粮食行业标准粮油检验粮食游离氨基酸总量测定方法编制说明.doc.docVIP

中华人民共和国粮食行业标准 《粮油检验 粮食游离氨基酸总量测定1．任务来源 游离氨基酸总量测定The method for determination of free amino acids content in grains》 制定任务。 2. 项目的目的和意义 种子内氨基酸是贮藏型的，或是合成的产物，或是蛋白质分解后的产物，是种子内氮代谢动态变化的指标之一。Fox和Mulvihill 1981年在“小麦、面粉及面包中的酶”综述中指出，优质小麦面粉包含有α-淀粉酶、β-淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂氧合酶、多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶、植酸酶等[1]，这些酶在小麦及产品处理技术上有重要意义。大多这些酶在不发芽的小麦中以低水平存在，完整籽粒的小麦含水率低，使得小麦和面粉储藏期间这些酶失活，当加入水它们就被活化，它们对面粉、面包及其他加工品的功能和营养属性方面起重要作用。一旦小麦发芽，上述大多数酶浓度提高，它们的活性也改变了面粉的功能特性，对烘焙不利。Preston [2]采用琼脂糖-苯丙氨酸（Sepharose- phenylalanine）纯化发芽和不发芽小麦的蛋白酶。当血红素（Hemoglobin）作为外切蛋白酶底物，偶氮酪蛋白（Azocasein）作为内切蛋白酶底物，不发芽小麦含有一个尖峰的内切蛋白酶活性，而外切蛋白酶活性是一个宽的、带肩的峰。发芽小麦则具有外切蛋白酶活