天津商学院2009年研究生入学考试试题——食品化学.docVIP

专 业：食品科学 课程名称：食品化学813 共 3 页 第 1 页 说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。 一解释1、在冰点以上温度，提高食品的贮存温度，则该食品的水分活度值________。 2、评价脂肪热加工稳定性的方法是___________。___和___________。___。 5、果胶类物质在未成熟的果实中以 ___形式存在，在成熟的果实中以___________形式存在，在过熟的果实中以___________形式存在。 6、丙二醛可来自 反应。 7、油脂自动氧化初始游离基的产生是由于 的作用。 8、与蛋白质表面性质相关的蛋白质的功能特性是___________、___________。 9、发酵酸奶中的呈酸物质是 。 10、动物屠宰后肌肉的呈鲜成分是 ____，来自___________。课程名称：食品化学813 共 3 页 第 2 页 说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。 11、淀粉在酸性条件下发生 ___和______________淀粉。 13、在蔗糖溶液中加少许味精可以 蔗糖的甜度，这称为___________。 三、判断题（每题1分，共10分） 将两种食品混放时，食品的水分会从高含水量的食品向低含水量的食品中迁移。（ ） 能使氧化剂还原的糖称为还原糖，如葡萄糖。（ ） 老化淀粉和生淀粉的结晶化程度相同，所以老化淀粉就是生淀粉。（ ） 乳在浓缩过程中可能出现的砂粒状物质来自乳酪蛋白的聚集沉淀。（ ） 在选择食物的煎炸用油时，应优先选择不干性油，如花生油。（ ） 在美拉德反应的终了阶段，才产生风味和色泽。（ ） 蛋白质形成凝胶主要取决于Pr-Pr相互作用及蛋白质与水的相互作用。（ ） 天然油脂中的反式脂肪酸的含量较低，加工食品中的反式脂肪酸主要来自油脂的酸败。（ ） 绿色蔬菜加工过程中加入碱会美化颜色。 10、中性和碱性条件下更易发生美拉德反应，这是应为此时的还原糖的反应活性更强。（ ） 专 业：食品科学 课程名称：食品化学813 共 3 页 第 3 页 说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。 四、问答题（共分）(A) 加入少许脂肪酶、少量水在40℃处理1小时； (B) 微量水存在下，180℃下加热2小时；(C) 氢化处理。指标为(a) 消耗的0.1Mol/L的氢氧化钠的体积；(b) TBA值 ；(c) AOM值