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肉品加工与检测技术题库 情境1 分割肉加工与检测技术 项目1-1 原料肉的检验 一、名词解释： 1、胴体：指畜禽经过屠宰放血，煺毛或剥皮（或不剥皮），割去头、尾及四肢（腕及关节以下），清除内脏后，剩下的躯体部分。 2、冷却肉：又名冷鲜肉指在低于0℃条件下，将热鲜肉冷却至深层温度达0～4℃，而不产生冰结晶的肉。 3、白条肉：我国将家畜屠宰后的胴体在商业经营中称为白条肉。 4、挥发性盐基氮：是动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，蛋白质分解而产生氨和胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，在碱性溶液中易释放，可用标准酸溶液滴定测定。 5、肉的嫩度：指肉在食用时口感的老嫩程度，反映了肉的质地。 6、风味：是指生鲜肉的气味和肉制品的香气和滋味，是评定肉质量的重要指标。 7、肉的持水性：指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。 8、肉色：肉色是肉呈现的颜色，其形成主要取决于肌肉中的色素物质如肌红蛋白、血红蛋白、类胡萝卜素等。 9、肉的成熟：指尸僵完全的肉在冰点以上温度下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。 10、A水活度p）与同温下测得纯水蒸汽压力（p0）之比。 11、肉的僵直：肉在宰后会出现连续且不可逆的收缩，收缩达到最大限度时即形成肌肉的宰后僵直。 12、肉的成熟或解僵：尸僵完全的肉在冰点以上温度下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。 13、肉的自溶：肉在内源酶的作用下出现肌肉松弛、色泽发暗、变褐、弹性降低、气味和滋味变劣的过程。 14、肉的腐败：指肉中的蛋白质和非蛋白质物质在腐败微生物作用下分解，造成肌肉组织破坏、色泽变化，产生酸败气味，肉表面发黏的过程。产物主要有吲哚、甲基吲哚、酚、腐胺、尸胺、酪胺、组胺、色胺、各种脂肪酸、过氧化物，以及毒蕈碱、神经碱等有害物质。 二、填空题： 1、猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（肩前淋巴结或称颈浅背侧）和（颈深后或称颈后）淋巴结。 2、从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（肌肉组织）、（脂肪组织）、（结缔组织）和（骨组织）四大组织。 3、淋巴结常见病变有充血、水肿、（浆液性炎），出血性炎，化脓性淋巴结炎，急性增生性炎，（特异性增生性炎）。 4、新鲜肉的TVB-N用半微量（凯氏定氮）法测定，结果应不超过（ 15 ）mg/100g。 5、畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处 （背最长肌，即通脊、扁担肉，畜牧业又称眼肌）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测腰大肌、臀中肌、半膜肌和半腱肌。、检验后肉品分别做出 、 、 和 四种处理。、导致肉类腐败变质的主要原因： 和 。 、。 、肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要、、和四种、在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间h）称为慢冻，需h）称为速冻。 、采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为，相对湿度为，风速 0.2～0.3M/S） 的空气，冻结终温为-18℃）。 1、肉品保鲜方法有、、、、和保鲜等。、参数的表示方式为：亮度）、红度a值)黄度b值）。 、 、和 w）无关。 （× ） 14、动物种类、性别、饲料等对肉的气味有很大影响。 （√ ） 15、电刺激可改善肉品的嫩度，防止冷收缩。 （√） 16、畜禽愈肥，水分含量愈少；老年动物比幼年动物含量少。 （√） 17、在肉品加工中，要控制尸僵、促进成熟、防止腐败。 （×） 18、健康动物的血液和肌肉通常是无菌的，造成肉品腐败变质的微生物主要来自外部坏境。 （√） 19、原料肉选择时，肌红蛋白含量越丰富的肉越适宜做肉制品原料。（×） 四、选择题： 1、（D）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。 A、脂肪组织 B、结缔组织 C、前组织 D、肌肉组织 2、（A）是结缔组织的主要构成部分。 A、胶原纤维 B、弹性纤维 C、网状纤维 D、肌纤维 3、脂肪的生物学价值取决于所含有的（C）数量。 A、不饱和脂肪酸 B、饱和脂肪酸 C、高级不饱和脂肪酸 D、低级饱和脂肪酸 4、骨组织的食用价值在于其中含有的（ D ）。 A、蛋白质 B、脂肪 C、无机物 D、脂肪和骨胶 5、僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（B）。 A、自溶 B、成熟 C、腐败 D、尸僵 6、（ B）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。 A、结合水 B、准结合水 C、自由水 D、纯水 7、（