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餐饮原料质量验收标准 目 录 前 言………………………………………………………………………………1 主题内容………………………………………………………………………………1 适用范围…………………………………………………………………………… 一、生鲜类商品验收标准………………………………………………………… 畜禽类产品………………………………………………………………… 水产品………………………………………………………………………… 蔬类产品…………………………………………………………………… 二、日配类商品验收标准………………………………………………………… 熟食品………………………………………………………………………… 冷冻品………………………………………………………………………… 三、副食品类商品验收标准………………………………………………………… 食粮加工品………………………………………………………………… 食用植物油…………………………………………………………………… 调料类………………………………………………………………… 干货类………………………………………………………………………… 四、食品类商品验收标准…………………………………………………………… ? 商品质量验收标准 前 言 商品验收是团膳食品卫生的重要环节，为了做好商品验收工作，确保员工食堂的质量，维护公司名誉，根据中华人民共和国《产品质量法》、《标准化法》等国家有关法律规定，结合公司的实际情况，特制定本商品质量验收标准。 主题内容：本标准规定了采购部的商品验收平常检查。 一、生鲜类商品验收标准 生鲜类产品均应当日配送，包装物需卫生、干净、无毒、无害、符合包装材料卫生要求。 畜禽类产品 猪：肌肉看上往光泽较好，且为红色或暗红色，脂肪必须是白色的，肌纤维比较有韧性，用手按下往，其凹陷部份轻易恢复，味道闻起来正常，无异味。 鸡/乌鸡；眼睛明亮饱满，形态完全，表皮色彩有光泽且皮肉结合紧密，肉质弹性好，按之可立即恢复，表面干湿度适合、不粘手，无异味。 米猪肉：病菌主要在瘦肉上生长，米粒的大小不一致，一般比小米粒大一些，象白色小泡一样，里面有一个白点，看起来比较亮。 死猪肉：肌肉呈很深的暗红色或紫红色，脂肪为灰红色，血管内有凝块。 注水肉：注水肉的色彩发淡，肌肉切面有水洗了的感觉，肌纤维变粗，用手按下往有坑，且不容易恢复，用手心感觉肉比较滑且不粘手， 变质肉：色彩为灰黄色或黄色，且有种***的气味，手抹上往发粘。 水产品 鱼类：由于各种鱼类品种色彩较多，所以鉴别时有时则根据以下来配合鉴别，通常鉴别鲜度。 ①鱼身色彩光度好； ②眼睛发亮且有光泽 ③鱼鳞亮且有光泽 ④鱼腮色彩鲜红 ⑤鱼鳍坚固 ⑥对鱼眼浑浊，凹陷、鱼身没有弹性，并且发粘、有异味，且与鱼身有较大区别则属于变质的鱼。 虾：对冷冻虾或保鲜虾的鉴别质优劣的常识，鲜虾有着自然的腥香味，虾身光泽、饱满，摸起来不会软烂，虾身与虾头没有松脱。变质虾虾身昏暗，没有光泽，并且有氨臭味，虾头发红。 足类：新鲜度为眼睛明亮，外皮艳丽、挺直、有光泽、不掉皮，对掉皮后发干、发粘有异味则属于变质。 蔬类产品 蔬菜类 叶菜类：光彩鲜明，有润泽的光亮，叶身肥壮，饱满，不伤痕，质地脆嫩。 茎根类：以光彩艳丽、壮大、无斑点，各有其清香气味者为好。 ? 二、日配类商品验收标准 熟食品 1、标识检查 食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法、包装规格。同时应附有合格证明。 2、外观检查： ①香肠要求外表干爽，肌肉呈红色，脂肪呈白色，红白分明，有光泽，特点具有糖香、醇香和腊香。 ②香肠肠衣干燥完全，并与内容物密切结合，坚实而有弹力，无粘液和霉斑。切面坚实而湿润，肉呈均匀蔷薇红色。无腐臭，无酸败。 冷冻品 冷冻品利用专用低温冷躲车运输，对冷冻类产品制定5%---10%的往水往冰标准。 1、外观检查 单件包装完全，无破损，封口周密。产品光彩均匀，形态完全，冻结坚实，无明显粗糙的冰晶，无气孔，不变形，不软塌，不收缩。具有该品种应有的滋味和气味，无异味，无可见杂质。 2、标识检查 产品名称；生产厂名及地址；净含量；生产日期；配料表；保存条件；保质期；食用方法；同时应