核苷酸核苷酸类中的肌苷酸鸟苷酸.ppt

炖：此法比较多见，方法简便，是先将主料切1块煸炒，再兑入汤汁，用文火慢煮的方法。特点是有汤有菜，菜软烂，汤清香。如“清炖鸡”。 炖 炖：此法比较多见，方法简便，是先将主料切1块煸炒，再兑入汤汁，用文火慢煮的方法。特点是有汤有菜，菜软烂，汤清香。如“清炖鸡”。 生活与化学 爆：是旺火热油，原料下锅后快速操作。要求刀工处理粗细一致，烹前备好调味品，动作要麻利迅速。“葱爆羊肉”、“酱爆鸡丁”。 爆 生活与化学 炒：是指锅内放油、油烧熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以减少菜的维生素损失。炒肉一般用中火。 炒 生活与化学 砂锅：将原料加工后，装入砂锅中，调入作料、配料，用文火慢慢煨炖至熟烂，营养丰富。如“砂锅豆腐”、“砂锅鸡”。 砂锅 生活与化学 拔丝：是将糖加沙(或油)熬成糖棉后挂上主料的方法。拔丝菜要有丝，有口味香甜腻的特点，属技术菜，重在掌握炒糖稀。老了发黑不行，嫩了色泽浅拔不起丝也不行。要掌握火候，操作要快。有“拔丝菜果”、“拔线山药”等 拔丝 生活与化学 （1）粗粮细粮的搭配 某些粗粮的营养成分决不比细粮低，如糙米加工成精米就失去了55％的铁和86％的锰以及大部分的锌；玉米含有细粮所缺乏的镁和胡萝卜素；高梁中脂肪和铁的含量高；小米含丰富的氨基酸等。 （2）蔬菜粮食巧搭配 粮食能给人提供蛋白质、脂肪、糖类等营养物质，是人类获得能量的重要来源；但蔬菜也不能忽视，它是人类获得粗纤维、矿物质和纤维素的重要来源。 （3）荤素食巧搭配 荤食是优质蛋白质和脂肪的主要来源，动物蛋白质和植物性主食、豆制品搭配可以提高蛋白质的生理价值。将肉食和蔬菜搭配，可以使机体获得丰富的维生素和矿物质。 如果注意了以上的食物搭配，就可以较好地保持体内的酸碱平衡。 生活与化学 烹饪技术非常讲究刀法与火候，其中不乏化学道理。 熟练的厨师操刀，把整块的瘦肉飞快地切成丝，多长、多宽、多厚，都有一定的分寸，均匀、整齐。不同的菜，块是块，丝是丝，片是片，斜刀，连花，都有讲究。在炉灶上，厨师掌握火候，争分夺秒，几翻、几颠、几铲，都恰到好处。烧、煮、爆、炒，各是各味。该“嫩”的要嫩，该“酥”的酥透，该“脆”的松脆。“不到火候不揭锅”。 三、刀法与火候 生活与化学 　四、烹饪助剂 1．添加剂 （1）发酵粉（疏松剂） （2）嫩化剂 （3）稳定剂、增稠剂和防结块剂 2．佐料 包括烹调时的调料和食用时的辅料两大类。 生活与化学 （1）调料 ①一般调料。如八角、花椒（油溶性）、葱、姜、蒜、辣椒、胡椒、糖、味精、盐（水溶性）等，它们不仅呈味、赋香，而且有杀菌功能（如蒜苷受热或在消化器官内酵素的作用下生成蒜素或丙烯亚磺酸，有强杀菌力），还含有多种维生素（如葱头含大量维B）。市场上有干粉调料如姜粉、洋葱泥、胡椒粉、辣椒面供应。 ②其它调料。主要有酒、醋、酱油等。 生活与化学 （2）辅料 辅料一般不直接单独食用，但可用于就餐提味的固体或液体成品，通常已熟制。主要有： ①花椒盐。 ②花椒油。 ③辣椒油。 ④葱姜油。 ⑤清汤。 ⑥奶汤。 ⑦高汤。 ⑧各种酱。 生活与化学 2.3 色香味与化学 前面讲的食物都是天然的。为了解决粮食生产的工业化问题，人们想到了合成食品。目前一般有生物制备和化学合成两种。 一、食物的颜色 二、食物的香和臭 三、食物的味道 四、对色、香、味的鉴别 生活与化学 一、食物的颜色 食物的色素主要有天然色素、合成色素和人工着色物质三类 1．天然食用色素 指未加工的自然界的花、果和草木的色源。常用的天然食用色素主要有： （1）红曲色素。 （2）姜黄素。 （3）虫胶色素。 （4）甜菜红。 （5）红花黄色素。 （6）β－胡萝卜素。 生活与化学 2.合成食用色素 主要是以下5种： 　　（1）苋菜红。 （2）胭脂红。 　　（3）柠檬黄。 　　（4）日落黄。 　　（5）靛蓝。 3．人工着色物质 （1）酱色。 （2）腌色。 （3）金属盐发色。 生活与化学 二、食物的香和臭 1．香或臭的化学基础 　　从化学结构上看，各种香料组分的分子量均较低，挥发性及水溶性仍有相当差异。它们通常具有某种特征官能团。以含两个碳原子的化合物为例：乙烷，无臭；乙醇，酒香；乙醛，辛辣；乙酸，醋香；乙硫醇，蒜臭；二甲醚，醚香；二甲硫醚，西红柿或蔬菜香。此外，如乙酸乙酯等酯类化合物呈水果香，甲硫基丙醛呈土豆、奶酪或肉香. 生活与化学 2．常见食用香料及其化学成分 （1）天然香料 我国的香料品种很多。常用的天然香料有八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、橙皮、丁香、桂花、玫瑰、肉豆蔻和桂皮等。 生活与化学 （2）人工香料 主要有香兰素，具有香荚兰