渠道网告诉您中餐加盟店老板要调整产品结构了 固守经验终被淘汰.docxVIP

小本创业投资特色餐饮加盟项目小本买卖加盟项目创业商机好项目更多特色餐饮品牌小本买卖 前景好餐饮品牌不容错过！渠道网特色餐饮加盟项目创业项目大全创业开店 更多品牌资讯尽在餐饮加盟中餐加盟店老板们请注意了，是时候要调整你的产品结构了，产品结构几乎被视为餐饮人的命根子，设置不好，餐厅生意就会很糟糕。为此，渠道网小编总结了一些别人的数据，从3000本菜单中发现这样的规律：炒菜、凉菜的占比下降，而烤菜、蒸菜却逐渐提高，为什么?对餐厅毛利率影响又有多大?请中餐加盟店的老板们不要固守经验了，因为你不改变一定会被社会淘汰，想要做你位置的人真的很多。菜品类别变化，炒菜占比大幅度下降依照中餐加盟店菜品烹饪方式，我们大体可以分为凉菜、热菜两大主类别，其中热菜可以进一步细分为炒菜、烤菜、蒸菜、炖菜等，再加上各品牌基本共通的类别，大体分为招牌菜、蔬菜、汤类等。先来看看这组数据，2015~2016年一些常见菜品类别在菜单中的占比：发现烤菜、蒸菜、炖菜占比有所提升，而凉菜、炒菜则有不同幅度下降，其中炒菜下降幅度更是达到4%之大。烤菜、蒸菜、炖菜、汤类占比上升。特点：可以提前预制。原因：受益于现代化烹饪工具的出现，针对国内产品的烤箱智能化越来越普及，烤菜可以直接烹制，而像蒸菜、炖菜，一些蒸汽、炖锅，家庭用得很好的，也被逐渐用在商业并做升级。中餐加盟店凉菜占比下降。特点：下酒菜，开胃菜。原因：原来作为下酒菜，深受消费主体70后喜爱，然而国八条发布后，大家酒喝得少了，人群也过渡到85~90后，受欢迎程度没有那么高了。炒菜占比上升。特点：一需要手艺较好的师傅，二需要现场切配。原因：这种较多依靠手艺、传统炒锅的类别，更容易出现出品不稳定，客人投诉多，以及较长耗时，当然，人工方面也不低，一般炒菜师傅工资超过5000元。味型变化，辣味菜式占比狂飙市场受欢迎口味年年不同，先来看看2014~2016年味型结构发生的变化：发现中餐加盟店中辣、酸、奶香、孜然等味型发生不同程度上涨，而酱香型逐渐下降。辣占比上升。两年时间几乎翻一番，在统计到的最新数据中占到15.5%，刺激口味受年轻消费者推崇。(因为健康理念的重视，2017年上半年已逐渐下降)酸占比上升。同样是刺激口味受推崇的结果。奶香占比上升。健康理念被重视的结果。孜然占比上升。和烤菜的兴起相关，并延伸其他炒菜也尝试加孜然，用这种惹味，给常见菜品增加新鲜感酱香占比上升。偏甜、偏咸，常常给人“多种添加”的印象，其浓厚和明显上升的酸辣相比，不免有些沉闷，不够活跃，数据的味型下降趋势也显示酱香味道正慢慢被边缘化。小结：中餐加盟店的菜品类别与味型变化深层原因：1.“国八条”出台：餐饮趋向大众化，休闲餐饮兴起;2.消费群体结构：发生重大改变，以80、90后为重点。节奏变快，味道求刺激，求活跃;3.餐厅连锁品牌化：降低成本，规模化，标准化，同时也倒逼智能化、现代化烹饪工具发达。产品结构调整的实操案例(大型海鲜酒楼+火锅)越来越多餐饮人、餐饮策划机构，渐渐都形成一个共识，菜品结构的精准程度将影响了餐厅的生存和发展状态，不管是新餐厅，还是老品牌。从事菜单设计17年的黄嘉超——鼎日菜单创始人，认为较复杂的传统中餐业态，如果没有及时根据市场变化发生调整，会活得特别累，每天基本只能在各种“打折”促销活动中求生。而近三、四年兴起的单品店，更被误以为中餐加盟店只是“一个主打产品+几个小菜”就能搞定，其实它更考验产品在战略上的组合，否则很容易在一大波同质化品牌中被刷下去。现在，我们在鼎日菜单3000多个实操案例中，拿出2个来做分析。案例1——海鲜酒楼洛阳婚宴市场具有领导地位的一家海鲜酒楼，目前拥有6家直营店，在婚宴市场越来越大的当下，这家酒楼却苦于后厨管理难度大，成本高，产能低。经过实地考察和分析后，鼎日菜单做出调整：通过产品数量的大幅度瘦身，将产品数量从244道砍到165道，去除32.4%的菜品。味型调整：味型，麻辣一般分为轻度、中度、重度，酒楼原来设置了2道重度麻辣产品，但是销售情况却并不理想。中餐加盟店在经过数据库中同业态数据的对比，发现重度麻辣、重度酸辣、青咖喱、柠檬味，较难被海鲜酒楼的客户群所接受，最终去除其中1道重度麻辣味型产品。凉菜，大量去除，砍了近一半，则是发现在同类型酒楼里，用海鲜产品做成的凉菜并不受欢迎。这种提前做好，放在陈列柜里的凉菜会给顾客产生不新鲜的感觉，并且其中滞销最厉害的是咸鲜味型。相比来说，素凉则有不错的营业额。所以在这次菜单改革中，砍去了大部分的海鲜凉菜。价格调整：酒楼的人均消费60元，而原本在20~38元区间里设置92道菜品，占据整本菜单数量38%，相比同类业态，产品数量占比明显过大。整体分析后，依照菜品大型酒楼 如下的菱形分布图，并针对品牌特色，对3道产品价格进行调整，进入20元以下价格区;8道产品进入38元以上的价格