第10章节 食品添加剂 讲授.pptVIP

第十章 食品添加剂 第一节 引言 一、食品中一些成分的分类及定义 正常的配料（Normal ingredients） 操作助剂 (Processing aids) 食品添加剂（Food additives） 污染物（Contaminants） 第十章 食品添加剂 二、食品添加剂的定义及分类 1、食品添加剂的定义 根据中华人民共和国《食品卫生法》规定，我国对于食品添加剂的定义是指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质”。 营养强化剂是指“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养范围的食品添加剂”。 在食品加工或贮藏过程中添加的少量天然或合成的物质,其目的是为了改善食品质量和保持或提高营养价值。 多数国家与地区将食品添加剂按其在食品加工、运输、贮藏等环节中的功能分为以下6类： ①、防止食品腐败变质的添加剂有防腐剂、抗氧化剂和杀菌剂； ②、改善食品感官性状的添加剂有鲜味剂、甜味剂、酸味剂、色素、香料、香精、发色剂、漂白剂和抗结块剂； ③、保持和提高食品质量的添加剂如组织改良剂、面粉面团质量改良剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂和被膜剂； ④、改善和提高食品营养的添加剂有维生素、氨基酸和无机盐； ⑤、便于食品加工制造的添加剂有消泡剂、净化剂； ⑥、其他功能的添加剂有胶姆糖基质材料、酸化剂、酶制剂、酿造用添加剂和防虫剂等。 我国将食品添加剂划分为22类，美国FDA规定的有32类，欧洲共同体有9类，日本将食品添加剂划分为25类。 2、食品添加剂的分类 三、食品添加剂的安全性 1、目前颁布使用的添加剂都是经过严格的安全性毒理学评价筛选的。 2、安全的相对性 3、要严格按ADI和E值而确定用量 关于ADI和E值的确定 ⑴、根据动物试验确定最大无作用剂量（MNL）。 ⑵、根据MNL定出人体ADI。ADI=MNL×0.01 ⑶、将ADI×平均体重，得每人每日允许摄入总量（A）。 ⑷、根据膳食调查以了解某种食品的每日摄入量，得出该种食品中某种添加剂的最高允许量（D）。 ⑸、根据D值制定出该种添加剂在每种食品中的最大使用量（E）。 ADI（acceptable daily intake ）是指每日摄入量，它以每人每日每千克体重摄入的质量（mg/kg）表示。 E是最大使用量，是指某种添加剂在不同食品中允许使用的最大添加量，通常以g/kg表示。ADI及E值的确定方法如下： ⑹、计算实例（以苯甲酸为例） A、苯甲酸的MNL=500 mg/kg B、ADI=MNL× 0.01=5 (mg/kg) C、以人体重60 kg计，苯甲酸的A值为：5 mg/kg × 60 kg=300 mg D、最大使用量E低于D值，符合要求 食品品种 日摄入量c/g 最大使用量(g/kg) 每人每日摄入量（mg） 总摄入量（mg） 酱油 50 1 50 220 醋 20 1 20 汽水 250 0.2 50 果汁 100 1 100 四、食品添加剂的管理 （一）食品添加剂的要求 经过毒理学试验，无毒 明确在体内代谢 明确在食品贮藏及加工中变化 不产生或分解出有毒成分 在较低浓度下可达到其目的 来源充足、成本较低、易于贮运、使用方便 有可靠的分析方法 提倡使用天然的FA，发掘民间的FA （二）、食品添加剂的审批及管理 1、审批程序 生产或研制单位提供资料→ 一级卫生部门初审→国家FA秘书处 →FA标准化委员会审定 →卫生部批准及颁布 2、FA管理 我国已有FA的生产管理办法、FA卫生管理办法。请严格按国家法规使用和管理，并时时注意新的法规出台。 (二)、亚硝酸盐和硝酸盐 亚硝酸和硝酸的钠盐和钾盐通常用于肉类腌制。它们的作用是保持肉类的颜色、抑制微生物的生长及产生特殊风味。 实际起作用的是亚硝酸盐而不是硝酸盐。肉中的亚硝酸盐分解形成一氧化氮，它与血红素反应生成亚硝基肌红蛋白，使腌制的肉类呈现粉红色。 感官评价表明，亚硝酸盐显然是通过抗氧剂的作用使腌肉产生风味，但其机理尚不清楚。 另外，亚硝酸盐（150～200 mg/kg）能抑制碎肉罐头和腌肉中的梭状芽胞杆菌。 （三）、山 梨 酸 山梨酸（2，4-己二烯酸）和它的钠盐和钾盐广泛用于乳酪、焙烤食品、果汁、葡萄糖、蔬菜等各类食品以抑制霉菌和酵母菌。 山梨酸阻止霉菌的生长特别有效，而且浓度高达0.3%（按重量计）也几乎无味道。 研究表明山梨酸盐有广泛的抗菌活性，对与新鲜家禽、鱼和肉腐败有关的多种细菌均有抗菌活性。对于咸肉和在减压下包装的冷冻鲜鱼，它在阻止产生肉毒杆菌毒素方面特别有效。 （四）、抗菌素 抗菌素是由各种微生物天然