临床营养之医院膳食教学讲义.ppt

9．开胃健脾 常用药膳有萝卜丝饼、山楂肉干、羊肉萝卜汤、砂仁鲫鱼汤等，可用于消，化不良、食欲不佳、食后腹胀、积食腹泻等病症。 10．健脾利尿 常用药膳有烩鳝丝、赤豆鲤鱼、红杞活鱼、芪烧活鱼、木瓜汤等，可用于 慢性肾炎、肝硬变、营养不良性水肿、慢性充血性心力衰竭等疾病，改善消化不良、食欲不 振、腹胀便溏、下肢或全身水肿等症状。 11．养心安神 常用药膳有玉竹心子、桂圆淮山药糕、枣仁粥、百合粥、藕丝粥、冰糖莲 子、当归炖猪心等，可用于神经衰弱、植物神经紊乱、神经官能症、阵发性心动过速等疾病，改善心律不齐、心慌、贫血、胸闷、气短等症状。 5．葡萄糖耐量膳食 用于诊断隐性糖尿病。 方法是抽取空腹血液后给试验对象口服75g葡萄糖 (葡萄糖应溶人200ml开水中)，然后分别测定空腹血糖及口服葡萄糖液后30、60、90和120min血糖，观察血糖变化来推测糖耐量是否正常。要求试验前三天进食正常膳食，其中碳水化合物不低于300g／d，试验前一天晚餐后禁食(10～12 h)，第二天清晨抽取空腹血液测定血糖， 同时测尿糖。 第二节 食谱编制 食谱(recipes)是合理调配食物以达到合理营养要求而制定的膳食计划，即根据用膳者的营养需要、饮食习惯和食物供应情况，制定在一定时间内每天各餐的主副食品种类、数量、烹调方法等。 一、食谱编制原则 (一)饮食习惯和供给量 (二)结合供给标准选择适宜的食物 (三)注意食物搭配 二、食谱编制方法 (一)确定能量及营养素摄入量 (二)计算三大营养素及主食的摄入量 (三)确定副食数量 (四)制定食谱 第三节 几种常见病的食疗及药膳方 一、食疗 (一)食疗基本原则1．调理脾胃，节制饮食 2．掌握食性，辩证择食 3．饮食宜忌，重视忌口 (二)常用食物的食性 1．温性食物 如糯米、面粉、高梁、黑豆、刀豆、牛肉、鸡肉、鸡蛋、鸽肉、兔肉、胎 盘、鳝鱼、鲫鱼、鲢鱼、墨鱼、海参、虾、核桃、杨梅、石榴、桃、杏、红枣、龙眼肉、荔 枝、柿饼、大葱、洋葱头、韭菜、芥菜、薤白、南瓜、花椒、大茴、小茴、生姜、豆豉、食醋 等。 2．热性食物如酒、狗肉、胡椒、辣椒、桂皮、大蒜等。 3．凉性食物如大米、小米、大麦、龟肉、蚌肉、桔、李、罗汉果、荸荠、甘蔗、山楂、 菱角、菠菜、苋菜、丝瓜、黄花菜、绿豆芽等。 4．寒性食物如绿豆、豌豆、豆腐、苡米、螃蟹、乌鱼、田螺、柿、柚、梨、香蕉、木 瓜、西瓜、桑葚、马齿苋、西红柿、茄子、四季豆、大白菜、竹笋、葫芦、冬瓜、黄瓜、苦瓜、蘑菇、紫菜、海带、茶叶等。 5．平性食物如黄豆、蚕豆、扁豆、豇豆、包谷、红薯、粳米、芝麻、莲子、鸭肉、鸭 蛋、猪肉、牛、乳、鹅肉、桂鱼、鳖鱼、蛙肉、泥鳅、海蜇、燕窝、菠萝、白果、苹果、无花 果、枇杷、葡萄、莲藕、包菜、苘蒿、青梅、橄榄、花生、土豆、白萝卜、白菜、百合、山 药、芡实、香菇、白木耳、黑木耳、黄豆芽、蜂蜜、食糖等。 (三)常见症状的食疗方选 1．发热高热时宜进素食、易消化、多水分的食物或饮料。  (1)姜糖饮生姜l0g，切片煮沸，加15g左右红糖，趁热时一次服用，可治疗风寒发热。 (2)西瓜番茄汁西瓜瓤与去皮的番茄一起挤汁，随意饮用。可治疗心烦、口渴、食欲不 振、小便赤黄等症 2．头痛头痛病因较为复杂，给予食疗时应辩证选食，及时调整食物和药物用量。 (1)天麻煮鱼头胡桃肉、何首乌各15g，天麻6g，与鱼头一起煮l0min，适用于治疗气虚头痛。 (2)黄酒核桃泥汤 核桃仁5个、白糖50g捣碎成泥后置于锅中，加黄酒50mL，用小火煮 l0min，每天食用2次，适用于各种类型的头痛。 二、药膳 (一)药膳的定义 药膳是依据辨证论治,辨体施食的原则,以中药和食物合理组成的饮食,既有食物的美味,又有药物治疗的功效,具有药食兼备、食藉药力、药效相得益彰的特点。 (二)常见病症治疗膳食 1 ．高热 感染高热、口渴、烦躁、神昏、尿少等,可用银花茶、西瓜饮等药膳。 2．眩晕 偏头痛、高血压、目赤肿痛、头痛、乏力、烦闷失眠等，可用菊花饮、桑杏饮、菊槐绿茶饮、双耳汤等药膳。 3．头痛 头昏、失眠、虚弱、记忆力差等，可用天麻猪脑羹药膳。 4．心痛 心绞痛、心律失常、心肌梗死等，可用参芪精、归参炖母鸡、丹参酒、红花酒等药膳。 5．胃痛 胃脘冷痛、呕吐清水、腹胀腹泻等，可用药膳如大麦汤、鲫鱼羹、丁香鸭、砂仁肚条等药膳。 6．腹痛 腹冷痛、腹胀腹泻、慢性肠炎、慢性痢疾、胃及十二指肠溃疡等，可用药膳如土豆密膏、土豆汁、丁香鸭等药膳。 7．腹胀 胃痛、腹胀、呕吐食少、腹泻便溏等，可用大麦汤、鲫鱼羹、丁香鸭、糖渍桔皮、糖菊饼、萝卜丝饼等药膳。 8．健