《麦多馅饼技术》.docVIP

麦多馅饼技术 调 馅一 1、猪肉馅：猪肉馅10斤，酱油1斤：老抽半斤，姜汁、葱汁少许(姜汁50克左右葱汁100克左右)，盐0.35斤，味精0.25斤，水1斤，色拉油少许(50-100克)，猪肉料包(参考料包的制作方法)。之后执行调馅2 2、牛肉馅：牛肉馅10斤，酱油1斤：老抽半斤，姜汁、葱汁少许(姜汁50克左右葱汁100克左右)，盐0.35斤，味精0.25斤，黑胡椒粉放入能让用眼看到即可，水1斤，色拉油少许(50-100克)、料酒50克，牛肉料包。之后执行调馅2 3、鸡肉馅：鸡肉切块10斤，鸡蛋4个，水煮鱼调料4-6包，姜汁、葱汁少许(姜汁50克左右葱汁100克左右)，盐0.3斤，味精0.25斤，色拉油少许(50-100克)，鸡肉料包；然后放入烤箱上下火调成250-260度左右烤20-30分钟(熟了为准)。之后执行调馅2 4、羊肉馅：羊肉切块10斤，鸡蛋3个，姜汁、葱汁少许(姜汁50克左右葱汁100克左右)，盐0.3斤，味精0.25斤，色拉油少许(50-100克)，羊肉料包；然后放入烤箱上下火调成250-260度左右烤20-30分钟(熟了为准)。之后执行调馅2 5、腊汁肉的做法：猪肉切骨牌大小，在开水中焯去血沫。猪肋条肉，香料（花椒、大料、小茴香、桂皮、陈皮，丁香、白芷、香叶装在纱布中），葱，姜，料酒，酱油，盐适量，糖放进高压锅，加适量的水，大火烧开，小火炖2小时左右。肉软烂时加盐、糖调味。之后执行调馅2 其它馅料(鱿鱼、果酱等)做法参考调馅 2 注：除猪肉馅、牛肉馅是生的，其他馅料都先做成熟的。鸡肉馅和羊肉馅用烤箱，上下火调成250-260度左右烤20-30分钟(熟了为准)，鱿鱼要用水焯熟切成丝；平菇、青椒用水焯熟切成丁。不然在烤饼的过程中馅不熟。 调馅二 注：（严格执行调馅1后再执行此页内容） 1、猪肉 1斤：平菇1斤，色拉油少许； 2、牛肉1斤：四两五钱洋葱丁，色拉油少许； 3、鸡肉1斤：四两五钱洋葱丁，色拉油少许； 4、羊肉1斤： 四两五钱洋葱丁，芝麻适量，孜然粒适量(用锅炒熟)， 色拉油少许；(如果感觉发白，可放些老抽上色) 5、鱿鱼焯熟后切丝1斤：四两五钱洋葱丁，芝麻(10-15克)、鱿鱼酱(天津蒜容辣酱、海鲜酱、甜面酱调制，比例为10：3：4)也可加入一些红油豆瓣酱和老干妈，鱿鱼料包(参考料包的制作)，味精12克，辣椒油；如果酱的咸度不够就放一些盐。 注：鱿鱼馅的做法和其它馅的做法有些不同，主要得用嘴来尝口感和咸度，不像其它馅料的量那么固定，因为每个地方所买到(或自己做)的辣椒油辣度都不太一样，鱿鱼酱调出的咸度也不太一样。 6、腊汁肉切块1斤：青椒（焯水后剁碎挤干）半斤，老抽少许，葱花，味精，色拉油少许； 7、鞑靼饭：蒸熟的糯米用老汤(腊汁肉的汤)三分之一(糯米的三分之一)，水三分之二，搅拌，加味精、盐、葱花，色拉油；之后用嘴尝一下咸度和口感 8 、干肠香菇的做法和猪肉磨菇的做法相同把猪肉改成干肠，平菇改成香菇 9、芝士培根的做法和黑椒牛肉的做法差不多，把黑椒改成芝士酱，牛肉切成块状，加入熟芝麻。不放洋葱 10 、果酱的直接放入即可 绝密调料包的制作 1、鸡肉料包：鸡肉香精，十三香、花椒粉、麻椒粉、辣椒粉、孜然粉、鸡粉、极品烧烤王；(3：3：2：4：10-15：4：2：2) 2、牛肉料包：牛肉香精、胡椒粉、花椒粉、十三香、麦香粉、鸡粉；(1：3：2：3：2：2)白糖 3、猪肉料包：猪肉香精、十三香、花椒粉、鸡粉、麦香粉、胡椒粉、鲜味王；(2：3：2：2：2：1：2)香油 4、鱿鱼料包：辣椒粉、孜然粉、鸡粉、麦香粉、鲜味王、极品烧烤王；(4：4：2：2：2：6) 5、羊肉料包：羊肉香精、十三香、孜然粉、鸡粉、麦香粉、胡椒粉、鲜味王、极品烧烤王；(1：3：4：2：2：1：2：3) 香精的用法：10斤肉放0.5-1%(25-50克)香精，其它香料按比例加入。 注：每种料包里面还可放入芝麻油香精和澳宴奇婴粟籽油脂粉(麦多料包里面没有这两种)，味道会更好，但成本会加高。开业的前期可先放入一些。 所有调料都可在调料市场和食品添加剂市场买到。 饼皮的制做与烤制 一、和面与发面(注：要找专业面点师指导) 20斤面放80-100克油酥，3两泡打粉，3两酵母，2两面包改良剂，2两糖。(一般地说，面团中引入酵母或泡打粉的数量越多，发酵力越大，发酵的时间越短，但不能超过2%，同时还受到当地气候、水温、发酵时间等因素影响，其用量没有统一规定，要根据具体情况，凭借实践经验灵活掌握) 面和水的比例是2： 1（看实际情况）一般情况是20斤面放12斤水 把20斤面和3两泡打粉3两酵母粉2两面包改良剂，2两糖放入和面机，搅拌均匀； 把80克油酥（干黄油）对水加热化开； 把化开的油酥