主题报导生物科技与葡萄酿酒事业.pdf

鄭建瑋 生物科技與葡萄釀酒 主題報導 生物科技與葡萄釀酒事業 鄭建瑋 前言前言 世界的葡萄酒生產事業 ，此時都不得 前言前言 100 多年來，全球的葡萄酒釀酒事 不仰賴現代科技特別是生物科技來提 高產量 。 業大致可以分為強調傳統的歐洲傳統 製酒風格酒廠 ，和以美國與澳洲為主 生物科技在葡萄酒事業的應用範圍生物科技在葡萄酒事業的應用範圍 生物科技在葡萄酒事業的應用範圍生物科技在葡萄酒事業的應用範圍 流的所謂”新世界”釀酒事業兩類 。 前者強調傳統 ，標榜”le gout de 目前生物科技在葡萄酒事業上的 terroir”（法文 ，土地的味道），強調 可運用範圍包括 ：利用遺傳工程方法 鑑別葡萄種原 5,7,15,16 、改良葡萄品種 葡萄酒的風味特性是因為各個葡萄酒 產區特殊的氣候 、土壤和人文差異而 4,10,13 、篩選與改良釀酒用酵母菌株 2,3 6,12 有所不同 ，因此來自相同母株的 ，以及二次發酵的控制 等方面 ， Cabernet sauvignon種植在不同的葡萄 此外對於葡萄酒成分分析方面的研 園，由不同的酒莊主人來照顧 ，所釀 究，除了已經定義了部分葡萄酒的官 製的葡萄酒必然會有所差異 ，而這些 能品評特性 ，建立品質管制標準之 差異就是造就部分葡萄酒昂貴身價的 外，更提供葡萄酒在健康促進方面的 研究課題 11,12 ，其中最著名的自然是葡 主要原因 。對於許多消費者而言，很 多著名的五大酒莊所生產的葡萄酒不 萄酒中所含的多酚類成分白藜蘆醇 只是酒 ，更有如藝術品一般的收藏價 （Resveratrol ，3,5,4- trihydroxystilbene ） 值。相對來說 ，在美國、澳洲、南非、 的研究 8,9 ，由眾多研究結果中發現， 以及南美洲的智利與阿根廷 ，多數酒 白藜蘆醇可以增加心血管內皮細胞一 氧化氮的合成 ，由此降低血小板凝 廠由於歷史相對較短 ，尚未建立傳統 與名聲 ，葡萄酒的售價無法提高，因 結、並抑制血栓 ，進而達到保護心血 此必須借重現代科技來擴大生產 、安 管的功能 。在2006 年 11月 Nature 期 定品質從而建立特殊風格與良好聲 刊上刊載哈佛大學 David Sinclair 團 1 譽。在這些新世界酒廠所出品的酒 ， 隊的研究成果 ，更顯示白藜蘆醇可以 延長老鼠的生命期望值達 30% ，由此 產量通常很大 ，品質也相對穩定，但 是卻少有令人驚艷的稀世珍釀出現 17 。