彩色月饼配方与制作.docVIP

2010-8-27 20:59 上传 下载附件 (18.08 KB)  2010-8-27 20:59 上传 下载附件 (11.7 KB) 这样某个馅料厂家做推广时提供的饼皮配方，我去年购买过几十斤包装好的成品月饼，颜色非常漂亮，口感也很好。今天贴出来，供大家参考和讨论，我试做了一些，感觉还可以，就是外观的颜色处理还不是很完美。如果那位师傅想试做，一定想清楚了，出不来效果可不要骂人。这个饼皮有点奇怪，它是用基础“饼浆”来制作的，我把详细的制作过程分成三大部分，一步一步的详细告诉大家，有兴趣的朋友请看仔细了！第一部分为饼浆的配方与制作饼浆的配方：（方便大家制作我换算成了小单位）无糖糖浆 450g白奶油 300g（此处非常纠结！配方显示很重要，但是这东西的口感真不怎么样。）玉米淀粉 150g低筋粉 120g饼浆的制作：1.将糖浆，白奶油和匀，可以在此时加入保鲜剂。??（用打蛋机操作此步骤的话请用低速搅拌）2.加入玉米淀粉和匀。3.加入低筋粉和匀。第二部分以下为彩色饼皮的制作这个配方最操蛋的地方出现了！以下每个配方需要添加的面粉全部没有数量！全部为“添加到适当硬度”，对新手来说，这个太难了。彩色饼皮配方：1.雪白月饼皮：加入适量面粉和到适当硬度。（成品颜色为 白）2.绿茶月饼皮：加入45g绿茶粉和匀，再加入适量面粉和到适当硬度。（成品颜色为 绿）3.奶酪月饼皮：加入60g白奶酪粉和匀，再加入适量面粉和到适当硬度。（成品颜色为 白）4.奶酪月饼皮：加入60g黄奶酪粉和匀，再加入适量面粉和到适当硬度。（成品颜色为 黄）5.竹炭月饼皮：加入10g竹炭粉和匀，再加入适量面粉和到适当硬度。（成品颜色为 黑）6.紫薯月饼皮：加入50g紫薯粉和匀，再加入适量面粉和到适当硬度。（成品颜色为 紫）7.黄金月饼皮：加入20g液态胡萝卜素和匀，再加入适量面粉和到适当硬度。（成品颜色为 金黄）第三部分为烤制与包装1.将以上各色饼皮分重，包入与之相对应的馅料，压模成型，即可入炉烘烤。2.上火180-200??下火150-1703.约15-18分钟出炉 2010-9-9 12:56 上传 下载附件 (75.22 KB) 成型后的生坯 2010-9-9 12:56 上传 下载附件 (69.75 KB)  2010-9-9 12:56 上传 下载附件 (69.51 KB)  2010-9-9 12:56 上传 下载附件 (75.2 KB) 烘焙结束以后的成品 2010-9-9 12:56 上传 下载附件 (71.46 KB)  2010-9-9 12:56 上传 下载附件 (71.63 KB)  2010-9-9 12:56 上传 下载附件 (178.93 KB) 请看月饼的反面基本无变色 2010-9-9 12:56 上传 下载附件 (109.27 KB)  2010-9-9 12:56 上传 下载附件 (66.82 KB) 成品包装中 2010-9-9 12:57 上传 下载附件 (183.27 KB)