食品添加剂 15.pptVIP

2、发色剂： 肉类腌制加工过程中亚硝酸盐的发色原理： 相关的化学方程式： NO2-+H+=HNO2 3HNO2=HNO3+2NO↑+H2O Mb+NO=MbNO(亮红色) 肌红蛋白 亚硝基肌红蛋白 NO3- NO2- HNO2 NO 亚硝基肌红蛋白 亚硝基化茵 乳酸 分解 肌红蛋白 此外，亚硝酸钠具有一定的致癌性，这是因为在胃中，亚硝酸钠和胃液反应生成了亚硝酸： NaNO2+HCl＝HNO2+NaCl 在某些情况下，亚硝酸能与蛋白质消化过程中产生的一些胺类化合物反应生成有很强致癌作用的亚硝酸。 （二）调味剂：使食品口味更鲜美 类别 功能 品种 咸味剂 使食品呈现咸味，引起食欲 食盐 酸味剂 使食品呈现酸味，促进胃酸分泌，增进食欲 醋、柠檬酸、苹果酸、乳酸 鲜味剂 使食品增加鲜味，引起食欲 味精、鸡精、酱油 香味剂 赋予食品香味，引人愉快 花椒、茴香、丁香、水果香精 甜味剂 赋予食品甜味，改善口感 糖、糖精、木糖醇 酸味剂——食醋 为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素Ｃ？ 为什么在烹调鱼虾时，要加少量食醋？食醋对食物能起到什么作用？ 鲜味剂——味精 辣椒的作用： 可去腥、消除异味、解腻、增香 三、疏松剂 受热分解产生气体，能使面胚在焙烤过程中变得松软、多孔的食品添加剂。 疏松剂 碱性疏松剂 复合疏松剂 碳酸氢钠、碳酸氢铵 小苏打25%、酒石酸氢钾52%、淀粉23% 原理： 2NaHCO3 ＝Na2CO3 + CO2 ↑+ H2O NH4HCO3 ＝NH3 ↑+ H2O + CO2 ↑ NaHCO3 + HOOC(CHOH)2COOK → NaOOC(CHOH)2COOK + CO2 ↑ + H2O △ △ △ 油条为什么松脆可口 在揉制面团时，常加入一些明矾和小苏打，在油炸过程中，发生了如下反应：Al3++3HCO3ˉ＝Al(OH)3+CO2↑ 由于有大量CO2气体生成，油饼、油条的体积迅速胀大，并形成松脆的表层，十分可口。 检索咨询 因为在炸油条时面中掺入了硫酸铝钾(明矾)，长期食用会使铝在人体内的含量超标。铝对脑神经是有害的，脑对铝有亲合性，脑组织含铝过多，能催人衰老，记忆力减退，智力低下，行动迟缓，有人用X射线及电子显微镜发现，老年性痴呆者的脑组织内含铝量超过正常人的4倍，甚至30倍，在体内超过正常人的5至10倍。为了预防老年性痴呆，宜少吃或不吃加入明矾的油条、油饼。 油条不可多吃 四、防腐剂 能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保质期的食品添加剂 ☆ 防腐剂概念： ☆ 使用防腐剂的原因： 食品中所含的糖类、油脂及蛋白质都可以被微生物利用，导致食物腐败。人们希望延长食品的保存时间，使食品的营养成分得到有效保持。保存食品的手段之一是增加一定量的防腐剂。 苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等 ☆ 几种常见的防腐剂： 山梨酸（钾）：属于酸性防腐剂，在人体内代谢过程中最终被氧化为二氧化碳和水，对人体无毒害作用。是目前国际上公认的安全防腐剂。 苯甲酸（钠）：肝功能异常的人不宜过多食用 苯甲酸（C6H5COOH）是一种弱酸，在水溶液中发生电离，存在如下化学平衡： C6H5COOH C6H5COOˉ+H+ 苯甲酸的防腐作用主要依赖于溶液中未电离的分子。请运用化学平衡的知识说明，在一般情况下溶液的酸碱性对苯甲酸的防腐作用有什么影响。 如果增加溶液中OHˉ的浓度，会使电离平衡向正反应方向移动，即碱性越强，其防腐效 率越低。 因此苯甲酸及其钠盐在pH为2.5~5的酸性环境下，防腐效果最佳。 无公害农产品、绿色食品与有机食品的标志 １.下列食品添加剂与类别对应错误的是 (　 ) 　A．着色剂——苯甲酸钠 B．营养强化剂——粮制品中加赖氨酸 　C．调味剂——食醋 　D．防腐剂——氯化钠  A ２.下列做法正确的是（ 　 ） 　A.为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚硝酸钠 　B.为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我们可以在婴儿食品中多加着色剂 　C.食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强化剂，能预防地方性甲状腺肿 　D.为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃肉，少吃蔬菜和水果． C 同学们再见 第三单元：优化食物品质的添加剂 ZBBIN 一、食品添加剂的概述 1、涵义： 可在食物中加入的