无腥味豆乳加工条件确定.pdfVIP

维普资讯 第 22卷第 5期 无 锡 轻 工 大 学 学 报 VoI．22 No．5 2003年 9月 JmlrnalofW uxiUniversityofLightIndustry CS p． 2003 文章编号 ：1009—038X(2003)05—0005—06 无腥味豆乳加工条件的确定 吴玉 营， 钟 芳， 王 璋 (江南大学 食 品学院，江苏 无锡 214036) 摘 要：采用同时蒸馏革取法提取 了经不同条件热烫、打浆及添加还原剂所得豆浆的风味物质，用 气相色谱一质谱联用技术分离和鉴定 了风味物质的组成成分 ，并以苯 甲醇为 内标 ，用峰面积归一化 定量检测 了几种对豆腥味有重大贡献化合物 (正 己醛 、正 己醇、2一己烯醛 、2一戊基呋喃等)的相对质 量浓度 ．结合感官评定 ，确定大豆最佳处理条件为 ：浸泡大豆在 90℃热烫 5min，并用 90℃热水磨 浆，可使所得豆粉基本无豆腥 味，主要豆腥味成分正 己醛仅 为对照样 品质量分数 的 5％． 关键词：同时蒸馏萃取(SDE)；内标；大豆豆浆 ；豆腥味；气相色谱一质谱法 中图分类号：TS214．2 文献标识码 ：A Optim ization ofProcessingParametersofBeany-FreeSoym ilk Production W U Yu—ying， ZHONG Fang， W ANG Zhang (SchoolofFoodScienceandTechnology，SouthernYangtzeUniversity，Wuxi214036，China) Abstract：Beanyflavorofsoybeanmilkspreparedunderdifferentblanchingtemperaturesandgrinting conditionswasextractedbySDE．Theconstituentsofthebeanyflavorwereseparatedandidentified bygaschromatography—massspectrometry(GC／MS)．BasedontheNBSstandardmassspectraldata andthemethodofintegratingpeakareas，themainconstituentsofthebeanyflavor(hexanal，1一 hexanol，2hexenal，2一pentylfuran) in each sample were quantified．Combined with senosry evaluation．optimalprocessingconditionsweredeterminedas：osakedosybeanwasblanchedat90℃ for5minutes，and then grintedwith hotwateratthesame temperature．Theosypowderprepared wasalmostlybeany—free．and thehexanalcontentwasonly5％ ofthatofthecontro1． Key words： SDE； inner standard； soybean milk； beany flavor； gas chromatography—mass spectrom etry 大豆 中蛋 白质含量较高 (约为 40％)，为谷类作 味严重影响大豆制品的口感和风味．据报道，豆腥 物的2～5倍…1，并且大豆蛋 白氨基酸的 比例也 比 味的形成与大豆 中所含的脂肪氧合酶有关，在大豆 较平衡，接近人体所需的理想 比例，尤其是赖氨酸 中，脂肪氧合酶活性很高．大豆在有水的情况下研 含量较高，接近鸡蛋 中的水平 ．因此，大豆蛋 白的营