分析菜单的美观艺术性.PPT

Chapter 10 菜單的評估 一、菜單分析的方法　 二、菜單的修正與檢討　 三、增加新品項　 　菜單製作完成，必須經過一段時間的試驗與銷售，並通過調查、分析、研究等步驟，才能作出是否成功的結論。 　一份成功的菜單並不意味著其永遠是成功的，餐飲管理人員要根據市場的變化不斷進行分析與修正，才能合乎餐飲市場經營的需要。 　菜單分析是指調查菜單上各式餐飲的銷售情況。我們可以從中分析哪些項目最受顧客喜愛，哪些食品的銷售量最大，哪些食物的獲利能力最高。 一、菜單分析的方法 菜單的內容分析 菜單的結構分析 產品比例是否合理：目的在分析構成菜單的各類飲食 產品及其構成比例是否合理。 市場需求是否達成：菜單結構是否適應該餐館的市場 需求特性。 加強促銷成效如何：菜單結構是否能凸顯餐廳的主力 推銷菜餚，進而加強餐飲的促銷能力。 經營特色表現程度：菜單結構組合是否展現餐廳的經 營風格和特色，凸顯餐廳的整體氣氛與主題意象。 菜單的品質分析 餐飲品種組合分析： (1)兼顧產品質量：分析菜單中各類產品的質量是否符 　 　合顧客的需求和偏好。 (2)發揮製備能力：分析菜單品種組合是否能充分發揮 　 　廚師技藝和廚房設備。 (3)調節市場供需：分析菜單是否能與現實市場原料的 　 　供求狀況互相配合。 餐飲價格組合分析： (1)餐飲水準比例：分析菜單中各類餐飲的高、中、低 　 　水準比例分布是否恰當。 (2)顧客消費能力：價格高低的幅度是否隨顧客的消費 　 　能力而有不同。 (3)修正價格策略：調整價格組合幅度，是否有利於提 　 　高餐廳的競爭能力及市場占有率。 菜單的外觀分析 菜單的準確性分析 審查餐飲分類是否合理。 檢視菜餚名稱是否貼切。 檢查菜名是否拼寫無誤。 核對菜單價格是否正確。 避免出現不必要的錯誤，影響餐廳形象。 菜單的實用性分析 分析顧客使用菜單的方便性。 分析顧客使用菜單的易讀性。 分析菜單製作尺寸的大小。 分析菜單內各項菜餚的排列組合。 分析菜單字體的大小是否影響顧客點菜。 菜單的宣傳性分析 分析菜單的推銷能力。 分析菜單的美觀藝術性。 加強菜單的輔助促銷活動。 分析菜單是否符合餐廳整體格調。 分析菜單是否達到預期宣傳之目的。 二、菜單的修正與檢討 　敬業的餐飲經營者應隨時留心 客人的反應，根據目前流行的餐 飲市場風尚，適時修正菜單的內 容與結構，如此一來，在每月或 每週進行菜單評估工作時，就知 道什麼菜該刪除，什麼菜該保留。 修正的改進之道 定期做口味調查 利用問卷調查方式進行研究。 目的是探知消費者的意見，掌握消費者的口味。 可以作為改進菜餚的參考。 問卷設計應包括口味、份量、價格、香味、熱度、裝 飾等六項。 調查頻率要適當，最好是每半年或一年舉行一次。 隨時與同業比較 所謂「知己知彼，百戰百勝」，唯有瞭解競爭對手的 動態與現況，才不至於喪失與他人較量的能力。 為使比較的結果更具參考性，與餐飲同業比較口味時 必須把握「類比」原則，即同類型或同等級的餐廳， 才可以互相比較。 菜色的比較也要遵循「類比」原則，否則容易產生不 客觀之情形。 口味比較可先從同地區的同業先比較起，然後再逐漸 擴及到其他都市的同業。 吸取同業的經營經驗，可收截長補短之功效。 淘汰不受歡迎的菜 淘汰不受歡迎的菜以簡化菜單項目。 經營者應毫不猶豫地剔除乏人問津或不易銷售的冷門 菜。 餐廳可減少材料的準備和浪費。 避免第一次上門的顧客點到這些菜，而對餐廳口味產 生不良的印象。 提升消費者對餐廳菜餚水準的評價 運用組合式套餐 套餐是指將餐廳裡最受歡迎的幾樣菜組合成套，提供 消費者點菜的便利。 套餐對經常消費的老主顧而言，是個划算的選擇。 套餐對第一次上門的新顧客來說，則有「廣告」之作 用。 套餐的製作應以精緻可口，搭配得宜為訴求重點。 套餐的價位走向應該訂得較低，才能擴展市場銷路。 推出季節性菜餚 推出季節性菜餚，可豐富菜單內容。 多數海鮮及蔬果類食品都有一定的生產季節。 當季食品，不但量多質佳，價格也比較便宜。 過季食品，不但量少質差，價格亦變得昂貴。 顧客對季節性菜色，皆有不錯的口碑與銷路。 菜單的檢討 菜單檢討的重點如下： 定價是否過高？ 飲料單是否遺漏？ 菜單的版面設計是否恰當？ 菜單的字體大小是否恰當？ 菜單的尺寸大小是否適合？ 菜單的內容敘述是否正確？ 三、增加新品項 參考市場流行的菜色 成為市場流行的菜色，必須具有下列特性： (1)口味平順　　　　(2)價格實在 (3)吃法新鮮　　　　(4)食材特殊 對於市面上流行的資訊相當敏銳： (1)及早引進風行的菜色。 (2)趁顧客新鮮感未退之際，開發新菜色。 (3)根據新菜色的號召力，獲取大眾的支持。 避免完全抄襲他人的菜色： (1)按照他人口味一成不變，是錯誤的觀念。 (2)吸取他人經驗再加上餐廳