食品添加剂 16.pptVIP

8.13 稳定和凝固剂 （1）制作豆腐 石膏（CaSO4）、盐卤(MgCl2) (2) 丙二醇 用于制作果冻 起稳定，抗氧化，保湿作用。 8.14 甜味剂 有天然与化学合成之分。 按功能有营养型及无营养型（仅起甜味作用）。 蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖是天然营养型甜味添加剂。 合成甜味素可以满足高血压、糖尿病、龋齿患者的特殊需求。 甜味剂市场很大，仅美国每年就有20亿美元的市场； 欧州则以甜蜜素为主，而美国则对甜蜜素一直未解禁。 蔗糖为什么会有甜味 ? 甜味通常用舌尖感觉。有一种联系到分子结构的甜味理论，认为许多有甜味的化学物质存在着距离为0.3 nm的两个能形成氢键的基团，这两个基团必须是分离的而不致互相结合。舌头上有配合形成氢键的一边，这可用下图表示。 当甜味物质的一部分键合到舌头上的一边，特殊的神经细胞就传出一系列的信息，感觉到甜味。蔗糖和糖精（邻磺酰苯甲酰亚胺）的甜味基团如下图所示。 糖精的甜味比蔗糖高300～500倍。这个甜味理论没有能够解释这一点，需要进一步探索。 （1）糖精钠盐 甜度是蔗糖的300-500倍 在人体内不被吸收，不产生热量。 LD50=17500mg/kg （2）甜蜜素 甜度是蔗糖的40-50倍 在人体内不被吸收收，不产生热量。口感接近蔗糖。常与糖精钠合并（配方，甜蜜素：糖精钠=10：1） LD50=18000mg/kg （3）甜味素 又名：甜乐、天冬甜素、蛋白糖 甜度是蔗糖的100-200倍 在人体内产生低热量。甜味纯正。常与糖精钠合用 LD50=10000mg/kg （4）木糖醇 甜度是蔗糖的40-50％ ，（从玉米芯中提取）。 有清凉的甜味，属营养型甜味剂。适合糖尿病及龋齿患者食用。 LD50=22000mg/kg （5）安赛蜜 甜度是蔗糖的200倍 。 LD50=10000mg/kg 8.15 助长剂 对氯苯氧乙酸钠，对双子叶植物有助长作用。高浓度时，有抑制生长的作用。 LD50=750mg/kg 我国规定：对氯苯氧乙酸钠仅用于生豆芽，产品残留量不得大于1mg/kg 8.16 增香剂 增加香剂是物种最多的添加剂。 天然香料-----从天然植物、动物中提取，称为”辛香料” 天然等同香料----人工合成与天然香料结构相同的香料 合成香料----天然中没有的香料。 我国天然香料（其中主要是桂油、茴油、薄荷油）的产量全球第一。 对香料需求量大的国家是：中国、印度、巴西、墨西哥。 这里仅举几个例子： （1）丁酸乙脂 CH3CH2CH2COOCH2CH3 香焦、菠萝味 （2）丁酸异戊脂 CH3CH2CH2COOCH2CH2CH2（CH3）2 洋生梨味 （3）丁酸苄脂 CH3CH2CH2COOCH2C6H5 茉莉香味 （4）异戊酸异戊脂 （CH3）2 CH2CH2CH2COOCH2CH2CH2（CH3）2 苹果味 （5）乳酸乙脂 CH3CHCOOCH2CH3 奶油香味 | OH （6）已酸 CH3 CH2CH2CH2CH2COOH 椰子油脂 味 （7） 苯乙醇 玫瑰花香味 （8） 十 一 内 酯 ┌─ O ──┒ │ | CH3( CH2)6CHCH2CH2C=O 强烈的桃香味 食品添加剂标准应严格 以确保食品安全 食品添加剂让人欢喜让人忧。没有添加剂就不会有我们现在享受到的诸多色香味俱全的食品，可添加剂使用不当或是使用了不可食用的“添加剂”，就会变享受为受害，轻者伤害我们的身体健康，重者会夺命。食品质量安全工作是质监部门的重要职责，对食品添加剂的监控更是食品质监工作的重中之重。 食品生产企业在满足人们生活需要的同时,还要满足保障身体健康生命安全的要求。食用添加剂超标的食品,可能会对人体健康造成急性、亚急性或潜在危害。 食用含过量亚硝酸盐的食物会导致食物中毒，出现头晕、头痛、恶心、呕吐等