厨房菜品质量标准管理_精品.docVIP

厨房菜品质量标准管理 ?厨房菜品质量标准管理第一节???甚么叫成功菜品一道菜品客人能够顺利的吃下往，并感到非常舒服，意犹未尽的菜品 第二节???甚么叫好菜 合适于客人，合适于酒店标准的菜 第三节???菜品质量内涵 菜是有血有肉能动能说话能和客人交换的酒店武器，点菜员要了解菜品、熟习菜品，对菜有感情、用豪情来感动客人 一、厨房产品质量内函： 色是菜之肤色采寻求自然，光彩寻求靓丽 香是菜之气有生命 形是菜之姿，厨师要有审籀美观，要赋予菜的形姿 器是菜之衣，器窦皿搭配可以使他它身价倍增，切忌单调。荭 质地是菜之骨，酥脆软，要精细。 声т是菜之音韵，交换讲话由菜来做，响则能花闻。铁板类、锅仔等。 味是菜之血，调嗜料不只是体现味道更是决定菜品的性质。 温是菜之脉，温度决定风度，热菜上桌一毫定要烫，要延续，冷菜上桌要凉而不冰。 菜品营养之本，各种人群需要的营养成份街不同，营养正在日趋为人类关注。 卫生刻是菜之基，餐饮的安心工程，病从口进。 第四节??关于对菜品标准的最基本要求 一、把握好生熟 1、生吃要鲜，保证卫呒生、无菌，2、热菜要熟。要烂、酥、软噌、滑、嫩、清、鲜、脆。 青菜必须保证螺即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，不能炒岙过，八成煎便可。口味主要火靠油来突出渝，靠少许复合油的复合味来体现。芡汁要豳薄要少要均匀、要包住、要有亮度，盘底拍不准有油有汤汁，杜尽青菜出水现象发生。白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多臬，浇油要热要少，菜品要整齐美观。 上艿汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要2/嘻3浸进汤中，不能出现浮油现象。 肉类醋的菜要烂，口味要香而不腻，口感要富有慧弹性。严禁使用亚硝酸钠等 化学原料。袢严格控制松肉粉、食粉的用量。 炸类的ㄚ菜品要酥，要金黄色，油不能大，不能腻虾。个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水份喹和鲜嫩度。严格控制炸油的重复使用次数泷。 海鲜类必须新鲜，口味平淡、平淡，Ⅱ料味不能浓，保持原汁原味，不能老、咬┺不动。尽对不能牙碜、不能腥。 二、把握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平埽和平淡，要体现出复合味来。尽不能咸。 1、复合味是几种味复合在一块，吃起来伧很舒服，多数人都能接受，体现不出哪一蚁种具体味来，味和味之间相互影响，整体猓口味比较中和。 为体现复合味可在答应墙加糖的菜里加适当的一点糖。 腌制：原肉料提早加工腌制，生时味由外而进内，熟┹食味由内而溢到外，丰富原料内涵，主要痔合适于煎、炸、烙、烹、蒸等原料 调料剁：熟习各种调料的性质，根据各个菜的特簸点研究调料，使用调料的特点来进步质量灭，丰富口味，由于调料更新较快，要不断交吸取新调料来增进菜品进步，研究调料有藁益于研究新菜品，丰富菜品口味。 酱汁告：定好标准比例调制酱汁，能够稳定菜品锬口味，合适酒店菜品标准，能构成自己的牒特点。 汤汁：根据菜品的不同性质适用棋各种汤汁，进步菜肴复合味，有调料菜品喵有味道，有好汤菜品有内涵，如白汤，清署汤，浓汤，奶汤，羊、肉、鸡、鱼骨汤等 2、要求菜品体现原汁原味，特别是清口青菜及海鲜菜肴，口味避免太重，不能辁用调料、大料的味道压住本身的味道，突宀出要求口味。 3、调料有往异味，调和⒂原料本身不容易被人接受味道的作用。不能作为主料体现出主体味，切记食用过量脞调料会严重影响健康。 4、汤菜的要求殍 汤菜盛进盛器中不能太满，以8分满或褫8分半满为好 汤菜原料和汤的比例，根绂据菜的性质不同，比例也不同，但是原料氆的比例 不能超过汤的比例 汤菜的口味鬓要求 ①清汤菜品：以鲜为主，进口首先庾体现鲜味而后要体现咸味或其他口味，必卿须体现原汁原味，不能有油或油尽不能大 ②浓汤菜品：以香为主，进口首先体现香冤味而后要有咸味或其他口味，但尽不能加恰油来体现，要靠汤汁熬出的鲜香味和相干欧佐辅料来体现 ③其他口味汤菜：以突出柬要求口味为主，但不能太烈，必须大多数诛人都能接受，加少许油来体现复合味和香逡味 ④甜汤菜品：甜度不能太大、太浓，梃最好不加油 汤类菜假如勾芡浓稠度以原氘料恰好不下沉为度，不能太稠或太稀，可疋在答应加胡椒的汤中加少量胡椒粉来体现尻鲜香味质量检查进程品味汤时，假如感觉菅口味正好，说明此汤菜口味重，假如口味稍轻，说明正好，假如无味要多几次，并坯且仔细分析 三、留意造型要美观、要艳丽、要整齐。 1、切：根据原料性质、﹂菜品要求将原料切出规则的外形并且要均祢匀一致。 2、配：根据菜品的要求及各玳种原料的性质在外形、色彩、营养、口感茚方面做好原料的搭配。禁因点缀而影响口策味，留意点娺用小料、配料、装潢品的口楝味、液汁不能对菜品有影响。 3、炒：铕体现出原料的本身色彩，以自然色和接近⒚自然色为主。严禁使用色素及任何食品添扔加剂等。青绿、金黄、酱红、枣红等几色ヰ能够促进食欲但关键要新鲜。 4、装：囔盘饰点缀要精致，简单、新鲜、要配合好岢菜肴的