2常见乳制品加工1.pptVIP

枣庄学院生命科学系 谭胜兵 引言 乳制品是指以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工而制成的各种食品。 包括 液体乳类：杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方乳 含乳饮料类 乳粉类：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉、婴幼儿乳粉、其他配方乳粉 炼乳类：全脂无糖炼乳、全脂加糖炼乳、调味炼乳；配方炼乳 乳脂肪类：稀奶油、奶油、无水奶油 干酪类：原干酪；再制干酪 乳品冷饮类：乳冰淇淋、乳冰 其他乳制品类：干酪素、乳糖、乳清粉、浓缩乳清蛋白等。 第一节 液态乳的加工 一、概念与分类 （一）概念 液态乳，指以新鲜牛乳、乳粉、稀奶油等为原料，经净化、均质、杀菌、冷却、包装后，分装出售的可直接供消费者饮用的液态乳制品。 （二）分类 按照产品规格或生产企业产品标准要求对乳制品的成分进行的成分含量的调整即是标准化。 标准化主要包括脂肪含量、蛋白质含量及其它一些成分。 脂肪含量的标准化包括牛乳的脂肪含量或乳制品的脂肪含量的调整，通过添加稀奶油或脱脂乳，使其达到要求的脂肪含量。 有许多方法可以用于计算要被混合的脂肪含量不同的产品的数量，以获得最终要求的脂肪含量。它们包括全脂乳与脱脂乳混合，稀奶油与全脂乳混合，稀奶油与脱脂乳以及脱脂乳与无水奶油（AMF）的混合。 3.均质 所谓均质，就是将乳中脂肪球在强力的机械作用下破碎成小的脂肪球，是乳制品加工中重要的单元操作。 目的： 防止脂肪上浮分层； 减少