酱香型白酒中呈酱香物质研究总结回顾与展望.pdfVIP

第39 卷 第3 期 酿 酒 Vol.39.№.3 2 0 1 2 年 5 月 May，2012 LIQUOR MAKING 文章编号:1002- 8110 （2012）03- 0008- 09 编者按：酱香型白酒是我国三大基本香型之一，具有悠久的历史与广阔的市场。从上世纪五十年代至今，科技人员不断完善酱香型白酒生产技 术与工艺，品质臻于完善；不断探索酱香型白酒的酱香本质，各种假说、猜想或推测不时呈现，丰富了酱香型白酒的研究。本文作者多年来从事 白酒的生产、技术与研究工作，系统回顾了我国酱香型白酒中酱香的研究历程，展示了作者关于酱香最新的初步研究结果，提出了酱香物质猜 想。部分研究成果已经在“首届中国白酒学术研讨会”上作演讲。希望更多的科技人员，运用最新科学技术思路与方法，研究我国白酒发酵技术 与白酒特征风味，丰富我国白酒的研究成果，实