生物化学-3(蛋白质-1y)-2011-9教学讲义.ppt

第二章 蛋白质化学;〔教学目的与要求〕 1.了解蛋白质元素组成特点及功能。 2.了解氨基酸的结构特点及基本性质。 3.了解氨基酸的分类方法及理论依据。 4.掌握蛋白质不同结构层次的概念、研究内容及相互关系。 5.掌握蛋白质结构与功能的关系。 6.掌握常见蛋白质分离、纯化、测定的方法及原理。 ;第一节 蛋白质化学组成及生理功能; 蛋白质平均含N量为16％,这是凯氏定氮法测蛋白质含量的理论依据： 粗蛋白质含量＝蛋白质含N量×6.25; 三聚氰胺与假蛋白 三聚氰胺为重要的氮杂环有机化工原料,分子式C3N6H6、C3N3(NH2)3，分子量126.12。其含氮量为66.6%，是牛奶的151倍，是奶粉的23倍。每100g牛奶中添加0.1克三聚氰胺，就能提高0.4%蛋白质含量。由于食品和饲料工业蛋白质含量测试方法的缺陷，三聚氰胺也常被不法商人用作食品添加剂，以提升食品检测中的蛋白质含量指标，因此三聚氰胺也被人称为“蛋白精”。 ;;碱水解; 蛋白质的酸、碱水解常用于蛋白质的氨基 酸组成分析；而酶水解用于制备蛋白质部分水 解产物及蛋白质一级结构测定。;2.催化作用：在体内催化各种物质代谢反应的酶几乎都是蛋白质。;5.运动作用：如心跳、胃肠蠕动等，依靠与肌肉收缩有关的蛋白质来实现，如肌球蛋白、肌动蛋白。 6. 有机体的结构成分：胶原蛋白、纤维蛋白等 7.营养作用：用作有机体及其胚胎或幼体生长发育的原料。卵清蛋白、酪蛋白、种子贮藏蛋白 8. 防御功能：免疫球蛋白、病毒外壳蛋白、干扰素。免疫反应-（抗体;抗原） 9. 信息传递的作用： 如口腔中的味觉蛋白、视网膜中的视觉蛋白受体、生物膜上的受体蛋白 10.其它：甜味蛋白、毒素蛋白等都具有特异的生物学功能。 ;结构蛋白;第二节 蛋白质的基本结构单位 ─-----氨基酸;（二）氨基酸的构型;;;1、所有的天然氨基酸都含有α-氨基。 2、不同的氨基酸的主要差异是在R-侧链上。 3、除甘氨酸外，所有天然氨基酸都含有不对称碳原子（手性碳原子） ，都具有旋光性(右旋（＋）和左旋（－）) 。 4 、存在着L-型和D-型两种立体异构体。构成蛋白质的所有天然氨基酸都属于L-型。; 二??氨基酸的分类 自然界中游离存在的AA有300多种，生物体中发现的 AA已有180多种，但构成蛋白质的AA只有20种 名称（三句半口诀） 甘丙缬亮异 苏丝半蛋天 谷精赖苯酪 组色脯 　　AA的名称常使用三字母的简写符号表达，也使用单字母的简写符号表示--主要用于表达长多肽链的AA顺序 　　标准AA的区别在于R基团，所以按R基的结构和极性不同进行分类;二十种常见蛋白质氨基酸的分类、结构及三字符号;（一）按氨基酸分子中羧基与氨基的数目;酸性氨基酸及酰胺;碱性氨基酸;甘氨酸 （Gly,G）;杂环氨基酸;芳香族氨基酸;（二）据营养学价值分类;物理性质 1、溶解度 2、熔点及旋光度 3、味感 4、光吸收特性 化学性质 1、两性解离性质及等电点。 2、与金属离子的反应 3、与甲醛的反应 4、与茚三酮的反应;（一）物理性质;;（二）化学性质; 实验证明在等电点时，氨基酸主要以两性离子形式存在，但也有少量的而且数量相等的正、负离子形式，还有极少量的中性分子。 ;pH = pI 净电荷=0; 从上图可知：氨基酸在酸性环境中，主要以阳离子的形式存在，在碱性环境中，主要以阴离子的形式存在。在某一pH环境下，以两性离子（兼性离子）的形式存在。 当氨基酸溶液在某一定pH值时，使某特定氨基酸分子上所带正负电荷相等，成为两性离子，在电场中既不向阳极也不向阴极移动，此时溶液的pH值即为该氨基酸的等电点(isoelectric point，PI)。所以氨基酸的等电点可以定义为：氨基酸所带正负电荷相等时的溶液pH。;二十种氨基酸的pK，及等电点： ; PI的用途： 分离、纯化和鉴定蛋白质、AA制剂；在药物使用上可用改变PI的方法延长疗效。 当PH＝PI时： （1）带净电＝0，电场上不移动，导电性最小。 　 （2）溶解度最小，最易沉淀，粘度最小。;2.由α-氨基参加的反应： ;意义： （1）释放的N2中的N，1/2来自AA，故可以通过测释 放的N2的体积定量计算AA的量。 （2）可以用来测定蛋白质的水解程度（因只与游离α-NH2 反应，所以水解越完全，释放的N2越多）。;(2) 与甲醛的反应：用过量的中性甲醛与氨基酸反应，可游离出氢离子，然后用NaOH滴定，从消耗的碱量可以计算出氨基酸的含量。此法称为间接滴定法。 ; (3)与2,4一二硝基氟苯