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食品添加剂的发展趋势 苏丹红一号”色素 苏丹红一号[Sudan(Ⅰ)] 含有苏丹红成分的食品 “辣椒红”一号添加剂 滥用柠檬黄等加工情人梅。 果冻配料表： 水、蔗糖、果肉、卡拉胶、乳酸钙、柠檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、柠檬黄、胭脂红?。 (2)山梨酸及其盐类 （3）对羟基苯甲酸及其酯类 对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，其通式为: 影响防腐剂作用的因素 2)食品的染菌情况 食品染菌数量的多少及所染微生物种类等对防腐剂的效果也有很大影响。 3)溶解与分散 防腐剂应该完全溶解和均匀分散在食品中，才能全面发挥作用。如果分散不均匀，有的部位过少则达不到防腐效果，有的部位过多甚至会超过使用卫生标准。 5) 防腐剂的合用 在某些情况下两种以上的防腐剂并用，往往具有协同作用，而比单独作用更为有效。 4) 热处理 一般加热可增强防腐剂的防腐效果，在加热杀菌时加入防腐剂，杀菌时间可缩短。 主要品种： 那他霉素、葡萄糖氧化酶、鱼精蛋白、溶菌酶、聚赖氨酸、壳聚糖、果胶分解物、蜂胶、茶多酚等。 弱点：a. 高效天然防腐剂有限 b. 应用单一。 天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好，热稳定性好、作用范围广等合成防腐剂无法比拟的优点。因此天然防腐剂的研究和开发利用成了食品工业的一个热点。 天然防腐剂的发展 禁用防腐剂 硼酸与硼砂；甲醛；水杨酸；萘酚；焦碳酸二甲酯-----非食品添加剂 2001年闹得沸沸扬扬的“毒粉丝事件”，是粉丝中掺入了吊白块。吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠，它能使粉丝漂白，但在粉丝中残留甲醛等有毒物质，严重危害人体健康。 人体直接摄人10克“吊白块”就可致人死亡。 第五节 抗氧化剂 概念：防止食品成分氧化变质和腐败，提高食品的稳定性和贮存期。 抗氧化剂主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，防止食品褪色、褐变、维生素被破坏。 使用范围：食用油脂、富脂饼干、早餐谷物、汤粉、速煮面、冷冻或干制鱼贝类。 抗氧化剂的分类 按溶解性分类 油溶性抗氧化剂 水溶性抗氧化剂 兼容性抗氧化剂 按作用方式分类 自由基吸附剂 金属离子螯合剂 氧清除剂 过氧化物分解剂 酶抗氧化剂 紫外线吸收剂或单线态猝灭剂 按其来源可分为 天然抗氧化剂 合成抗氧化剂 抗氧化剂的作用机理 1）吸收氧原子发生还原反应，从而抑制氧化反应 2）释放氢离子将过氧化物破坏 3）吸收过氧化物或其游离基从而终止了链反应，而自身氧化成醌 4）有些氧化剂能抑制氧化酶类的活动 白色或微黄色蜡状固体，稍带刺激性气味，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇和各种油脂中，除抗氧化作用外，它还有较强的抗菌作用。BHA是世界各国广泛使用的油溶性抗氧化剂，广泛用于焙烤食品。 它可由对羟基茴香醚和叔丁醇反应制备，合成反应式如下： 1.丁基羟基茴香醚（BHA） 0.02-0.1 食品包装材料 0.1 糖果 0.1 口香糖基质 0.01-0.1 精炼油 0.001 脱水豆浆 0.005-0.02 谷物食品 0.01-0.04 焙烤食品 0.002-0.02 植物油 0.001-0.01 动物油 用量% 食品 BHA的使用量和使用范围 QQ糖配料： 白砂糖，麦芽糖，明胶，柠檬酸，胭脂红?，柠檬黄，荔枝香精。 第三节 营养强化剂 传统的食品并非营养俱全，同时食品中的营养素会在加工、烹调等处理中丧失，因此往往需要在食品中添加营养强化剂以提高营养价值。 所谓营养强化剂，是以增强和补充食品的营养为目的而使用的添加剂。其主要有氨基酸类、维生素类 及矿物质和微量元素类等。 营养强化剂应用意义 ⑴自然食物原料中的营养不均衡 ⑵加工处理使产品营养成分损失 ⑶特殊消费群体的需要 ⑷对保健食品成分的补充 在食品加工过程中，并非每种产品都需要强化，强化剂的使用要有针对性，使用强化剂通常应注意以下几点： 1 强化用的营养素应是人们膳食中或大众食品中含量低于需要量的营养素； 　2 易被机体吸收利用； 3 在食品加工、贮存等过程中不易分解破坏，且不影响食品的色、香、味等感官性状； 4 强化剂量适当，不致破坏机体营养平衡，更不致因摄食过量引起中毒； 　5 卫生安全，质量合格，经济合理。 常用营养强化剂 一、维生素 ⑴ 维生素A是所有具有视黄醇生物活性的β-紫罗兰酮衍生物的统称，又称抗干眼醇或抗干眼病维生素，有维生素A1和A2两种。主要来源是动物肝脏、鱼肝油、禽蛋等。常用的是维生素A1的制剂。维生素A1即视黄醇，结构式为： ⑵ 维生素B 维生素B族 都是水溶性维生素，它们协同作用，调节新陈