04a 膳食营养指导与食谱编制.ppt

膳食指导和评估 举例： 男性 65岁 轻力活动 健康正常 试试设计食谱 第一步 确定全日膳食营养目标 营养目标的主要内容： 1 能量（查DRIs 、计算） 2 蛋白质（查DRIs、确定） 3 脂肪供热比(查DRIs、确定) 4 CHO供热比（推算、确定） 5 维生素（查DRIs、确定） 6 矿物质（查DRIs、确定） 第一步 确定全日膳食营养目标 营养目标的确定方法 1 方法一、查DRIs 对象的年龄、性别、活动量。简便、常用。 缺点：没考虑个体具体情况 2 方法二、确定 依据营养需要和饮食特点 缺点：同样没有考虑个体具体情况 3 方法三、计算 基础代谢、活动量、SDA， 结合营养需求特点、体格检查、生化等 缺点：知识综合、繁琐。专业研究用。 第一步 确定全日膳食营养目标 营养目标的具体数据： 1 能量： RNI为1900kcal 2 蛋白质：查DRIs，RNI为 75g 相当于75g×4=300kcal，供热比300÷1900=15.8% 3 脂肪：假定供热比25-30％ 1900×30％÷9=63.3 g 4 CHO:推算1900×(1-15.8 ％-30％)÷4 = 1900×54.2%÷ 4＝257.5g 5 维生素、矿物质(略) 第一步 确定全日膳食营养目标 营养目标的具体数据，也可以这样， 1 能量：查DRIs表，RNI为 1900kcal 2 蛋白质、脂肪、CHO： 供热比假定分别为 15％、25%、60%(可未知) 某营养素需要量(g) ＝全日总能量×供热比÷生热系数 蛋白质 1900×15%÷4 =285kcal ÷ 4 ＝71g 脂肪 1900×25%÷9= 475kcal ÷ 9 ＝ 53g CHO 1900×60 %÷4 =1140kcal ÷4＝285g 第一步 确定全日膳食营养目标 以上小结： 蛋白质 71 g 脂肪 53 g CHO 285 g 根据饮食习惯、合理营养等原则，一 般： 早餐30％、午餐40％、晚餐30％， 可设立加餐5－10％ 第二步 营养素的三餐分配 1 早、中、晚：30％、40％、30％ 2 具体计算 　　早餐：蛋白　 71g ×30%= 21 g 　　　脂肪 　 53 g ×30%= 16 g 　　CHO 285 g ×30%= 86 g 　　中餐 ．．． 晚餐 ．．．. 第三步 组成主副食的各具体食物用量 1、主副食品种的确定 ①主食指大米、面粉等粮谷薯类； 副食指鸡鸭鱼肉蛋类 食用油脂、蔬菜水果 ②三餐食物选择的原则：干稀、粗细、荤素搭配 ③ 饮食习惯、市场供应、经济条件 ④常见符合约定俗成的品种、必吃品种 第三步 组成主副食各具体食物用量 2、主副食数量的确定 a 先计算 CHO（主食）； 如果不只一种，根据比例分配 b 然后，计算 蛋白质 先扣除已确定的主食中的蛋白质量 剩下的用肉类 如果肉类也不只一种，根据比例 c 最后确定 油脂含量， 一样要先扣除之前已确定的食物中的量 以上参考教材P254-257 其他步骤： 粗配食谱： 根据计算的主、副食的用量，粗略搭配具体食物。 调整食谱，根据膳食计算方法评价： 不合理时调整，可参考食物交换表、食物成分表，直至符合要求为止。 依上述方法制定一周或一月食谱。 练习 4岁 女童 按照P253-256 计算内容、程序一样 餐次比一样要求 主食内容、副食内容也均一样要求 幼儿园的营养配餐 营养平衡更强调 膳食制度：三餐两点 容易消化吸收、色香味更佳 多样化、结合生长发育特点 市场供应 幼儿园的营养配餐 1、确定人均每日能量供应目标 ＝ (RNI×男生＋RNI×女生）÷N 2、其余步骤，同前。 学生集体用餐的食谱编制 营养平衡：GB午餐各类营养素摄入量占RNI的40% 合理烹调加工 合理搭配食物、多样化 结合市场供应 学生集体用餐的食谱编制 1、确定人均每日能量供应目标 查表 2、其余步骤，同前。 习惯食物每天摄入： 牛奶