6s六常法管理培训资料_精品.docVIP

第一章 餐饮现状需要六常法 一、引言（一）厨房经理人管理的七大工作主题1.厨房组织模式：厨房管理组织结构的计划、建立、运行、定位，结构形态的确立等。2.人力资源管理：招聘→试用→使用→培训→激励→生涯设计→发展→（退休、辞退）3.财务管理：价格战略、资本运作、成本控制等。4.物流管理：固定物、流动物、可增物等。5.生产管理：产品管理、设备况管理、生产流程管理、岗位管理等。6.销售管理：营销方案策划及论证、方案施实。7.发展管理：战略管理、信息管理等——眼光管理：有无国际视野，对国内外餐饮发展规律有无预见型，考虑上下政策、经济环境及文化氛围否。（二）厨房经理人管理过程中的多种困惑1．产品品质致胜论——产品决定胜负？2．德、日企业的标准化程序——日本人象机器？3．员工行为与制度要求的对比4．客户的忠诚度越来越低5．同质化的炒菜风行6．工作阻力＞工作动力7．管理方法多种多样，但投入大、繁杂、工程大（）食客来吃饭，关心的是桌面上的菜肴，这些东西是在怎样的环境下做出来的，怎么做出来的，很多中小饭店、餐厅，厅堂内都能做到光鲜照人，但它们的厨房，看到过的人只能留下纷杂灰黑的记：厨房内杀气腾腾，厚黑腻滑；厨师们常年穿着雨靴，在厨房中小心翼翼地走动；冰箱里备料全不全总是要等看到传菜单、现去翻翻冰箱才知道；炒锅旁边同时摆放十个碟子八个碗，模样相似、一个标签没有，新上灶的厨师要把盐和味精、面酱和黄豆酱分得一清二楚、不用思量就能伸到想要的碟子里，恐怕不是一两天能办到的。澳门就有一家这样的酒店：它的厨房地面雪白，没有一滴水；台面整洁，没有一片碎叶，没有一个地方是拖把抹布到不了的，没有一个指示是新进的人看不懂的。这些看似细小的改善，在短短一月间就为酒店带来了直接的经济效益。这种脱胎换骨的效果来自于一个独门秘方——“常法”，1．所有东西都有自己的“名”和“家”2．“一是最好的”3．象“傻瓜”相机一样容易操作4．地面没有一滴水5．每个罐都有警戒线6．推新法要“内外兼施”、常法核心内容餐饮优质管理六常法中文??????原义???? 应用常?? ? 分类处理??用来进行分级管理和原因处理（分开处理，把不需要的东西抛掉或回仓）常整顿????? 整顿各部门的贮存方法和消除到处寻找东西的现象（定量定位，30秒内就可找到物品）常清洁??清理??????清洁检查和清洁度（个人清楚卫生责任）采取系统的措施保证人员、场地、物品等安全常规范???规格化????立法守法，目视管理和六常法标准化（贮藏的透明度）常自律?修养?????习惯的养成和有纪律的工作场（守纪守法、每天运用常法）要素??要义??? 实施要点清理清理现场空间和物品??1.清除垃圾或无用、可有可无的物品；2.明确每一项物品的用处、用法、使用频率，加以分类； 3.根据上述分类清理现场物品，现场只保持必要的物品，清理垃圾或无用物品。整顿?整顿现场次序、状态???1.在清理基础上，合理规划现场的空间和场所；2.按照规划安顿好现场的每一样物品，令其各得其所；3.做好必要的标识，令所有人都感觉清楚明白。安全?采取系统的措施保证人员、场地、物品等安全系统地建立防伤病、防污、防火、防水、防盗、防损等保安措施。清扫?进行清洁、打扫在清理、整顿基础上，清洁场地、设备、物品，形成干净、卫生的工作环境。范形成规范与制度，保持、维护上述四项行动的方法与结果1.检查、总结，持续改进；2.将好的方法与要求纳入管理制度与规范，明确责任，由突击运动转化为常规行动。自律?建立习惯与意识，从根本上提升人员的素养?通过宣传、培训、激励等方法，将外在的管理要求转化为员工自身的习惯、意识，使上述各项活动成为发自内心的自觉行动常：分开处理、找出原因定义： 将工作场所任何东西区分为有必要的与不必要的； 把必要的东西与不必要的东西明确地、严格地区分开来； 不必要的东西要尽快处理掉。必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方 正确的价值意识----使用价值，而不是原购买价值。 目的： 腾出空间，空间活用 防止误用、误送 塑造清爽的工作场所 高层领导要重视，在人、财、物上给予大力支持，建立完善的组织推广机构制定完善的实施计划及时间日程反复强调实行常对人生的成长以及酒店管理带来的好处，取得员工的认同和承诺，使其积极主动参与实践六常。定期抽空进行常理论知识的培训，观看VCD案例，增长率强员工对常的理解和认识，减少工作上的误区，并举行有奖比赛，提高员工参与积极性。1、分层管理分层管理包括先判断物品的重要性，再减少不必要的积压物品。同时，分层管理还可以确保必要的东西就在手头从而获得最高的工作效率。2、“需要”（NEED）与“想要”（WANT）的区别许多人混淆了客观上的“需要”与主观上的“想要”的概念。