第三章 葡萄酒酿造.pptVIP

3 白葡萄酒酿造 一般要选白葡萄或红皮白肉葡萄做原料。 葡萄汁的含酸量要比一般葡萄汁高些，同时还要避免氧化酶的作用。因此，从采摘时间上讲，要比生产干红的葡萄采摘时间早。葡萄的含糖量在20％～21％较为理想。 葡萄入厂后，先进行分选、破碎、立即压榨，迅速使果汁与皮渣分离，尽量减少皮渣中色素等物质的溶出。 当酿造高档优质干白葡萄酒时，多选用自流葡萄汁作为酿酒原料。 采用红皮白肉的葡萄如佳利酿、黑品乐等也能够生产出优质的干白葡萄酒。使用这类葡萄时应在葡萄破碎后，立刻将葡萄汁与葡萄渣分离开。用红皮白肉的葡萄酿成的干白葡萄酒的酒体要比白葡萄酿成的酒厚实。 3.1 白葡萄酒酿造工艺流程 3.2 果汁分离 白葡萄经破碎（压榨）后就立即进行果汁分离，果汁分离是白葡萄酒的重要工艺。果汁分离时经淋汁取得“自流果汁”，再经压榨取得“压榨果汁”。 压榨一般采取二次压榨取汁，自流汁和压榨汁品质是不同的，应分别承接、存放，作不同用途。 果汁和皮渣分别单独进行发酵，后者可制作皮渣白兰地。 ——白葡萄酒与红葡萄酒的前加工工艺不同。白葡萄酒加工采用先压榨后发酵，而红酒是要先发酵后压榨。 分离方法：螺旋式连续压榨机、气囊式压榨机、果汁分离机、双压板（单压板）压榨机。 注意： 果汁分离要尽快将汁与渣分离开来，以减少葡萄汁的氧化。 果