发酵微生物讲解材料.pptVIP

舌尖上的微生物 发酵食品微生物（microorganism for fermented food）是经发酵过程制造食品时所利用的。 最常用的有酵母菌、曲霉以及细菌中的乳酸菌、醋酸菌、黄短杆菌、棒状杆菌等。 能吃的=食品 发酵微生物 发酵制成的食品分类①酒精饮料：蒸馏酒、黄酒、果酒、啤酒②乳制品：酸奶、酸性奶油、马奶酒、干酪③豆制品：豆腐乳、豆豉、纳豆④发酵蔬菜：泡菜、酸菜⑤调味品：醋、黄酱、酱油、味精、甜味剂（如天冬甜味精）、 增味剂（如5′-核苷酸）。 用于发酵食品的细菌　　 1、醋酸杆菌　常见于腐烂的水果、蔬菜、酸果汁、醋和饮料酒中。属革兰氏阴性无芽孢杆菌，兼性好氧，但易出现退化型。退化型菌体出现枝状、丝状等弯曲状。醋酸杆菌能氧化乙醇使之成为乙酸，因而是制造食醋的主要菌种。 　　 醋是好东西， 常常吃醋，有益身心 2、棒杆菌　非致病棒杆菌中的谷氨酸棒杆菌、力士棒杆菌、解烃棒杆菌经常用于味精(L-谷氨酸盐)的生产。它们能将糖分解成有机酸，并将含氮物质分解成铵离子，再进一步合成谷氨酸并积累于发酵液中。 3、乳酸菌　能产生乳酸，是发酵乳制品制造过程中起主要作用的一类菌。按其对糖发酵特性可分为同型发酵菌和异型发酵菌。   根据啤酒酵母性质分类 ：上面酵母：发酵过程中，酵母随CO2浮到发酵面上，发酵温度15-20°C。啤酒的香味突出。 底面酵母：发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10°C。啤酒的香味柔和。世界上绝大部分国家采用底面发酵啤酒。 我国的啤酒绝大多数为底面发酵啤酒。  1、啤酒酵母：馒头、面包。 1、啤酒酵母：菌体维生素、蛋白质含量高，可作食用、药用和饲料酵母，还可以从其中提取细胞色素C、核酸、谷胱甘肽、凝血质、辅酶A和三磷酸腺苷等。  1、啤酒酵母：按细胞长与宽的比例，可将啤酒酵母分为三组：第一组：多为圆形、卵圆形（细胞长/宽＜2）。主要用于酿造饮料酒和面包生产。第二组：以卵形和长卵形为主， (细胞长/宽≈2)。主要用于酿造葡萄酒和果酒，和酵母粉生产。第三组：长圆形(细胞长/宽＞2)。比较耐高渗透压和高浓度盐，适合于用甘蔗糖蜜为原料生产酒精。  2、异常汉逊酵母：细胞呈圆形、椭圆形或腊肠形。在特定条件下能生成发达的假菌丝。能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖、棉子糖；不能发酵蜜二糖和乳糖。能同化硝酸盐，分解杨梅苷。由于能产生乙酸乙酯，因而在改善食品风味中能起一定作用。如白酒和无盐发酵酱油的增香都可采用此菌。 用于发酵食品的霉菌 1、毛霉属：具有毛状的外形，无假根和匍匐枝，菌丝无横隔，孢子囊梗直接由菌丝体生出。繁殖方式可以由子囊孢子直接萌发，也可由接合孢子 进行繁殖。 1、毛霉属：毛霉能产生蛋白酶，因而有分解大豆的能力。中国在制作豆豉、豆腐乳、臭豆腐时即利用毛霉分解蛋白质产生鲜味。 1、毛霉属：某些种毛霉还具有较强的糖化力，能糖化淀 粉。中国酒药中的毛霉就属此类。