化学和日常生活-3.ppt

化学与日常生活;第一章 化学与食品;1.3 食品添加剂; 例： 雪碧 配料表： 水、果葡糖浆、食品添加剂（二氧化碳、柠檬酸、柠檬酸钠、苯甲酸钠）、食用香精 美汁源 果粒奶优 配料表： 水、白砂糖、椰果粒、全脂奶粉、果汁（苹果浓缩汁、菠萝浓缩汁）、浓缩乳清蛋白、食品添加剂（稳定剂、柠檬酸、磷酸、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、食用淀粉、食用香料、氯化钙）。果汁含量≥5%。椰果粒平均含量2g/100ml。乳清蛋白0.65g/100ml。; 例： 麦斯威尔二合一速溶咖啡 配料表： 白砂糖、植脂末（葡萄糖浆、氢化植物油，奶蛋白，稳定剂（340ⅱ、452ⅰ）、乳化剂（471、491）、抗结剂（551））、麦斯威尔速溶咖啡、食用香料。 立顿 奶茶 配料表：白砂糖、植脂末（葡萄糖浆、氢化植物油、单，双甘油脂肪酸钠、磷酸氢二钾、酪蛋白酸钠、二氧化硅）、乳粉（15%）、可可粉、速溶红茶粉 （2.6%）、麦芽糊精、食品添加剂（羟甲基纤维素钠、食用香精、磷酸三钙、瓜尔胶） 雀巢威化巧克力 配料表： 小麦粉、白砂糖、代可可脂、全脂奶粉、可可粉、乳化剂（大豆磷脂、E476）、膨松剂/膨胀剂（E500ⅱ，E170ⅰ）、食用香料/调味剂。（可能含有微量花生、果仁和芝麻） 草饼（绿豆口味） 配料表： 淀粉、变性淀粉、高麦芽糖浆、葡萄糖浆、饮用水、绿豆、白砂糖、食用植物油、起酥油、食用香精、栀子黄、栀子蓝、山梨酸钾、单辛酸甘油酯、脱氢乙酸钠、维他霉素。 ;一、 概述; 食品添加剂的特定功能： 能保持食品质量，防止食品腐败变质，延长储藏期； 提高食品营养价值，改善色、香、味或质地； 便于食品加工，能直接使用，也能间接使用。 食品添加剂按其在加工、运输、储存等环节中的功能分为 ： 防止食品腐败变质的添加剂，有防腐剂、抗氧化剂、杀菌剂； 改善食品感官性状的添加剂，有鲜味剂、甜味剂、酸味剂、色素、香料、香精、着色剂、漂白剂、抗结块剂； 保持和提高食品质量的添加剂，如组织改良剂、面粉面团质量改良剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂、被膜剂； 改善和提高食品营养的添加剂，有维生素、氨基酸、无机盐； 便于食品加工???造的添加剂，有消泡剂、净化剂； 其他功能的添加剂，有胶姆糖基质材料、酸化剂、酶制剂、酿造用添加剂、防虫剂等。 ;二、化学防腐剂;三、抗氧化剂;四、疏松剂;碱性疏松剂： 碳酸氢钠 NaHCO3 受热分解放出二氧化碳； 分解后形成的碳酸钠，使食品的碱性增强，影响口味，还会破坏某些维生素，甚而导致食品发黄或杂有黄斑 添加总量为小麦粉的0.5%-1.5% ；二氧化碳发生剂，在苏打汽水中使用量为0.1%，在盐汽水中使用量为0.61% ；果蔬的护色剂，0.1%-0.2%；对羊奶有去膻作用，用量为0.001%-0.002%。 ;碳酸氢铵 NH4HCO3 受热后分解产生二氧化碳和氨气； 分解时产生的氨气溶于食品的水中生成一水合氨，可使食品的碱性的增加，有氨的臭味 通常与碳酸氢钠复配使用，也可单独使用。与碳酸氢钠复配时用于食品中配方如下： 酥性饼干：碳酸氢铵0.2%-0.3%，碳酸氢钠0.5%-0.6%； 韧性饼干：碳酸氢铵0.35%-5.4%，碳酸氢钠0.7%-.8%； 甜酥饼干：碳酸氢铵0.15%-0.2%，碳酸氢钠0.3%-0.4%； 酥性糕点：碳酸氢铵0.2%-0.6%，碳酸氢钠0.16%-0.45。 用于绿色蔬菜、竹笋等烫漂时，用量为0.1%-0.3%。 轻质碳酸钙 CaCO3;酸性疏松剂 钾明矾，AlK(SO4)2·12H2O 为酸性盐，主要用于中和碱性疏松剂，产生二氧化碳和中性盐 有收敛作用，能和蛋白质结合导致蛋白质形成疏松凝胶而凝固，使食品组织致密化，有防腐作用。 钾明矾浓溶液有腐蚀性。2g钾明矾可引起胃痛、恶心和呕吐，大量内服可导致炎症，甚至引起致死性腐蚀现象。 用于油炸食品，如油条，用量为10~30g/kg，虾片中参考用量为6g/kg，用于配制发酵粉，在有些配方中钾明矾占50%左右 ;铵明矾 AlNH4(SO4)·12H2O 用作疏松剂，在面包、糕点中使用量为小麦粉的0.15%-0.5% 磷酸氢钙 CaHPO4·2H2O 酒石酸氢钾 C4H5KO6 主要用于焙烤食品，一般用量为0.1%，最高可达疏松剂总量的1/2，在布丁类中用量为0.006%。 ;复合疏松剂 复合疏松剂是由多种成分配合而 如发酵粉（白色粉末，遇水加热产生二氧化碳） ：一般是用碳酸氢盐、有机酸、酸性盐、明矾及淀粉等配制而成 用于生产糕点、馒头等，用量为1-3% ;生物疏松剂 主要指酵母 鲜酵母　 是将优良