生产过程质量控制技术与方法--质检培训【质量精品】.pptVIP

生产过程质量控制技术与方法 督导部 杨萍 内容简介 1、产品存在哪些质量问题 2、生产过程中应从哪些环节保证产品质量 3、IPQC七大手法学习 4、HACCP相关要点学习 什么是食品污染？ 食品污染：是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品质量安全性、营养性和或感官性状发生改变的过程。 产品被污染问题 产品口味问题：产品的麻、辣、咸、鲜发生改变，失去原有的产品特点 1、产品被微生物等浸染变质（包括：原料、生产过程、贮存配送、销售） 2、产品中存在物理性介质污染：食品的物理性污染通常指食品生产加工过程中混入食品的杂质超过规定的含量或食品吸附 3、产品的化学性污染：因化学物质对食品的污染造成的食品质量安全问题即食品的化学性污染。目前危害最严重的是化学农药、兽药、激素、有害金属、多环芳烃类 产品质量问题 产品被微生物浸染变质 原料采购问题 验收、抽检把关 1、原料被污染 原料在初加工、贮存过程中被污染 贮存环境、方法 初加工的方式、方法、结果、加工场地环境卫生 抽检、验标准 生产过程中质量控制 生产人员卫生要求：（保证产品不被微生物浸染变质） 仪容仪表 头发 工帽 工服 水鞋 指甲 个人卫生 车间内的不良习惯：吐痰、挖耳鼻、抓头发 洗手消毒程序（特别是进出车间、上洗手间等） 生产过程中窜岗、窜区域 员工本身患病 调休 PS：泡鞋池有效余氯的浓度为200ppm,墙壁消毒效余氯的浓度为100ppm，洗手消毒效余氯的浓度为50ppm。 生产过程中质量控制 产品特点：麻、辣、咸、鲜 产品生产工艺流程：（麻辣鸭脖） 配卤水 下底盐、油 调蒸气压力至1.5-2.0公斤 下香辛料、辣椒 烧至香辛料发软 下原料 下盐、糖、亚盐 卤制（定时进行翻锅） 沸腾（调节压力至1.5-1.8公斤） 下味精（出锅前20-30分钟时） 判定生熟度 鸭脖6-7分熟（调节蒸气压力1.2-1.5公斤） 9分熟时关闭蒸气阀闷5分钟 夹锅 翻渣 摊凉配送 生产过程中质量控制 生产工艺操作关键控制点： 1、调配卤水 采取尝卤水味、观察卤水颜色、看大师傅或车间主任有没有对卤水进行试味等方式 2、香辛料、辅料的配比 检查下锅时是否有进行称量、查卤制过程记录表 3、原料下锅标准 检查是否按照总部统一标准进行下料生产（规避超量下料而造成卤水浪费及药材浓度偏低引起产品口味不稳定）检查相关的卤制过程记录表填写、现场实际观查 生产过程中质量控制 4、产品生熟度判定 生熟判定详见产品生熟度判定方法,现场时可以采取尝味方式,检查产品生熟度及产品麻、辣、咸、鲜 检查现场生产时，产品在出锅前是否有关火闷的操作 5、生产过程中的卫生条件（防止微生物污染） 班前、班后卫生情况：通过喷消毒液、紫外灯杀菌 生产过程中卫生：勤整理 6、原料清洗等初加工方面 鸭腿等产品是否经过腌制 云豆、海带、蚕豆等浸泡时间是否足够 清洗后的鱿鱼保存方法 质量控制方法 品管七大手法： 层别法 柏拉图法 特性要因图法 散布图法 直方图法 分布图法 管制图法 层别法 定义：将多种多样的资料，根据目的的需要分类成不同的“类别”，使之方便以后的分析------强调系统的概念 优点：复杂 有系统、有目的 分类 通常的我们所做的层别可分为: 作业员：不同班别,不同组别（大件、小件、摊凉、配送） 器具：不同器具类别 （夹层锅、小卤桶） 原料：不同供应商别 （六和、隆利……） 作业条件：不同的温度、压力、湿度 产品：不同产品别 （鸭脖、鸭架……） 时间：不同时间段 （白班、晚班或计划前后） 不良品：不同的不良类型 （鸭脖偏咸、煮得太烂等） 柏拉图 定义：根据归集的数据，以不良原因、 不良状况发生的现象，有系统地加以项目别（层别）分类，计算出各项目别所产生的数据（如不良率、损失金额）及所占的比例，依照大小顺序排列，再加上累积值的图形. 例：某工厂2月份总共发现20次不良，分类如下 序号 不良项目 不良数量 所占百分率 累积百分率 1 鸭脖偏咸 12 60% 2 鸭脖偏烂 5 25% 85% 3 其它 3 15% 100% 合计 20 柏拉图法 优点：从众多的问题中找出几个影响较大的要因，并加以处置及控制，就可以解决问题的80%以上 意义：重点管理，抓重要的事情，关键的事情 从图中看出：不良项累积在85%以内为鸭脖偏咸、鸭脖偏烂二项，因此应针对这二项原