食品质量安全最基本知识.ppt

食品质量安全基础知识;目 录;一、食品质量与安全;（1）食品 的质量特性 ; 指产品满足使用要求所具有的功能。 功能性包括外观性功能和使用功能两个方面。 外观功能包括产品的状态、造型、光泽、颜色、外观美学等。 使用功能包括包装物的保藏功能、食品的营养功能、 感官功能、保健功能等。; ——食品的功能性 传统的食品功能一般具有： 一是维持生命的功能，即基本营养功能。 二是给人以嗅觉、味觉和触觉的功能，即感官功能。 21世纪食品的功能性既包括基本营养功能、娱乐感官功能，又包括特殊的生理功能三个方面。;——安全性 ;（2）对食品的要求;（3）食品满足消费的程度 食品满足消费的程度，指食品满足明示要求和隐含期望的情况，它既包括满足规定要求的客观水平，也包括消费者对满足预期使用目的的主观评价。;（二）食品安全;影响食品安全的主要因素有： ;（2）生物性有害因素（大肠杆菌等）。;2.食品安全的衡量;1、食品安全严重危害着人类的健康生存;2、新的食品安全危险因子对人类健康产生新威胁;3、新技术的应用给食品安全带来新挑战;4、食品安全极易受恐怖主义或犯罪分子的攻击 ——历史上就有利用食物供应，故意实施破坏活动的记载。 ——南京鼠药投药事件。 ——9.11事件后，美国很快制定了适用于食品工业、食品生产者、食品加工业、食品运输部门和食品零售商预防恐怖主义或犯罪分子袭击的指南。 ; 5、食品安全及食品标准已被普遍用作贸易技术壁垒的重要手段 ——许多国家，尤其是发达国家，常用食品安全及其标准做文章，实施贸易技术壁垒，保证食品安全能形成“双赢”局面。 ——食品安全在食品贸易上作用也十分重要，能促进出口，增加经济收入。 ——欧盟在食品安全白皮书写道：“鉴于经济的重要性和食品在我们生活中无所不在的特点，必须把食品安全作为社会的一个整体予以优先考虑。;使用安全的水和食物原料;三、国内外食品安全现状;二、国内外食品安全现状;2.典型安全事件 ;(2)疯牛病 ;(3)口蹄疫 ;（4）法国“李斯特杆菌”事件; 2000年 6月底以来，日??关西等地区发生特大食品中毒事件，1万多名消费者饮用了雪印乳业公司大阪工厂生产的低脂肪牛奶后出现呕吐和腹泻等中毒症状。这是战后日本发生的规模最大的一起食品中毒事件。经调查，雪印乳业公司大树工厂生产的脱脂奶粉受金黄色葡萄球菌感染的原因是工厂停电造成加热生产线上的牛奶繁殖了大量毒菌。雪印牛奶中毒事件不仅使企业本身深受重创，也使得全日本的乳业生产受到打击。 ;(二)我国食品安全现状; 分组对我国近几年出现的食品安全事件制作成ppt，主要就事件的前因后果，事件带来的启示。可以利用图片、视频等形式展示。 1.南京冠生园“陈馅月饼”事件（第一组） 2.安徽阜阳假奶粉事件（第二组） 3.苏丹红事件（第三组） 4.三鹿奶粉事件（第四组） 5.瘦肉精事件（第五组） 6.光明回收奶事件（第六组）;（1）苏丹红事件 ;二、国内外食品安全现状;（2）安徽阜阳假奶粉;二、国内外食品安全现状;安徽阜阳假奶粉事件的启示;（3）瘦肉精 ;二、国内外食品安全现状;二、国内外食品安全现状;二、国内外食品安全现状;三聚氰胺事件的启示;我国食品安全存在以上问题的主要原因是：;③应用新技术、新工艺、新原料带来的问题。;3.非法生产经营存在的问题;三、食品质量管理; 质量方针(quality policy)是指“由本组织管理层正式发布的该组织总的质量宗旨和质量方向”。;质量方针和质量目标举例（蒙牛）; 质量体系(quality system)是“为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源”。 质量策划 (quality planning)是指“确定质量目标以及采用质量体系要素的活动”。 质量控制(quality control)是“为达到质量要求所采取的作业技术和活动”。 ;三、食品质量管理; 质量保证(quality assurance) 是指“为了提供足够的信任表明有实体能够满足质量要求，而在质量体系中实施并根据需要进行证实的全部有计划和有系统的活动”。; 全面质量管理(Total Quality Management，简称TQM) :以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有者、员工、供方、合作伙伴或社会等相关方受益而达到长期成功的一种管理途径。;形成于20世纪20年代， 完善于40年年代;3.全面质量