1-1绪论 酿造酒工艺学.ppt

一、课程简介 研究酿造酒生产技术的专业选修课程 了解和掌握各类酿造酒生产的基本原理、基本技术和工艺特点以及操作要求，熟悉生产过程中的主要设备。 2、其他资源 “酿酒科技”、“啤酒科技”、“中国酒” “啤酒在线”、“啤酒网”、“中国酿造网”、“中国酿造工业协会”、国家统计局等 五）考试形式 考试成绩（闭卷考试） 60% 平时成绩 40% 积分方法 交作业一次积2分 学生科研结题内容属于本学科范围内加3-5分 上课对某一知识点阐述较清楚，加1-3分 上课回答问题正确，积1分 小论文加-2~5分 文献阅读纪要加1-5分 两次单元测验各10分 课堂笔记-5~5分 迟到一次扣0.5分，旷课一次扣1分 其他体现本课程学习能力和水平的，如自酿葡萄酒…… 总分不超过40分 第一篇 啤酒工艺学 要求： 熟悉啤酒生产用菌种的特性、原料种类及特点； 掌握啤酒生产的工艺原理和发酵机理、以及工艺过程及其控制，能选择合理的工艺流程和操作条件； 了解工艺对设备的要求。 第一章 绪 论 教学内容： 啤酒工业概况； 世界啤酒工业； 中国啤酒工业发展简史； 中国啤酒工业的未来； 啤酒生产工艺简介。 要求：了解啤酒工业发展历程及展望。 重点： 1、啤酒的定义和分类。 2、啤酒工业发展简史和地位。 难点：啤酒生产工艺流程。 1 酒和酒度 何谓酒？ 何谓酒度？ 啤酒常见的度是指？ 酒的分类 酒度 (1)体积分数：白酒、黄酒、葡萄酒均以此法表示，法国为15℃，美国为华氏60℉（5(℉- 32)= 9(℃)），国际标准(包括我国)为20℃。 (2)质量分数 (3)标准酒度(Proof Spirit) 能点燃火药的最低酒精度为标准酒度100度，英国威士忌的酒度按现在测量方法，100标准酒度相当于体积分数57.07％或质量分数49.44％。 现代标准酒度采用体积分数50％为标准酒度100度。即体积分数乘2即是标准酒度的度数。 酒度的测定方法，蒸馏出酒精，比重计量度得到体积分数，查给吕萨克比重换算表。 2.1 啤酒的历史 8000多年前，起源巴比伦，6000年前美索不达米亚地区已有用大麦﹑小麦﹑蜂蜜制作的16种啤酒。 公元前3000年起开始使用苦味剂。 公元前18世纪，汉漠拉比法典已有关于啤酒的详细记载。 公元前1300年左右﹐埃及的啤酒作为国家管理下的优秀产业得到高度发展。 首次明确使用酒花作为苦味剂是在公元 768年。 啤酒传播路线：埃及——希腊——西欧——美洲、东欧——亚洲。 发展轨迹：家庭酿制——修道院﹑作坊生产——同业公会——使用酒花——下面发酵法——酵母纯培养——蒸汽机、冷冻机的应用——工业化大生产 2.2 世界啤酒工业现状 从产量来看： 增长较快的国家：中国、俄国、泰国等 2002年后，中国啤酒产量连续7年保持产量第一，占世界产量的20%以上；美国位居第二；随后俄罗斯、德国。 07年山东产量最大。华润雪花、青岛啤酒、燕京啤酒分别以697万千升、506万千升、401万千升位列前三。 1900年我国最早的啤酒厂于哈尔滨建成 ； 1915年国人投资的双合盛啤酒厂建成 ； 1949年啤酒产量仅七千余吨 ； 1981年啤酒产量增至91万吨； 2008年我国的啤酒产量达4103.09万吨，比上年同期增长5.46%, 销售收入1141.19亿元，比上年同期增长13.20%，各省市区中啤酒产量超过100万kL的省市为15个,是啤酒第一大生产国。 2004年～2008年4月中国啤酒年产量及增长速度（万千升） 2.2 世界啤酒工业现状 从发展速度看： 2001：世界14227万千升，中国2247万千升； 2007：世界前20个国家啤酒产量17937万千升 ，中国3931万千升 一系列新兴工业国家增长较快 2.2 世界啤酒工业现状 从消费来看： 西方市场出现了持久的停滞 东方市场总体呈现出增长趋势 欧洲仍然是世界最大的啤酒市场，人均消费量最多：捷克（163升）、爱尔兰（151升）和德国（128升） 2005年，世界平均水平26升，中国24升。 啤酒饮料化是当前啤酒风格发展的大趋势 3 中国啤酒概况 外国建厂时代：1900年以来，俄国人、德国人、捷克人、英国人相继在哈尔滨、青岛、东北、天津﹑上海﹑北京等地建厂。 解放前：中国人自建啤酒厂5家。发展缓慢﹐分布不广﹐产量不大。原料靠进口。1949年以前﹐全国啤酒厂不到十家﹐总产量不足万吨。 解放后，大量建厂，尤其是80年代后期，到处开花。 2000年后，集团化，专业化。 速度：见表1-1-2 3.2 中国啤酒工业现状 国内市场庞大，需求比较稳定 产品多样化，特质化，健康化 对纯生、淡爽的偏好 低价竞争 需进一步节能降耗 3.3 中国啤酒的未来 品牌战略，提升产品档次 原料改良 推进科技进步，改进生产工艺，节能降耗 创新产品，