中国花果酒生产工艺简述.PDF

中国花果酒生产工艺简述 第一节 果酒生产方法 1 1. 果酒酿制的基本方法 1 1.1 传统发酵法 1 1.2 浸泡法 1 1.3 发酵与浸泡结合法 1 2. 果酒酿造的一般流程 2 第二节 花卉酒生产方法及工艺流程 2 1. 花卉酒酿制的基本方法 2 [2] 1.1 浸泡法 2 1.2 配制法 3 [2] 1.3 酿造法 3 [2] 1.4 酿造法与浸泡法相结合法 3 [2] 2. 花卉酒酿造一般流程 4 参考文献 4 I 第一节 果酒生产方法 1. 果酒酿制的基本方法 1.1 传统发酵法 此法是指将果浆或果汁经自然酵母或人工培养酵母在一定的条件下，直至糖分耗 尽，发酵自然终止的方法。一般含汁多的水果如：葡萄、苹果、梨、猕猴桃等均可采 用此发酵法。发酵法是酿制干型果酒唯一的有效方法，特点是：（1）发酵结束后，残 留糖分很低，每升原酒含糖分在4 克以下；（2 ）原酒成熟快，口味醇和丰满，后味绵 长，酒香优美；（3 ）发酵全过程因时间较长，原酒中无糖分，浸出物比较丰富；（4 ） [1] 果实香气浓郁，工艺比较复杂 。 1.2 浸泡法 随着科学的进步，酒精工业得到了发展，出现了稀释酒精浸泡果实的方法。一 般含汁比较少的水果如山楂、酸枣等比较适宜采用此方法。特点是：（1）操作简便； （2 ）成本低；（3 ）能够保持水果的新鲜香气；（4 ）色泽较好；（5 ）酒度较高，贮存 中不易遭受生物侵袭；（6 ）能够加速部分物质成分的溶解，减少果胶物质的溶解，稳 [1] 定性好，但是往往出现滋味欠醇和丰满及酒精刺舌感 。 1.3 发酵与浸泡结合法 这种结合法有三种方式能够配制质量比较好的果酒。 一是采用发酵工艺制取原酒，同时采取浸泡制取原酒，然后立即将两种原酒合二 为一，在室温 15-16℃，进行贮存。也可以采取分别贮存一定时间，然后按照配制酒 需要临时按比例混合，这种方法适合制作果香酒香二者兼备，成分适中的甜型、半甜 型及半干型的果酒。 二是采用果实先浸泡，制取浸泡原酒后，在果楂中兑入糖水，接进人工培养的酵 母进行发酵制取发酵原酒，两种原酒进行合并。这种方法的特点是果香好，发酵安全 平稳，适合含汁量少的果品加工，可以制作甜型、半甜型果酒。 三是果实先经发酵，放出原酒后，将皮渣再用浸泡法制取浸泡原酒，二种原酒进 [1] 行合并。这种方法的特点是原料利用率高，适合制作含糖或不含糖的果酒 。 1 2. 果酒酿造的一般流程 水果 前处理（清洗、拣选） 汁发酵 浆发酵 破碎 浸渍（必要时） 发酵与浸渍