鱼贝类死后变化及保鲜自己整理.pptx

鱼贝类的死后变化及保鲜;目录;一、鱼贝类的死后变化;1、初期生化变化和僵硬;影响鱼体进入僵硬期的时间和疆硬期持续时间短的因素： 取决于鱼的种类、死前生理状态、致死方法和贮藏条件等各种因素。 一般扁体鱼体内酶的活性比较 弱，比圆体鱼类僵硬开始的迟， 但进入僵硬期后肌肉的硬度更 大；小鱼、喜动的鱼比大鱼更 快进入僵硬期，持续时间也短。 处在僵硬期的鱼体仍然是新鲜 的，因此人们常常把死后僵硬 作为判断鱼类新鲜度良好的重 要标志。;解僵的原因： 一般认为和肌肉中组织蛋白酶类对蛋白质分解的自溶作用有关。 组织蛋白酶主要有酸性肽链内切酶和中性肽链内切酶。参加鱼类死后蛋白质分解作用的酶类中，除自溶酶类之外，还有来自消化道的胃蛋白酶、胰蛋白酶等消化酶类，以及细菌繁殖过程中产生的胞外酶的作用。;2、解僵和自溶;3、细菌腐败;3、鱼体死后，细菌繁殖就和初期生化变化、僵硬以及解僵等同时进行。 初期：（1）蛋白质中的氮源是巨大分子， 不能透过微生物的细胞膜，不能被直接被细菌所 利用；（2）僵硬期鱼肉pH值下降，酸性条件不 易细菌生长繁殖，所以对鱼体质量尚无明显影响。 解僵和自溶阶段：作为营养源的小分子含 氮物质增多，细菌繁殖数量增多，各种腐败变质 征象逐步出现。 4、腐败细菌的种类： 主要是水中细菌，多为需氧性细菌，有假单 胞菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌属等。;5、细菌侵入鱼体的的途径： 一、体表污染的细菌，温度适宜时在粘液 中繁殖起来，使鱼体表面变得混浊，并产生 不快的味道。进一步侵入表皮，使固着鱼鳞 的结缔组织发生蛋白质分解，造成鱼鳞容易 脱落。细菌从体表粘液进入眼部组织，眼角 膜变得混浊，并使固定眼球的结缔组织分解， 因而眼球陷入眼窝。鱼鳃在细菌酶的作用下 失去原有的鲜红色而变成褐色甚至灰色，并 产生臭味。细菌还会通过鱼鳃进入鱼的组织。;二、腐败细菌在肠内繁殖，穿过肠壁进入腹 腔各脏器组织，在细菌酶的作用下，蛋白质 发生分解并产生气体，使腹腔的压力升高， 腹腔膨胀甚至破裂，部分鱼肠会从肛门脱出。 细菌进一步繁殖，逐渐侵入沿着脊骨 行走的大血管，并引起溶血现象，把脊骨旁 的肌肉染红，进一步可使脊骨上的肌肉脱落， 形成骨肉分离状态。 腐败过程沿着鱼体内结缔组织和骨膜向组织 深部推移，波及到一块又一块的新组织。;6、细菌腐败的结果： 鱼体组织的蛋白质、氨基酸以及其他 一些含氮物被分解为氨、三甲胺、吲哚、 硫化氢、组胺等腐败产物： （一）脱氨反应 （1）、由氧化脱氨反应生成酮酸和氨 （2）、直接脱氨生成不饱和脂肪酸和氨 （3）、经还原脱氨反应生成饱和脂肪酸和氨 ;（二）脱羧反应 从氨基酸脱出羧基，生成相应的胺和二氧化碳 通过脱羧反应，赖氨酸生成尸氨，鸟氨酸生成腐胺，组胺酸生成组胺。 （三）含硫氨基酸分解 蛋氨酸、半胱氨酸、胱氨酸等含硫氨基酸被 绿脓杆菌属的一部分细菌所分解，生成硫化 氢、甲硫醇、已硫醇等。 （四）色氨酸分解 色氨酸在绿脓杆菌、无色杆菌、大肠杆菌等 细菌的色氨酸酶的作用下分解生成吲哚。 ; 蛋白质 多肽类 氨基酸 氨 尸氨 腐胺 组胺 硫化氢 硫醇 吲哚，?-甲基吲哚 ;影响腐败速度的特征;二、水产品的新鲜度及判定方法;1、感官鉴定;-水产品及水产制品质量感官鉴别原则： 感官鉴别水产品及其制品的质量优劣时， 主要是通过体表形态，鲜活程度、色泽、气 味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进 行综合评价的。对于水产品，首先是观察其 鲜活程度如何，是否具备一定的生命活力； 其次是看外观形体的完整性，注意有无伤痕、 鳞爪脱落、骨肉分离等现象；再次是观察其 体表卫生洁净程序，即有无污秽物和杂质等； 然后才是看其色泽，嗅其气味，有必要的话 还要品尝其滋味。依据所述结果再进行感官 评价。;2、细菌学方法;3、化学方法;3、化学方法;（3）K值法;检测方法;（4）PH值法;4、物理方法;三、鱼贝类的保鲜;1、低温保鲜;（2）冷海水保鲜;（3）微冻保鲜; 缺点：操作的技术性要求高，特别是对温度 的控制要求严格，稍有不慎就会引起冰晶对 细胞的损伤。;（4）冷冻保鲜;2、电离辐射保鲜;3、化学保鲜;4、气调保鲜;四、鱼贝类在加工过程中的变化;2、加热的变化 鱼贝肉蒸煮时，当肉的 温度达到35~40℃时，透 明的肉质变成白浊色的 肉；继续加热到50~60℃ 以上时，组织收缩，重 量减少，含水量下降， 硬度增加。;（2）化学变化;2、脂肪的变化 （1）冷藏中的变化 在低温贮藏时，脂肪由于其自身脂肪酶的作 用发生水解。 （2）蒸煮的变化 鱼体在水