金针菇酶解活性肽及其自由基清除率的研究.doc.docVIP

山西师范大学本科毕业论文 金针菇酶解活性肽及其自由基清除率的研究 姓 名 刘丹 院 系 工程学院 专 业 食品科学与工程 班 级 0702班 学 号 0730040212 指导教师 李桂峰 答辩日期 成 绩 金针菇酶解活性肽及其自由基清除率的研究 内容摘要 为了研究酸性蛋白酶和木瓜蛋白酶复合水解金针菇蛋白，制备抗氧化肽的最优工艺参数，本实验以金针菇为原料，通过将金针菇打浆、调节pH、调节温度、酶解、灭酶、离心，最后制得酶解液，进行分析测定，采用单因素试验和响应面优化设计，以水解度、超氧阴离子清除率、羟基自由基清除率为指标，研究复合酶水解金针菇活性肽的最优工艺参数。采用葡聚糖凝胶层析法测定了最佳工艺条件下的酶解肽的分子量，通过测定酶解液浸泡过的花生的过氧化值，验证酶解产物对花生的抗氧化性。结果如下： 1、单因素试验结果表明：酶解的最佳时间为3小时，最佳酶用量为0.6%，最佳酶配比为1:1，pH为4，温度为55℃。 2、响应面优化结果表明，对三个指标的影响顺序均为酶用量＞酶解时间＞酶配比。在各指标的最佳条件下，水解度达到10.8%，超氧阴离子清除率达到53.68%，羟基自由基清除率达到86.7%。 3、通过葡聚糖凝胶层析法测得：酶解液经过葡聚糖凝胶层析柱后可得到分子肽片段分子量多数集中在2000～6600范围内。 4、测定酶解液浸泡过的花生的过氧化值的实验结果表明：用酶解液浸泡过的花生的过氧化物含量升高比清水慢，且浓度大的效果较好。保存60天之后，用清水浸泡过的花生过氧化值为0.026%，用50%浓度的酶解液浸泡过的花生的过氧化值为0.0219%，用100%浓度酶解液浸泡过的过氧化值为0.0186%。 【关键词】金针菇 蛋白酶 水解度 自由基清除率 分子量  Study on Enzymolysis Active peptide of Flammulina and Radical scavenging Abstract To study the combined acid protease and papain hydrolysis mushroom protein, optimum antioxidant peptide preparation parameters, as raw materials in this experiment mushroom, mushroom by beating, adjust pH, temperature regulation, digestion, enzyme inactivation, centrifugation Finaly, hydrolysates obtained for analysis determined by single factor experiment and response surface design to the degree of hydrolysis, superoxide anion scavenging rate, indictors of hydroxyl radical scavenging was to study the enzyme hydrolysis of the most active peptide Flammulina optimal process parameters. Dextran gel chromatography using optimum conditions determined by the enzyme peptide molecular weight, by measuring the enzyme solution soaked in peroxide value of peanuts, peanut hydrolyzate verify the antioxidant activity. Results are as follows. 1. Single-factor test results show that the optimal hydrolysis time of 3 hours the best enzyme concentration is 0.6%, the best enzyme ratio of 1:1, pH4, the temperature is 55℃. 2. Response surface optimization results show that the impact of the three indicators in order of enzyme dosage hydrolysis ti