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2009食化复习
1、稻谷清理杂质常用的方法：风选、筛选、密度分选、精选、磁选和光电分选。
2、稻谷加工的主要工艺过程。
清理 → 净谷 → 砻谷 → 净糙 → 碾米 → 白米
↓ ↓ ↓
去杂 去壳 粉层
3、糙米的营养价值优于白米，为什么还要碾米？
运用物理机械的方法将糙米皮层去掉，使之成为符合食用要求的白米的过程称为碾米。
糙米皮层内含有大量的粗纤维、脂肪以及维生素B1、B2等。粗纤维是人体不能吸收消化的物质，而且还会影响成品大米的色泽和气味，因此必须通过碾米过程将皮层除去，除去的皮层称为米糠。
4、蒸谷米是以稻谷为原料，经清理、浸泡、蒸煮、干燥等水热处理后，再按常规稻谷碾米加工方法生产的大米制品17、变性淀粉变性淀粉是指利用物理、化学或酶的手段来改变天然淀粉的性质，通过分子切断，重排，氧化或淀粉分子中引入取代基可制得性质发生变化，加强或具有新的性质的淀粉衍生物24、油
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酥性饼干 韧性饼干
面团调制 酥性面团，糖、油量多， 韧性面团，面筋形成，过度搅拌，
限制面筋形成，可塑性好 具较强的延伸性和韧性
成型 辊印成型或辊切成型 辊轧→冲印成型或辊切成型
烘烤 高强短时，防止油摊 低温长时，分为前区、中区和后区3个烤区
初期：底高面低，后期：底低面高
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