餐饮服务与管理课程标准wenzi_精品.docVIP

《餐饮服务与管理》课程标准 一、课程概述 （一）课程的性质和作用 《餐饮服务与管理》课程是高等职业技术学院旅游管理和酒店管理专业的一门核心课程。该课程培养学生的知识与技能都是现代酒店所需要的核心能力之一。《食品营养与卫生》《菜品酒水知识》等课程与该课程有密切联系，并且是该课程的辅助课程。《餐饮服务与管理》一方面注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面注重实践性，培养学生的操作能力注重理论与实践的结合本课程具有技能性强的特点，在掌握餐饮管理理论的基础上，熟练掌握以上各环节的操作技能。通过本课程的学习，使学生餐饮经营实务：包括以及产品、成本核算与控制等环节的具体操作和管理。 2、以任务为依据，教学内容模块化 该课程教学目的之一，也是最重要的目的是：让学生熟悉每个项目流程中各个环节的操作技能。教学过程与相关职业的工作过程一致。依据工作流程、工作任务设置教学模块。实现育人与用人的对接。 每个环节就是一个学习任务，因此在教学安排上，把每一项任务作为一个模块。如，托盘（基础技能）、摆台（含餐巾折花）、点菜、酒水服务、上菜与分菜、结账等。每项任务必须做到：标准化、规范化、程序化。 3、以培养职业能力为目标，实践教学多元化 以服务为宗旨，以就业为导向，按职业标准设计该课程的实践教学。实践教学采取多种手段，校内实训，企业人员讲座、指导，酒店参观，酒店实习。除校内教学外，《餐饮服务与管理》课程可以将实践教学从校内移至校外，到酒店餐厅顶岗实习，校内所学使学生很快能融入到工作岗位中，近半年的企业锻炼又可以使学生将校内所学提升到相当的水平和熟练度。实现真正的零距离就业。 4、理论教学培养基层管理人才 酒店餐厅服务员和领班是旅游管理和酒店管理专业毕业生就业之初的主要工作岗位，积累一定的工作经验后，会提升为领班、主管等。本课程以项目统领，工作任务为中心组织教学，让学生在完成具体任务的过程中，领悟岗位知识，发展职业能力。《餐饮服务与管理》课程的学习内容按照餐饮服务、餐饮基础管理两条线索设计，主要是训练胜任服务员岗位和领班岗位的职业能力，同时安排餐饮管理的理论教学。 （三）课程设计思路和依据 本课程属于是将性较强的课程，以餐饮管理的理论知识讲解为引导，以学生实习、实践活动为主体，以培养学生掌握餐饮业的中、高级技能为重心，同时拓展学生的餐饮管理的知识面。使学生在了解餐饮管理的理论知识的基础上掌握实用的餐厅服务技能和管理方法。通过这种教学设计，以理论教学为前导，以实践教学为主导，实践教学的比例为基本可达到30%-50%，100%的学生参加实践教学，真正地提高了学生的餐饮服务技能，成为实用性，零距离就业的高技能型人才。 二、课程目标 课程目标部分内容阐述学习本课程后，学生应掌握哪些知识，掌握到什么程度，解决那些问题，训练哪些能力，会做什么事情，做到什么程度等，要明确学生应具备的知识性目标、技能性目标和情感性目标，以充分体现高等职业教育的特点。 通过教学使学生熟悉并掌握餐饮部的概况菜单设计厨房管理、餐厅餐饮成本与费用管理使学生掌握餐饮基层管理工作的内容、标准、工作流程和工作要领等胜任饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作，适应行业发展的。餐厅服务技能，中、西餐服务宴会服务通过该门课程的学习培养学生的业务组织能力，分析问题、处理问题的能力，协调管理能力等。 任务二：掌握采购运作程序、采购质量和数量的控制方法； 任务三：掌握餐饮原料验收管理的方法； 任务四：掌握库存原料的基本管理方法； 任务五：学会解决采购过程中具体问题的一般方法 2.教学内容和要求：采购程序；采购质量、数量、价格控制方法；采购规格书；餐饮原料验收程序；餐饮库存管理的原则；餐饮物品原料对贮存的要求；食品原料库存方法。采购数量、质量、价格控制方法和各种食材的库存方法是教学重点。 3.教学设计要求： 此项目内容多、理论性强，要求学生以作业等形式提前进入此内容的学习，课堂教学可以针对学生作业中的主要问题有的放矢的讲解。 4.教学方法： 结合课堂教学，力求做到参观实习基地餐饮原料库房，并讨论是否符合餐饮原料库存的基本原则。 项目四：餐饮产品的生产管理　　6学时 1.工作任务： 任务一：了解餐饮生产场所的安排与布局了解餐饮生产人员配置 掌握餐饮生产质量控制的一般原理及控制方法懂得饮品生产管理的方法餐饮生产管理餐饮生产场所的安排与布局餐饮生产过程控制 餐饮生产质量控制 任务二：了解把握餐饮市场基本状况的方法及目标市场开发方法 任务三：掌握餐饮环境的营造与组合方法，理解主题餐厅的促销作用 任务四：了解餐饮广告促销的主要方式 任务五：掌握三种主要的餐饮促销活动 2.教学内容和要求： 餐饮目标市场的开发；餐饮环境的营造和组合；主题餐厅策划和促销；餐饮广告促销的主要方式。 3.教学设计要求： 可以采用情景模拟教学，根据内