焙烤食品生产技术_精品.ppt

二 淀粉的水解 第九节 改良剂 一 淀粉的粘性 由于淀粉具有高粘度，因此广泛作为产品的增稠剂使用。 淀粉在无机酸或酶的作用下，淀粉与水一起加热可发生水解，先生成中间产物如糊精、低聚糖、麦芽糖，最后生成葡萄糖。由于糊精具有还原性和较高的黏度，因此可以防止糕点中的蔗糖结晶反砂。同时淀粉的最后水解产物是葡萄糖，使糕点的营养价值大大提高。淀粉的水解反应在糕点生产中具有重要意义。 * 五 淀粉的吸湿性 第九节 改良剂 三 淀粉的糊化 四 淀粉的老化 淀粉糊化后其体积增大几倍到几十倍，再加上疏松 剂的作用，使产品保持了固定的形状。 淀粉的含水量在30%～60%时易发生老化，含水量低于 10%的干燥态及在大量水中则不易发生老化。 小麦粉及其制品在贮存过程中要放在通风良好且干燥的 地方，以防止淀粉吸收水分而受潮结块。 * 第一节 面粉 第二节 糖 第三节 油脂 第七节 蛋制品 第六节 乳制品 第五节 疏松剂 第四节 水 第八节 改良剂 第十二节 色素 第十一节 香料 第十节 食盐 第九节 淀粉 第二章 原 料 * 第十节 食盐 第二章 原 料 一 食盐在制品中的作用 1.提高成品的风味 2.调节和控制发酵速度 3.增强面筋筋力 5.增加面团调制时间 4.改善制品的内部颜色 * 二 食盐的添加方法 第十节 食盐 第二章 原 料 无论采用什么制作方法，食盐都要采用后加盐法，即在面团搅拌的最后阶段加入。一般在面团的面筋扩展阶段后期，即面团不再粘附调粉机缸壁时，食盐作为最后加入的原料，然后搅拌5～6min即可。 * 第一节 面粉 第二节 糖 第三节 油脂 第七节 蛋制品 第六节 乳制品 第五节 疏松剂 第四节 水 第八节 改良剂 第十二节 色素 第十一节 香料 第十节 食盐 第九节 淀粉 第二章 原 料 * 第十一节 香料 第二章 原 料 (三)香精、香料使用方法 (一)香精 (二)香料 食品中使用的香精主要是水溶性和油溶性两大类。 在食品中直接使用的天然香料主要有柑橘油类和柠檬油类；合成香料一般不单独用于食品加香，多数配制成香精后使用。 香精和香料都有一定的挥发性，在使用时必须要与食品中的香型协调一致。 * 第一节 面粉 第二节 糖 第三节 油脂 第七节 蛋制品 第六节 乳制品 第五节 疏松剂 第四节 水 第八节 改良剂 第十二节 色素 第十一节 香料 第十节 食盐 第九节 淀粉 第二章 原 料 * 第十二节 色素 第二章 原 料 一、食用色素分类 食用色素按其来源和性质，可分为天然色素和合成 色素两大类。 二、色素的使用方法 (二)色调选择与拼色 (一)色素溶液的配制 * 第一节 * * 第一节 * * 二、生物膨松剂——酵母 6.酵母在食品生产中的应用 ⑴ 酵母在饮料酒生产中的应用 啤酒 葡萄酒 白酒 在啤酒发酵过程中，酵母菌从麦芽汁中摄取可发酵性糖，经过菌体内一系列酶的催化作用，最后产生酒精和二氧化碳，但必须在无氧条件下进行。 第五节 疏松剂 * 二、生物膨松剂——酵母 6.酵母在食品生产中的应用 ⑴ 酵母在饮料酒生产中的应用 啤酒 葡萄酒 白酒 传统的葡萄酒发酵是依赖葡萄皮上野生混合型酵母和经加工过程添加的酵母的发酵作用；现在从野生酵母中分离筛选出适合发酵的纯种酵母并用于葡萄酒生产，同时葡萄酒酵母被制成的鲜酵母及活性干酵母。 第五节 疏松剂 * 二、生物膨松剂——酵母 6.酵母在食品生产中的应用 ⑴ 酵母在饮料酒生产中的应用 啤酒 葡萄酒 白酒 白酒是以含淀粉、可发酵性糖等物质为原料，经糖化、发酵、蒸馏而制成的高度饮料酒。在白酒酿造中酵母的作用是把糖化液进行发酵，生成乙醇。 第五节 疏松剂 * 二、生物膨松剂——酵母 6.酵母在食品生产中的应用 ⑴ 酵母在饮料酒生产中的应用 啤酒 葡萄酒 白酒 ⑵ 酵母在酿造调味品中的应用 酱油 酱类 食用醋 第五节 疏松剂 * 二、生物膨松剂——酵母 7.扩展知识——活性干酵母面包发酵剂的制备 糖蜜→澄清处理→添加氮源、磷源→灭菌→发酵培养基→接入种子液→液体深层通气培养→冷却→酵母分离→洗涤→压榨成形→干燥→成品 第五节 疏松剂 * 二、生物膨松剂——酵母 7.扩展知识——活性干酵母面包发酵剂的制备 第五节 疏松剂 * 三、化学膨松剂 1.膨松剂的种类、用途及优缺点 小苏打 碳酸氢铵 复合膨松剂（泡打粉） 第五节 疏松剂 * 三、化学膨松剂 1.膨松剂的种类、用途及优缺点 小苏打 碳酸氢铵 复合膨松剂（泡打粉） 缺点：①使用量过多，极易使成品碱性过大，内外部颜色变黄、变黑，内部组织孔洞多、不均匀，形状不良。②易发生“皂化反应”，产生令人讨厌的“肥皂味”而影响成品品质及风味，故不宜用于重油类糕饼中。 优