创意奶酪开发-高英工商.pdfVIP

高雄市高英高級工商職業學校 Kao Ying Industrial Commercial Vocational High School 行動研究專題製作報告 酪農 「度小月 」－創意奶酪開發 餐飲管理科唐雅珍教師: 中 華 民 國 103 年 7 月 高英高級工商職業學校教師行動研究（專題製作）計畫書 科別姓名 餐飲管理 科 唐雅珍 老師 製作主題 酪農產業再造 -牧場鮮乳與市售鮮乳製作奶酪差異性比較 ▓問卷法 ▓訪問法 ▓觀察法 ▓文獻蒐集 研究方法 ▓其他（ 實驗法 ） 1.瞭解鮮乳之分類、營養價值與成份、特性、保存方式、加 工方法。 研究目地 2.瞭解公平交易法背景、精神及法規。 3.研究手工奶酪的製程 4.比較牧場鮮乳與市售鮮乳製作奶酪差異性。 1.鮮乳之分類、營養價值與成份、特性 、保存方式、加工方 法。 2.公平交易法背景、精神及法規。 研究大綱 3.手工奶酪的製作方式 4.奶酪製作差異性問卷設計與調查 。 5.研究結果與討論 1.期望能改造基礎酪農產業，達到公平交易之保障。 預期效果 2.開發奶酪創意產品，提供消費者多元選擇。 其 他 i 酪農 「度小月」－創意奶酪開發 摘要 酪農業是台灣農業的弱勢行業，台灣的酪農產業是以小農起家，發展至今仍 以家庭 式的酪農為主體 （陳淵國，2005 ）。台灣現有本土的七百多個乳牛 牧場擁有近十二萬頭 乳牛，每年的總生產值約為三十四萬公噸的優質生乳；這些生乳除極小部分由牧場自產 自銷外， 75﹪以上由乳品工廠收購製成各式乳製品販售。 實地發放問卷 222份 ，回收222份，有效回收率為 100 % ，整體而言 ，感官品評分 析原味奶酪(A 產品)總分 3.41 分最高 。結論可知受訪者偏好原味奶酪(A 產品) ，對於原 味奶酪 (A 產品) ，持正向肯定，表示本專題推廣鳳梨醋做為農特產品伴手禮具體可行。 關鍵字：鮮乳 、奶酪、感官品評描述分析 ii 目 錄 誌謝 i 中文摘要 ii 目錄 iii 表目錄 iv 圖目錄 v 壹、前言 01 一、製作背景 01 二、製作動機 01 三、製作目的 01 貮、理論探討 02 一、鮮乳相關文獻 03 二、奶酪相關文獻 05 三、食用膠 （Edible Gums ）相關文獻 06 四、水蜜桃 (Peach) 06 五、花果茶(Flower Fruit Tea) 06 六、感官品評描述分析 06 參、專題製作 07 一、奶酪研究 架構圖 08 二、實驗法 08 三、問卷調查法 12 肆、製作成果 14 伍、結論與建議 16 一、結論 17 二、建議 17 參考文獻 18