第1节鱼贝类原料的分类第2节鱼贝类原料的特性第3节鱼贝类的组成分.pptVIP

第8節　魚貝類加工 魚貝類除以生鮮的狀態供應消費者食用外，漁獲量大且價格便宜的魚貝類，可經由加工製成各式各樣美味的魚貝類加工產品。魚貝類加工的目的，不僅可有效地利用漁獲物，提高漁獲之價值，而且具有調節供需平衡、穩定魚貝類之功能。 加工產品種類繁多，如：冷凍品、罐頭及殺菌軟袋製品、煉製品、乾製品（調味乾製品）、發酵品、鹽製品、燻製品、藥用及健康食品、副產加工品等。 * 撰寫學習檔案，電子作業方式繳交給小老師。 電子作業若有發現抄襲網路之事實，將一律0分計算。 作業參考須註明資料來源:書名、作者、索書號、參考頁數。 請加附照片:1.參考書籍資料；2.個人與參考書籍合照之照片。 影片翻譯與心得 Histamines and Allergies 綠牡蠣悲歌-心得 脂質 魚體中脂質含量與水分含量呈相反關係，脂質蓄積量多，則水分含量減少；脂質蓄積量少，則水分含量增加。一般洄游性魚類較底棲性魚類脂質含量變化大，脂質含量又因部位不同而有很大差異。在魚類組織中，脂質存在較多的部位為皮下組織，內臟中則以肝臟最多，而胰臟次之。魚體肌肉組織中，脂質含量一般以腹肉較背肉多、表層肉較內層肉多、頸肉較尾肉多、血合肉較普通肉多。 蛋白質 新鮮的魚肉均質後，以pH 6~8之高離子強度鹽溶液（如0.6 M氯化鉀(KCl)）抽出，則溶出部分為 (1)肌原纖維蛋白質(myofibril protein) (2)肌漿蛋白質(sarcoplasm protein)，抽出殘渣不溶於稀酸及稀鹼者為 (3)結締組織蛋白質(connective tissue protein)。將此溶出物以水稀釋10倍時，沉澱者為肌原纖維蛋白質，非沉澱者為肌漿蛋白質。 肌原纖維蛋白質(myofibril protein) 肌原纖維蛋白質占魚肉蛋白質之65~75%，主要由下列蛋白質所組成： 1.肌凝蛋白(myosin)：為肌原纖維蛋白質主要蛋白質，為粗絲狀纖維構成之纖維狀蛋白質。 2.肌動蛋白(actin)：為肌原纖維蛋白質次要蛋白質，為細絲狀纖維構成之纖維狀蛋白質。 3.肌動凝蛋白(actomyosin)：肌動凝蛋白為肌凝蛋白與肌動蛋白組成之聚合物，是具纖維狀之巨大分子。 肌漿蛋白質(sarcoplasm protein) 肌漿蛋白質占魚肉蛋白質之20~35%，主要由下列蛋白質所組成： 1.肌蛋白(myogen)：為肌漿蛋白質之主要蛋白質。 2.肌紅蛋白(myoglobin)：紅色肌肉中含量很高，為貯存並運送氧氣的蛋白質，但在白色肌肉中含量很低。 3.肌白蛋白(myoalbumin)：魚肉中含量低。 4.酵素(enzyme)：主要為解醣酵素glycolytic enzyme)。 結締組織蛋白質(connective tissue protein) 結締組織蛋白質占魚肉蛋白質之3~10%，主要由下列蛋白質所組成： 1.膠原蛋白(collagen)：含有高量的脯胺酸(proline)及羥脯胺酸(hydroxyproline)，藉由加熱或酸處理，可形成明膠(gelatin)，為食品加工常用之膠凍原料，例如：烘焙產品之幕斯就是以明膠為主要膠凍原料。 2.彈性蛋白(elastin)：彈性蛋白為結締組織之彈性纖維的主成分，與膠原蛋白同為纖維性蛋白質。 碳水化合物 魚貝類的碳水化合物含量不高，約0.5~1.0%，主要以肝醣(glycogen)為主，也有些黏多醣(mucopolysaccharide)成分。肝醣又稱為動物澱粉，含量受魚貝類種類、營養狀態、生長環境、季節影響而有所不同。魚貝類死後，肝醣含量急遽下降，甚至在魚死後0.5小時內急遽減少70%，因此魚貝類肝醣含量很難定量。一般而言，洄游性魚類肝醣＞底棲性魚類，貝類＞魚類。 灰分 魚貝類的灰分含量約0.5~1.0%，多攝食小魚及小泥鰍，可補充鈣、磷；多攝食鯖魚、鰹魚、鮪魚、蜆類，可補充鐵質；多攝食鯖魚、鰹魚、鮪魚、蜆類，可補充鐵質；多攝食牡蠣、蟹類，可補充鋅；多攝食塭魚、鯡魚、黃瓜魚，可補充硒元素。 營養價值 魚貝類蛋白質為優良蛋白質，適合人體食用。魚類蛋白質以離胺酸、含硫胺基酸最多。魚貝類抽出液中尚含有牛磺酸(taurine)的胺基酸。 脂肪中含高級不飽和脂肪酸，尤其是EPA及DHA 二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid；EPA)及二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid；DHA)：多元不飽和脂肪酸之EPA具有抗血栓及降低動脈硬化作用；DHA具有強化記憶學習能力、促進嬰幼兒腦細胞及神經細胞發育功能之作用。 牛磺酸：可使血壓和血中膽固醇下降，並促進肝臟解毒能力。牛磺酸在魷魚、章魚及蝦等軟體動物中之含量較魚肉含量多。 第4節　魚貝類的色香味成分 魚貝類種類繁多、色香味成分複雜，除了具有五顏六色的外表、特有之魚腥味