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中国白酒酿造蒸馏技术与历史考析 组图 中国的白酒都属于蒸馏酒，一般是粮食酿成后经蒸馏而成的，大多是度数较高的烈性酒。蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料。蒸馏酒就是把经过发酵的原酒，经过一次或多次蒸馏过程提取的高度酒酒液。 酿造原理及过程：酒精的汽化点是78.3°C，将酿酒的原料经过发酵后加温至78.3°C，并保持这个温度就可获得汽化酒精，再将汽化酒精输入管道冷却后，便是液体酒精。但是在加热过程中，原材料中的水份和其他物质也会掺杂在酒精中，因而形成质量不同的酒液。大多数的名酒都采用多次蒸馏法或取酒心法等不同的工艺来获取纯度高、杂质含量少的酒液。 蒸馏酒特点： 蒸馏酒因其酒精含量高，杂质含量少而可以在常温下长期保存，一般情况下可放5-10年。即使在开瓶使用后，也可以存放一年以上的时间而不变质。所以在酒吧中，烈酒可以散卖、调酒甚至经常开盖而不必考虑其是否很快变质。 世界五大蒸馏酒：白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒和中国白酒。白酒是中国所特有的，一般是粮食酿成后经蒸馏而成的。白兰地是葡萄酒蒸馏而成的，威士忌是大麦等谷物发酵酿制后经蒸馏而成的。兰姆酒则是甘蔗酒经蒸馏而成的。 中国的蒸馏酒主要有以下几种香型： (1)白酒的香型。中国白酒因其原料和生产工艺等不同而形成了不同的香型，主要有以下五种： ①清香型：清香型白酒的特点是清香纯正，醇甘柔和，诸味协调，余味净爽。 ②浓香型：浓香型白酒的特点是芳香浓郁，甘绵适口，香味协调，回味悠长。 ③酱香型：酱香型白酒的特点是香气幽雅，酒味醇厚，柔和绵长，杯空留香。 ④米香型：米香型白酒的特点是蜜香清柔，幽雅纯净，入口绵甜，回味怡畅。 ⑤兼香型。兼香型白酒的特点是一酒多香，即兼有两种以上主体香型，故又被为混香型或复香型。 现在的酿酒，大多已经上升成为了工艺酿制，利用机械和科学集成来酿制酒，只需大量的当代酿制法保留了下来，那么当代有哪些最原始的酿造方法呢？ (一)、酿造酒： 酒里所含的酒精是从淀粉质者或是含糖分的原料颠末酦酵而产生的，这种酒含酒精成分都不高，最高也不过百分之二十度旁边。像啤酒、绍兴酒等等都是，如果喝的不过量，对于身体是有利益的。 (二)、蒸馏酒： 是把酿造酒或者酿造的酒糟加以蒸馏而成。这种酒的酒精含量最低也在百分之二十度以上，最高有达百分八、九十的。像白干、白兰地、威士忌、伏特加等都是。酒量大的人非要喝这种烈性酒才能过瘾，然则喝的不得当而过了量，那对身体是有害的。我国蒸馏酒以茅台、泸州老窖、汾酒等为代表，都是宝贵的民族遗产，千百年来，世代相传，积累了丰富的经历，因地制宜选用了不一样的酿造技术，创造了多种香型的白酒。 酱香型白酒以高梁为质料，选用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、发酵周期长、贮存期长的“四高二长”技术;清香型白酒选用清蒸二次清、高温润糁、低温发酵的“一清究竟”技术;浓香型白酒则是以单粮或多粮为质料，选用混蒸混烧、百年老窖、万年糟、发酵期长的技术。这些共同的技术酿造出五光十色的我国蒸馏酒。 我国白酒传统选用固态发酵、固态蒸馏，选用首创的甑桶蒸馏设备。白酒蒸馏甑桶呈花盆状，尽管它的形状构造极端简单，但其机理至今尚未处理清楚。有人以为，甑桶是一个多层的填料塔(可能是从酒精蒸馏的角度思考)。 在蒸馏过程中，甑桶内的糟醅发生着一系列极端杂乱的理化改变，酒、汽进行剧烈的热交换，起着蒸腾、浓缩、别离的效果。固态发酵酒醅中成分适当杂乱，除含水和酒精外，酸、酯、醇、醛、酮等芳香成分很多，沸点相差悬殊。通过共同的甑桶蒸馏，使酒精成分得到浓缩，并馏出微量芳香组分，使我国蒸馏酒具有共同的香和味。 中国蒸馏酒的历史 关于蒸馏酒的起源，主要有两个需要解决的问题：其一是我国蒸馏酒起源于何时？其二是我国的蒸馏器或蒸馏技术是从外国传入的，还是本国发明的，或者我国的蒸馏器或蒸馏技术是否向国外输出？ 关于蒸馏酒的起源，从古代起就有人关注过。历来众说纷纭。随着考古资料的充实及对古代文献资料的查询，人们对蒸馏酒的起源的认识逐步深化。因为这不仅涉及到酒的蒸馏，而且还涉及到具有划时代意义的蒸馏器。蒸馏酒与酿造酒相比，在制造工艺上多了一道蒸馏工序，关健设备是蒸馏器。故蒸馏器的发明是蒸馏酒起源的前提条件，但蒸馏器的出现并不是蒸馏酒起源的绝对条件。因为蒸馏器不仅可用来蒸酒，也可用来蒸馏其它物质，如香料，水银等。 据历史记载：所谓“溜酒”(即蒸馏酒)，先秦时代尚未之有。有之，则自唐代始。法国《世界风俗·酒》载：“中国酿酒，远在基督纪元前已知之；阿刺吉酒，纪元前八百年印度已有制者。”魏曹操禁酒，人窃饮之。称清酒为圣人，浊酒为贤人。”其非蒸馏酒无疑。明代李时珍《本草纲目》卷二十二《谷部》云：“烧(溜)酒非古法也。自元时始创其法，用浓酒和糟人甑，蒸令气上，用器承取滴露。凡酸坏之酒，皆可蒸烧。”以“溜酒”起于元代，太迟，亦