪末期滚筒辗粉机的出现，然后就是现代机械制粉工业的发展。这一阶段主要是以便于食品制作及改善食品口感为目的的制粉加工时期。这是社会发展和科技快速发展带来的双刃剑。到20世纪末期21世纪初，发展中国家还在不断追求谷物加工精细化的时候，欧美、日本等发达国家又开始倡导发展全谷物食品，为什么呢？究其原因就是在20世纪八十年代以来，西方国家做了大量的流行病学研究，发现全谷物食品更有利于健康。 粮食属性的发展也在演变。民以食为天，粮食的第一属性是生存必需品；第二属性是战略储备品，兵马未动，粮草先行；粮食第三属性是发展到粮食与军力、能源一起作为国家公共物品；粮食第四属性是作为化工和能源的原料；粮食的第五属性是金融属性，粮食作为期货。在粮食属性发生变化的过程中，杂粮或者说谷子面临着一个新的机遇。玉米一方面是食用价值，更多地是作为能源材料的价值，新能源与石油价格捆绑，只要石油价格一上升，玉米马上被转化为燃料酒精，所以玉米价格永远下不来。所以，我们要从一个大的背景下理解粮食产业的发展和演变。 传统五谷文化，我理解，五谷中的“五”实为“多样化”之义。“五谷为养、五畜为益、五菜为充、五果为助”，表明谷物为我们膳食结构的主体，也就是五谷是我们的主食。实际上，我们祖先食用的谷物是健康的全谷物食品，例如糙米、全麦面粉和谷子等等都是很好的全谷物食品。现代逐步发展的“杂粮”概念也实为五彩缤纷、丰富多样之意。多样化的传统五谷文化之精髓与现代平衡膳食之理论是一致的。 我认为，杂粮产业发展的出路是与主食的融合和融入。要讲饮食文化和文明，要是绝大多数老百姓吃不到或不吃这个食品，谈何文化和文明？所以杂粮要与主食融合，让更多的人来享受这个文明、这种健康。 古代的文献和医书都记载，粮食是有药性的，也就是“药食同源”。我们的祖先对粮食有这么多的说法和阐述，那么现在的科学研究对粮食又有多少说法呢？传统的五谷文化博大精深，现在对五谷的研究是充满挑战的。比如，绿豆为什么能去火，现代科学能解释吗？谷子能安神养胃，又是什么原因呢？现代的科学研究还很难对这些现象做出很好的解释，这对我们提出了很多挑战，需要去研究。所以对五谷文化的发掘应该是全方位的。 二、国际国内对谷物（全谷物）营养与健康认知前沿及进展 国际谷物营养健康认知前沿是什么样的呢？从20世纪80年代以来，发达国家对全谷食品的营养与健康进行了大量深入的研究。近年来的研究表明，全谷物食品中的各种谷物对人体的健康作用是很重要的。 我们现在所吃的食物，从解剖学上来讲分为胚芽、胚乳和麸皮以及淀粉。拿小麦来说，90%的小麦经过加工过程去掉了胚芽和麸皮，我们吃的只是淀粉和胚乳蛋白。人体需要的微量元素、维生素、矿物质和生理活性物质主要集中在糊粉层和麸皮里，却都被喂猪了。国际上对“各种营养素可能产生协同增效作用更加有利于人体健康”的观点是认可的，所以国际上现在大力提倡发展全谷物食品。增加全谷物的摄入可以降低慢性疾病的危险，尤其是对预防心脏病、II型糖尿病、消化道疾病和肥胖等等都是有效