酒和宋代社会.docVIP

酒与宋代社会 一、宋代酿酒业的兴盛 两宋是我国古代政治、经济、文化大发展的时期。特别是唐中叶以来至宋初开始形成了以专卖法为中心的税制和财政制度，为了增加财政收入，宋朝自始自终实行专利榷酒政策，鼓励多酿多销，“惟恐人不饮酒”。因而宋代的酿酒业在继承前代的基础上获得了空前的发展。 首先宋代制曲酿酒工艺理论有较大发展，据编写《胜饮编》的清朝人郎廷极的统计，宋朝是中国历代王朝编撰酒经——制曲酿酒工艺理论最多的一个朝代。在苏轼《东坡酒经》、林洪《新丰酒经》、朱肱《北山酒经》三卷、李保《续北山酒经》、窦革《酒谱》、范成大《桂海酒志》等众多酒经中，《北山酒经》是宋代制曲酿酒工艺理论的代表作。它全面系统地总结了自南北朝以来的制曲酿酒工艺方面的新贡献：制干酵、由人工从旧曲上选育菌种、加热灭菌法、运用酒母（酵母）以及红曲的制作和广泛应用。 酒类品种按现代分类法，可分为黄酒、果酒、配制酒和白酒四大种类。前三种在宋代以前已有生产，但到了宋代才获得较大的发展，特别是黄酒生产进入了历史上的鼎盛时期。黄酒是以大米等谷物为原料，经过蒸煮、糖化和酵、压滤而成的酿造酒。虽说黄酒生产的历史悠久，但是黄酒的名称大致始见于宋代和西夏文献。根据《北山酒经》记载的宋代黄酒生产的十三道工序和技术与现代黄酒生产的工艺过程相比较，就会发现两者是极为相近的，请看图示： 宋代酿酒工序：1、卧浆、2、淘米、3、煎浆、3、汤米、5、蒸醋麋、6、用曲、7、合酵、8、酴米、9、蒸甜麋、10、酒器、11、上槽、12、收酒、13、煮酒。 淘米和汤米——精白、洗米和浸米的方法；卧浆、煎浆——制作浸米浆水的方法；蒸醋糜——蒸煮米饭和冷却米饭的方法；用曲、合酵——使用麦曲和制干酵的方法；酴米——制作酒母的方法；蒸甜糜，投醹——发酵的方法；酒器、上槽、收酒——压榨、澄清和杀菌的方法；煮酒——煎酒杀菌。 现代黄酒生产工艺过程：原料→精白→过筛→浸渍→蒸煮→配料（用曲）→前发酵→后发酵→压滤→澄清→杀菌→贮存→调配→过滤→装瓶→杀菌→成品。 通过比较，可以看出我国的黄酒生产在八百多年前的宋代已达到了相当高的水平。可以说宋代黄酒生产是我国古代史上的鼎盛时期，其后蒸馏酒（白干、烧酒）得地位日渐上升，到明朝中叶以后取代黄酒，而成为酿酒业中的主要产品。黄酒是以谷物为主要原料的一种酿造酒，故黄酒生产的发展与农业生产的发展息息相关。自商周以降我国的粮食作物的主要品种是黍、稷、粟、秫、稻、麦，它们都是酿制黄酒的原料。但不同的原料造出的酒的风味也不相同，一般说用稻米酿制的黄酒，品味最优。如在西汉就有“稻米一斗得酒一斗为上尊，稷米一斗得酒一斗为中尊，粟米一斗得酒一斗为下尊”之说，从现代酿酒工艺学来说这种说法是有一定道理的。然而在中唐以前的相当长时间内稻米在酿酒原料中并不占据重要地位，占据重要地位的是黍、粟和秫，这可从《齐民要术》一书中得到验证。稻米作为酿酒原料最重要的品种，是从唐中叶以后开始的。我国稻米的种植历史甚早，但在中唐以前水稻还不是主要农产品。唐以后随着经济重心南移，南方水田的广泛开发，到了宋代稻米的种植得到迅猛发展，“江淮民田十分之中八九种稻”，同时，由于宋政府的大力提倡，南方的水稻载北方也得到了较大的推广，稻米的广泛种植，使我国历史上酿酒的原料至宋代发生了一个大转变，即稻米取代黍秫等原料而为最重要的原料品种，而且这种酿制黄酒所需原料品种的格局，基本上延续至今不变。其中尤以糯稻为重。秫（黄米或黄糯米）为次，小麦和粳米主要用于制曲，此外，还有，黍、粟等原料，但已失去往日传统的优势。 果酒。以各种果品和野生果实，如葡萄、梨、橘、荔枝、山楂、杨梅等为原料，经发酵而酿成的各种低度饮料酒均称为果酒。宋代的果酒品种有葡萄酒、梨酒、荔枝酒、石榴酒、椰子酒、槟榔酒、枣酒、黄柑酒、甘蔗酒以及蜜酒等。就其酿制方法而言，这些酒多属于发酵果酒。宋代的果酒生产，就其品种数量而言较前代有所增加，但就其生产的实际状况而言，尚处在比较低级的阶段。表现有二，一是除葡萄酒外，其他果酒品种的生产规模很小，多限于个别地区或个别家庭，远不如谷物酒类那样形成社会性批量生产，二是生产技术水平低，虽然宋代的谷物酿酒法取得了辉煌的成就，但是用谷物酿酒法酿制葡萄、黄柑、荔枝一类的果酒，破坏了果酒的原有风味，这大致是宋代果酒生产不能取得大发展的主要原因。至于依靠自然发酵来酿制椰子酒、梨酒、石榴酒、橄榄酒的方法，更是处在较原始的低级状态。由这二点而论，宋代的果酒生产还是很不发达的。 配制酒。配制酒是以发酵原酒、蒸馏酒或优质酒精为酒基，加入花、果成分，或动、植物的芳香物料或药材，或再配以其他呈色、呈香及呈味物质，采用浸泡、蒸馏等不同工艺调配而成。宋人庞元英提到的榠楂花酒和酴醾酒就是采用浸泡工艺而成的配制酒。“京师贵家多以酴醾渍酒独有芳香而已，近年方以榠楂花悬酒中，不