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饼干的HACCP体系 一．产品描述 产品描述 1.产品名称： 奥利奥巧克力味夹心饼干 2.主要配料 奥利奥饼干、黄油、糖粉、香草精半小勺、蛋白、低筋面粉、玉米淀粉、泡打粉半小勺 …） 水分活度≦0.10 4.计划用途（主要消费对象、分销方法等） 销售对象无特殊规定，批发，零售。 5.食用方法 打开即食 6.包装类型 塑料薄膜密封包装 温度不得超过25, 湿度不得超过70%.毛重、防潮、防日晒、防碎、向上 二．工艺流程图 三．工艺流程说明 三轧座---三轧座---三轧座---二轧座---二轧座---二轧座---滚切机---过度机---分离座---卧式辊印机---过度机---喷蛋机---带式撒布机---入炉机（带盐糖回收）---烤炉 特点：1、酥韧性饼干成型方案，适合于酥性、韧性、三色饼夹层饼、薄饼、超薄饼等的生产，是饼干生产线的理想成型配置方案。 2、三台三轧座组合可生产夹层饼或三色饼双色饼，单台三轧座可作为喂料机使用生产韧性饼干。 3、生产酥性饼干只启动卧式辊印机及其后面的其它设备即可。 4、侧面回收机用于把分离座分离出来的余料输送回喂料机料斗。 5、喷蛋机和带式撒布机是增加饼干品种和改善饼干口感和颜色的理想设备，可选择使用，不需使用时不会影响饼干的正常生产。 规格尺寸：1000型 长18830×宽2650mm 600型 长18830×宽2250mm 主要功能：1. 通过大风量风淋通道，操作者衣物表面尘埃.毛发得以消除； 2. 风淋采用进口专用风机，保证风量大。主要技术参数：1. 风速20米/S2. 换气次数380次/H3. 喷泉嘴数量30个4. 过滤器：高效过滤器?99.99%；初效过滤器：可清除化纤洗料（50M计算，效率?95%）；5. 功率：4.5KW6. 外型尺寸：（3000*1590*2050）MM7. 重量：1该生产线系采纳国内外同类产品之技术精华，结合国情最新设计、制造，从进料、三道压面、成型、筛糖、输送、废料、回收。烘烤、喷油、冷却等全部机电一体化自动完成。饼干厚薄可调，机械运转可快可慢，无级调速。并上具有全自动控温等一系列先进装置。具有辊切辊印两用功能，可生产韧性饼干又可生产酥性饼干。所烤食品色香味形俱佳，高产量、节能、结构合理、操作简单、自动化程度高、技术先进等优点。性能特点1、该生产线从进料到成型、输送、废料回收、烘烤、喷油、冷却等全部机电一体化自动完成，饼干厚薄任意可调，机械运输速度可快可慢无级调速，并具有全自控温、漏电自动断电报警等一系列先进装置。2、该机就具有辊切、辊切二用功能，所以就可生产韧性饼干，又可用生产酥性饼干，选择方法随心所欲。主要技术参数 项 目 指 标 酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g） ≤ 5 过氧化值（以脂肪计）/（g/100g） ≤ 0.25 （2）. 总砷和铅 应符合GB 71 00的规定。 项 目 指 标 总砷（以As计）/(mg/kg) ≤ 0.5 铅（Pb）/（mg/kg） ≤ 0.5 （3）. 微生物 压缩饼干 、夹心 (或注心)饼干、威化饼干和装饰饼干等采用二 次加工的饼干应按GB 710中夹心饼干的要求执行，其他各类饼干应按GB 710中非夹心饼干的要求执行。 项 目 指 标 夹心饼干 菌落总数/（clu/g） ≤ 2000 大肠菌群/（MPN/100g） ≤ 30 霉菌计数/(clu/g) ≤ 50 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） 不得检出 （4）.食品添加剂和食品营养强化剂 食品添加剂的使用应符合GB 2760 的规定，食品营养强化剂的使用应符合GB 148 五．制作该产品的危害分析表 企业名称：奥利奥巧克力味夹心饼干 1 2 3 4 5 6 加工步骤 确定在本步骤中被引入、控制或增加的危害 潜在危害是否显著危害（是/否） 对第三栏的判断依据 防止显著危害的措施是什么？ 本步骤是否有关键控制点？ 原辅料接收/储存 物理性 见原辅料验收与储存流程 1.巧克力浆料可能带来细菌和大肠菌群，影响到产品的最终质量 1.选择合格的供应商2.定时验证原料官方检验报告3.每批检验材料的卫生指标 是ccp1 化学性 见原辅料验收与储存流程 生物性 细菌、大肠菌群 是 配料 物理性 纤维棉绳 钠含量过高将会引发高血压患者发病；铵含量过高容易导致细胞变化成癌细胞；焦亚硫酸钠超标将会导致伤害人体内脏