乳酸菌混合快速发酵低盐型酸肉的工艺优化.PDFVIP

20 2018, Vol. 32, No. 2 肉类研究 中国肉类食品综合研究中心 加工工艺 MEAT RESEARCH CHINA MEAT RESEARCH CENTER 乳酸菌混合快速发酵低盐型酸肉的工艺优化 1 1 1 2 1,* 谢垚垚 ，杨 萍 ，吴展望，王晓宇，胡 萍 （1.贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州 贵阳 550025 ；2.贵州大学生命科学学院，贵州 贵阳 550025 ） 摘  要：将侗族酸肉中筛选出来的弯曲乳杆菌SR6和戊糖片球菌SR4-2混合作为酸肉发酵剂，以感官评分和pH值为