苹果汁饮料生产工艺..docVIP

目录 一．设计意义 2 二．工艺流程 2 三．工艺论证和工艺要点 2 1.原料的选择 2 2.清洗、拣选 3 3. 破碎 3 4. 取汁 3 5. 灭酶 4 6. 粗虑 4 7. 澄清 4 8.调配 5 9.脱气 5 10. 杀菌 5 11. 装罐、密封 6 12.冷却 7 13. 检验 7 14. 成品库储藏 8 四． 配方 9 五． 计算 10 1. 每小时量计算 10 2.年生产量计算 11 六． 设备选型 12 1. 设备选择 12 2. 生产线设备计算 15 七． 方案特点 16 八．参考文献 17 一．设计意义。 作为学习食品科学与工程的学生，食品工艺流程设计，食品产品研发是我们的课程方向，也是我们的课程重点，我们所学习的软饮料工艺学、畜肉制品加工工艺、食品分析，食品化学、食品工厂设计、食品机械设备等都是为设计工艺和产品研发做准备，在此之前的而学习都是理论学习，老师上课教学理论知识，很少讲所有所学的知识联系起来，成为整体的知识理论体系，此次学习，能够有效地将我们所学的各门科目知识联系在一起，成为系统的知识应用，这对有我们来说是一个很好地学习过程，不仅是对已学知识的综合应用，也是对自己把握各门知识点的评估和重温，温故而知新。其次，做产品工艺，我们现在所学的知识肯定换存在很多不足的地方，通过做工厂设计，也有利用加强我们探索新知识的能力，学习范围更广泛，学习深度更深。所以，做工厂设计非常有必要。 据了解，现在我国的苹果种植广泛，而且具有许多优良品种，产量高，品质好，具有很丰富的苹果汁原料来源，现在的苹果汁工艺也是相当成熟的，文献资源丰富，对于我们刚学习的学生来说，能有效利用现有文献，做一个属于自己的生产工艺，可以很好的自学，以此作为学习的引子，可以更好的有效学习。 二．工艺流程。 原料的选择 清洗、拣选 破碎 榨汁 灭酶 冷却 （辅料） 密封 装罐 杀菌 脱气 调配 澄清 粗虑 （白砂糖 热溶 过滤 糖浆） 冷却 检验 套标、缩标、打码 成品 成品库储藏 三．工艺论证和工艺要点。 1.原料的选择： 苹果的品种、成熟度、好坏、储藏期等都对苹果汁的色香味、出汁率、品质和货架期等有重要影响，因此，要选择果大，出汁率高，易储藏的苹果。 本设计选择澳洲青苹果，其外表光亮细腻、清脆多汁，味酸，甜少，含可溶性固形物13.0％，酸度在3.2—4.2之间（10月中下旬：4.2-3.9，11月中上：3.5-4.0，12月份：3.2-3.5），含糖量：12%-13.8%，品质中上等，很耐贮藏，一般可贮放至翌年7—8月，成熟期为10月中旬，综合考虑果品和储存期，以9月至12月份采摘，选择新鲜完好的澳洲青苹果，严禁腐败果和病虫果混入；果个要大，成熟度恰当，过于成熟的苹果果胶容易溶出，不利于榨汁和澄清；不成熟的苹果风味寡薄，而且淀粉含量高，出汁率低。 2.清洗、拣选： 清洗前，果蔬原料均可能带有尘土、泥沙、微生物、农药残留及携带的枝叶，正常的果蔬原料表面上的微生物数量在10的四次方至10的八次方之间，通过清洗，微生物可降低到原来的2.5％ ～5％。 ( 1)在水流输送过程中．采用喷射水流预清洗，洗去苹果表面的农药、灰尘、杂物。 (2)苹果进入刷洗阶段，选择毛刷滚轮清洗机。 (3)用网带输送机将苹果送人消毒槽，用1%的氢氧化钠洛液浸泡l0min。 （4）进入高压喷淋，以清水洗去消毒液，保证苹果的清洁。 （5）在拣果机上剔除残次果，腐烂较小的部分进行修整。 该阶段果重的损失率为：0.5％。 破碎： 苹果的汁液存在于组织细胞内，只有打破细胞壁，细胞中的汁液和可溶性固形物才可能出来，所以取汁前应进行破碎，破碎时由于果肉组织接触氧，易发生为酶褐变, 破坏果汁的色香味和营养成分，因此可在破碎过程中喷雾加入护色剂。 本设计采用将鼠笼式式破碎机进行破碎，粒度以3~4cm为宜；护色剂以原料重0.1 % 的抗坏血酸。 该阶段果重损失率为：0.2％。 取汁 ： 澳洲青苹果经破碎后果汁没有完全渗出，还要对其进行取汁，为提高果实的出汁率，榨汁前可采用酶处理和加热处理方法分解果胶，热解法速度慢，时间长且分解果胶效果不如酶处理法简单简便分解果胶完整，所以本设计采用酶处理法。取汁方法有压榨法