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世界第一酱油品牌龟甲万的研发秘诀：在传承中创新 FBIF 食品饮料创新 在接近四个世纪的时间内，龟甲万已经建立了自己的技术体系，并应用了尖端的技术，最大限度 地提高了风味。今天，世界第一酱油品牌龟甲万提供了更多其研发秘诀。 01 亚洲风味应用于各大领域 作为影响力最大的快餐连锁店之一，麦当劳最近推出了一款产品巨无霸汉堡，并将其作为主打产 品，该产品涂满一种融合拉差辣椒酱的特殊酱料，由此我们可以看出亚洲风味的时代将要来临。 两周后，麦当劳主要竞争对手之一——温迪国际快餐连锁集团也不甘示弱，推出了拉差辣味三明 治和培根拉差薯条两款产品，这又表明了亚洲风味时代还未来临，仍只存在于亚洲地区。 麦当劳霆锋酷辣鸡腿堡 图片来源：diyitui 食品产业凭借惊人的发展速度、饱和度和受欢迎程度，向前迈进。在十年的时间里，很多食物都 变得更加常见了，不论是超市里的寿司，还是韩国科吉的玉米饼等食物。Datassential 的趋势 观察家说，推动这一发展的不仅只有韩国和越南的一些新菜系的推出，还有消费者对日本和中国 老牌菜系与日俱增的兴趣。 亚洲风味盛行一时的原因并不神秘。据美国人口普查局（Census Bureau）数据显示，2010 年以 后，亚洲和美洲人口较其他地区增长更迅速，而且千禧一代一直倾向于探索未知的烹饪领域，随 着人口增多，这种情况越来越明显。 对于熟悉亚洲美食或者刚刚尝试的人们来说，这也得益于它本身的特质：大胆的用味、内在的健 康、还有耳目一新的新颖。作为Kikkoman Sales USA 公司食品服务和产业合作主厨，Andrew Hunter 指出：“正如上海的灌汤包、马来西亚叻沙和泰式猪肉碎沙拉这些繁多的菜式一样，味道千篇一 律，很难统一。” 上海灌汤包 图片来源：huitu 02 研发要尊重食物完整性与真实性 随着亚洲有影响力的产品推出，以及不断增长的消费者需求，菜单需要不断完善，那么该如何完 善菜单呢？答案就在超市，那里有小吃、酱料、即食食品、卤汁等各种商品。 马来西亚叻沙 图片来源：qunar 然而，许多产品研发者可能对是否利用这个机会持谨慎态度。Hunter 说： “毕竟亚洲幅员辽阔， 有大约50 个国家和悠久的文化和烹饪历史。”研发团队在制定出符合这些传统的日常食品配方 时，一方面面临着以真实性为目标的决策，另一方面则是追求口味的完整性。据Hunter 说，“选 择很明确，真正的 ‘正宗性’是一个不断变化的目标。但如果有正确的成分和口味策略，就可 保证亚洲风味的完整性。” “总的来说，我们和客户合作确定亚洲口味的特征，并将其应用到定制应用程序中，这些应用程 序在尊重传统的同时，也符合亚洲美食爱好者所期待的美食。” Hunter 还说道： “灵感和尊重是我们权衡客户配方和成分选择的原则，因为当你在开发一种叫 做毛豆饼干的东西时，在 ‘黑芝麻’和 ‘白芝麻’这样的细节问题上，你很可能会有选择困难症， 而这些细节会使食物本身更加 ‘正宗’。但当我们说起他们的时候：它是一种小吃饼干；‘正宗’ 是可以解读的。” 而且他们可能会更加理解，它的组成成分体现了他们的核心价值观。正如Kikkoman sales USA 公司国家产业销售经理Joe Leslie 所言： “我们都注意到，随着社会变化的步伐加快，我们同 样需要放慢步伐、重新认识并理解过去的做法。”同时他认为， “这种冲动是 ‘清洁’标签需 求的基础，促使所有消费者追求更高的食物透明度”。 对这些消费者来说，他们所追求的 “真实性”可能更多的是一种烹饪传统，而不是对质量的关注， 就像Leslie 所说， “正宗性就是对有效东西的认可。” 这是Leslie 从龟甲万酱油的历史中发现的。他还说道：“早在17 世纪，龟甲万的创始家族就根 据一项可追溯至一千多年前的传统来酿造酱油。在此后的四百余年里，研发团队对这种酿造方法 所做的改变很少。”