肉品工艺.doc

绪 论 2 蛋品工艺 5 第一章　蛋的概念、组成及加工特性 6 第二章 蛋的结构及性质 12 第三章 蛋的保鲜贮藏 22 第四章 蛋的加工 31 肉品工艺 49 第一章 肉的形态结构及理化特性 50 第二章　畜禽的屠宰及初加工 72 第三章 肉的贮藏 95 第四章 肉制品常用辅料及特性 114 第五章 西式火腿、灌肠 139 第六章 酱卤制品 147 乳品工艺 165 第一章 乳畜品种 166 第二章 乳的化学组成及理化特性 172 第三章　液态乳加工 188 第四章 发酵乳制品 209 第五章 乳粉 228 绪 论 1 畜产品加工学的研究内容 畜产品加工学的概念: 我们把人类对畜产品的人工处理过程，称之为畜产品加工。把研究畜产品加工的科学理论知识、加工工艺及新产品开发技术的科学，称为畜产品加工学。 畜产加工学是以研究肉、乳、蛋及其副产品特性以及贮藏加工过程中的变化为基础，生产出更符合人类营养、现代食品卫生要求的方便肉乳蛋制品为目的一门应用学科。 畜产品加工学涉及面和研究领域十分广泛，凡是以动物产品为原料的加工生产都属于它的研究范围，主要包括乳、肉、蛋、皮毛及其它副产品的加工生产和综合利用。 畜产品加工学是一门理工农相结合的应用技术科学，它不但是畜牧业的一个分支，而且与食品工业、纺织工业、制革工业、医药工业、机械工业等有关。它与毛纺学、生物制药学、生物化学、营养学、微生物学等相关学科密切相关。 畜产加工学包括肉制品工艺学、乳制品工艺学、蛋制品工艺学、副产物利用等部分。 2 畜产品加工简史及发展趋势 人类对畜产品的加工具有悠久的历史。古埃及人以盐渍和日光干燥贮藏肉类，早期罗马人利用冰和雪贮藏肉类。印度在上古时代就记载有乳制品的制作方法。据史书记载，早在奴隶社会时期，我国劳动人民就已经掌握了使用陶瓷器封闭保藏肉类食品的技术。战国时期(公元前700～211年)屠宰加工分割技术就已相当成熟。在漫长的生活岁月中，由于火的发现和应用，人类将生肉变成了烧烤食品，从此开始了原始的肉类加工制品，如“肉干”、“肉脯”和古代“灌肠”等。远在2000多年前汉文帝时代，就有关于“奶子酒”生产的记载；北魏末期(公元386～534年)贾思勰著的《齐民要术》中也记叙了“酸奶”、“干酪”、“马奶酪”和“熟肉制品”等产品的制造方法。宋代的《东京梦华录》记载了200余种熟肉制品。元朝《饮膳正要》全面地介绍了牛羊肉加工技术。清朝乾隆年间(1716～1798年)袁枚所著《随园食单》一书记载的肉制品有50余种。现在的肉类制品某些传统工艺基本都是那时方法的沿袭。 我国畜产品资源十分丰富。各族人民在生产和生活实践过程中，创造了多种多样的畜产品加工方法，制成风味独特、品种繁多的畜产食品和各种各样的生活用品。例如，在肉制品方面，金华火腿和宣威火腿，不仅历史悠久，而且驰名中外；苏州的酱汁肉、北京月盛斋的酱牛肉、全聚德的烤鸭、南京的板鸭和香肚、广东的烤乳猪等制品，久负盛名，名扬国内外。在乳制品方面，发酵乳饮料、奶皮子、奶豆腐、酥油茶、奶子酒、乳扇、乳酪(扣碗酪)等产品，在国内外市场上都享有盛名。在蛋制品方面，我国人民创造了五彩缤纷的松花皮蛋、油露松沙的咸蛋和醇香可口的糟蛋、以及味香宜人的五香蛋等，不但风味独特，营养丰富，而且在国内外市场上都享有盛名。在副产品综合利用方面，我国的猪鬃、羽绒和肠衣等产品，在国际市场上十分畅销，为祖国争得了荣誉和效益。 近30年来，我国畜牧业生产发展很快，畜牧业产值和主要畜产品产量持续增长，据2009年统计，全国生产肉类7500万吨、蛋类2660万吨、奶类3650万吨，人均年占有肉、蛋、奶分别为58.5kg、21.9kg和21.0kg。目前人均肉类和蛋类占有量已经超过了世界平均水平。今后，只有将大量的初级畜产品进行深加工，才能大幅度地提高产值，增加经济效益，改善人民的生活水平，促进国民经济的发展。 3 畜产品加工在国民经济中的地位 畜牧业是国民经济的一个重要组成部分，畜牧业与农业有着相互依存，相互促进的辩证关系。一个国家畜牧业产值在农业总产值中的比例，人均占有畜产品的数量，一直作为一个国家发达程度和人民生活水平的重要衡量标准之一。因此，发展畜牧业，开发畜产品资源，搞好畜产品深加工，促进国民经济发展，改善人民生活水平，对于加速祖国的现代化建设具有着重要的意义。 畜产品加工能显著地提高畜牧业生产的经济效益，使畜牧业生产真正进入商品经济领域。畜产品加工既能解决畜产品贮存和运输的困难，又能为人类提供具有营养、保健、防病、治病、益寿延年的功能食品，满足人们快节奏的工作和生活需要。只有将大量的畜牧业初级产品进行深加工，才能使畜牧业初级产品增值，增加国民经济收入，提高经济价值，争取出口创汇，为国家创造财富，为祖国现代化建设